0023Бульон з кур50111,213Солянка збірна мясная50121,822Вторие блюда100200Треска запечена з яйцом10202,346Судак смажений у фрітюре5101,515Біфштекс рубленний10200,816Лангет10200,714Гуляш мясной5100,77Котлети картофельние10201,530Запеканка рісовая10100,816Омлет натуральний15300 , 412Пудінг творожний5100,55Сирнікі з творога10200,918Сладкіе блюда10070Кісель з клюкви15100,33Мусс яблочний25170,712Гренкі з грушамі25170,59Салат фруктовий35241,332Горячіе напіткі10052Чай з лімоном40210,24Кофе з коньяком40210,12Какао20100,22Холодние напіткі100167Морс клюквенний30500,315Напіток лімонний30500,315Коктейль молочний40670,320Мучние кондитерські ізделія100157Пірожкі з грибами і луком30470,628Пірожкі з ізюмом30470,628Язикі слоение40630,638Гарніри100100Картофель відвареної 30300,618Картофель жарений30301,133Гречневая каша25250,127Клецкі15151,522ІТОГО641
Розрахунок складського господарства виробляється виходячи з денної потреби підприємства в сировині і товарах і встановлених норм запасів у днях.
Розрахунок сировини проводиться на підставі планово-розрахункового меню і норм закладки на одне блюдо, а для покупних товарів виходячи з середньо-розрахункових норм на одне місце.
Розрахунок решти кількості сировини ведеться виходячи з потреб підприємства в сировині і товарах на день і встановлених норм запасу сировини і товарів в днях обороту.
Таблиця 2. Розрахунок кількості сировини, що підлягають зберіганню
Найменування сировини і товару Од. ізм.Потребность на один деньСрок храненіяКолічество сировини та товарів, що підлягають храненіюПерец чорний молотийкг0,5105Майонезкг2,41024Лімонкг2,024Петрушка (корінь) кг0,251Ікра зерністаякг0,552,5Лук зеленийкг4,529Каперсикг0,552,5Масліникг1,356,5Хрен з лимоном (консерв.) кг1 , 01010Сахаркг19,410194Солькг1,61016Уксус 3% кг0,9109Сметанакг10,0330Вирезка говяжьякг0,843,2Ветчіна кг3,6518Лук репчатыйкг7,3536,5Морковькг0,47831,2Яйцошт27461644Молокол320,516Телятинакг20480Картофелькг62,4784867Яблоки кг1,523Огурци солениекг15,2531Горошек консер.кг2,01020Горчіцакг1,11011Салат кг2,124,2Редіскг0,854Огурци свежіекг9,4218,8Помідори свежіекг3,527Сиркг3,527Жір кулінарнийкг2,2511Сосіскікг29,75148,5Мука в скг22,910229Куріцакг30,4260,8Кості говяжьікг3,947, 8Соус Южнийкг0,2102Черемшакг0,753,5Свеклакг0,47831,2Гріби сушениекг1,01010Палтус свежійкг1,144,4Осетр свежійкг24,8499,2Треска свежаякг6,3425,2Масло растітельноекг0,9109Говядінакг26,54106Масло сливочноекг3,9311,7Творогкг12,91,519,4Грушикг4,328,6Ацидофилинкг5,0315Какао порошоккг0,11010Маккг1,31013Ізюмкг2,81028Крахмал картофельнийкг1,71017Мороженоекг2,50,51,25Чайкг0,2102Кофе натуральнийкг0,7107Клюквакг4,81048Крупа рісоваякг1,81018Крупа маннаякг3,41034Дрожжікг0,2102Крупа гречневаякг3,81038Маргарінкг5,3526,5Бруснікакг5,510100Персікі консерв.кг9,91099Томатное пюрекг0,753,5Краби консерв.кг0,61020Фруктовая водал532106 Мінеральна водал542108Натуральний сокл30260Хлебкг90190Конфети, печеньекг255125Півол662132Фруктикг512102Табачние ізделія5210520Віно - горілчані ізделіял9210920
На підставі розрахунок кількості сировини, що підлягають зберіганню, визначаються площі складських приміщень.
Розрахунок площі охолоджуваних камер ведеться за формулою:
Sобщ=Sтов *?, (4)
де Sобщ - загальна площа охолоджуваної камери, м 2; тов - площа, зайнята під сировиною і товаром, м 2;
?- Коефіцієнт збільшення площі на проходи, відступи від стін.
Для камер площею до 20 м 2 коефіцієнт збільшення площі на проходи, відступи від стін приймається в межах 2 - 2,2.
Площа, зайнята під сировиною і товаром визначається за формулою:
тов=Q/q, (5)
де Q - кількість сировини і товару, що підлягає зберіганню в охолоджуваної камері, приймається по таблиці 8, кг, л.; - питома норма навантаження товару, кг/м 2.
Таблиця 3. Розрахунок площ охолоджуваних камер
Найменування сировини і товару Од. ізм.Потребность на один деньСрок храненіяКолічество сировини та товарів, що підлягають храненіюПерец чорний молотийкг0,5105Майонезкг2,41024Лімонкг2,024Петрушка (корінь) кг0,251Ікра зерністаякг0,552,5Лук зеленийкг4,529Каперсикг0,552,5Масліникг1,356,5Хрен з лимоном (консерв.) кг1 , 01010Сахаркг19,410194Солькг1,61016Уксус 3% кг0,9109Сметанакг10,0330Вирезка говяжьякг0,843,2Ветчіна кг3,6518Лук репчатыйкг7,3536,5Морковькг0,47831,2Яйцошт27461644Молокол320,516Телятинакг20480Картофелькг62,4784867Яблоки кг1,523Огурци солениекг15,2531Горошек консер.кг2,01020Горчіцакг1,11011Салат кг2,124,2Редіскг0,854Огурци свежіекг9,4218,8Помідори свежіекг3,527Сиркг3,527Жір кулінарнийкг2,2511Сосіскікг29,75148,5Мука в скг22,910229Куріцакг30,4260,8Кості говяжьікг3,947, 8Соус Южнийкг0,2102Черемшакг0,...
