Ці процеси тривають до настання рівноважної вологості і супроводжуються зміною лінійних розмірів листів, що є основною причиною викривлення і розтріскування листів в процесі вистойки. При охолодженні молекули білка об'єднуються, зв'язуються між собою і ущільнюють структуру, яка стає більш твердою і грубою. Молекули крохмалю теж об'єднуються і ущільнюються. Об'єднання молекул називається ретроградація. [12].
· Зволоження
Для того щоб уникнути викривлення і розтріскування вафельного напівфабрикату, тим самим знизити відходи вафель на обрізку листів і не тільки.
Вафельні листи після охолодження відправляються в зволожувач. Там вафельний лист зволожують до оптимальної вологості 5% і відправляють на обрізку вафельного напівфабрикату. Зволоження відбувається з метою ослаблення ущільненої структури з білків і крохмалю, для того, щоб при розрізанні листа не відбулося його розтріскування [13].
8. Опис технологічного процесу
1. Підготовка сировини .
Борошно. Борошно на фабрику надходить в мішках. З мішків борошно завантажується в силос, звідки вона вирушає в сито з фільтром. Після обробки борошно під дією стисненого повітря направляється в бункер дозатор.
Лецитин. Лецитин на фабрику надходить в бочках. З бочок він переливається в танк з сорочкою. З танка лецитин направляється в змішувач, де перемішується з молочним жиром, який надходить з цеху підготовки.
Сіль, цукор, сода. Ці компоненти надходять на фабрику в мішках. Сіль, цукор і сода змішуються в спеціальних ящиках для сухих компонентів у необхідній кількості для одного замісу.
2. Дозування інгредієнтів у тестомесильную машину (без борошна).
У кнеттере призначеному для замісу тіста, додається вода і змішані сухі компоненти, а також необхідну кількість перемісили молочного жиру з лецитином.
Приготування емульсії
Всі перераховані вище компоненти перемішуються в кнеттере протягом 30 секунд.
4. Дозування борошна в кнеттер
Після проходження 30 секунд в приготовлену емульсію додається борошно відповідно до рецептури.
5. Заміс тіста
Заміс тіста в кнеттере відбувається протягом 20 хвилин. Потім тісто за допомогою шнекового насоса через фільтр направляється в біхельду.
6. Охолодження тіста і його формування.
У біхельде (в проміжному танку з сорочкою) тісто охолоджується до 17 0 С. Після біхельди тісто відправляється, за допомогою шнекового насоса відправляється в проміжні танки дозатори. Після цього тісто дозовано подається на розподільники, за допомогою яких тісто в необхідній кількості вже безпосередньо, надходить на форми для вафельного напівфабрикату.
7. Випічка вафельного напівфабрикату
Випічка вафельного напівфабрикату відбувається в тунельних печах. Спочатку обігрівається нижні плати, а потім верхні плати форми при температурі від 158 0 С - 184 0 С. Після випікання плати розкриваються, і готовий вафельний напівфабрикат по стрічковому конвеєру відправляється на охолоджувальну арку.
8 Охолодження вафельного напівфабрикату
У охолоджувальної арці під дією температури цеху відбувається охолодження вафельного напівфабрикату. Робиться це з метою зменшення викривлення вафельного напівфабрикату і для того щоб уникнути проблему попадання палаючих вафель в зволожувач.
9 Зволоження вафельного напівфабрикату
Після арки вафельний напівфабрикат по стрічковому конвеєру направляється в конденсатор вологості, де під дією водяної пари вафельні напівфабрикат насичується вологою.
10. Обрізка вафельного напівфабрикату
Після зволоження по стрічковому конвеєру вафельний напівфабрикат надходить на конвеєр з ножами, де йому надається потрібна форма. Після обрізки вафельний напівфабрикат надходить у цех формовки.
. Опис технологічного обладнання
кондитерське виробництво можна віднести до високомеханізованої та автоматизованої галузі харчової промисловості.
На підприємстві ЗАТ «Ферреро Руссия» на лінії для виробництва вафельного напівфабрикату використовується наступні основне обладнання: тістомісильна машина, тунельна піч, арочний охолоджувач - стабілізатор, машина для обрізки вафельного напівфабрикату.
· Тестомесильная...
