p>
- годину, Який відводіться для прийому їжі;
- технології относительно раціонального использование сировини.
Меню бенкетів складається шеф-кухарем на замовлення й поклади від Особливе, характером й годині проведення бенкету, можливо і побажань замовника. Меню спеціальніх відів обслуговування складається при обслуговуванні весіль, зустрічей Нового року, при проведенні традіційніх святий. Таке меню складається за 10-12 днів наперед. На всі страви в ресторані є сітьові графіки виготовлення страв та технологічні картки, что відповідають чіннім нормам законодавства. Розробка та оформленням замовлень на сировину здійснюється дві разї на тиждень шеф-кухарем та погоджується з Завідуючим виробництвом. Формування бланків-замовлення на матеріально-технічне забезпечення виробництва здійснюється тимі ж виконавцями завчасно по мірі необхідності.
. 2 Характеристика меню та виробничої програми
Ресторан має матеріально-технічну базу, яка відповідає категорії ресторану, а самперед встановленим стандартам.
Обладнання та інвентар: холодильне обладнання: морозильні камери, холодильники, льодогенератор, обладнання для морозива; гаряче обладнання: жарові шафи, плити, гриль, пароконвектомати, фрітюрніці, кавоварка, конвекційні печі; інше: кавомолка, прес для цитрусових, овочерізка, блендери, міксері, шейкер, посудомійні машини.
загаль в ресторанному господарстві вікорістовується много тіпів обладнання, Пожалуйста Виконує Різні Функції для забезпечення ефективного Функціонування всех Підрозділів підприємства.
У службових пріміщеннях: оргтехніка: ПК + периферія, засоби зв язку: телефон, факс, системи вентиляції та кондиціювання, санітарні Вузли, ксерокс ТОЩО.
У виробничих пріміщеннях: холодильні установки, жарові шафи, дрібна побутова техніка (подрібнювальні прилади ТОЩО), резервуари для харчових продуктів різного природного походження (ванни для риби та для м яса), витяжні системи, системи вентиляції та кондиціювання ТОЩО.
У торговельних пріміщеннях: системи вентиляції та кондиціювання, засоби зв язку, касові апарати, музично - акустична апаратура, телевізори ТОЩО.
На Збільшення виробничої потужності підприємства Суттєво вплівають такоже спеціалізації працівніків, їхній культурно-технический рівень, рівень организации виробництва ТОЩО.
Одним Із основних чінніків, что визначаються Збільшення виробничої потужності, є Підвищення продуктивності праці, Пожалуйста покладів при других «рівніх условиях від уровня концентрації виробництва, спеціалізації підприємств ресторанного господарства.
Пропускна спроможність обідньої зали ресторану может буті определена за такою формулою:
Пс=
де Пс ??- пропускний спроможність зали для відвідувачів за день;
Пз - Корисна площа зали, м2;
Ч - годину роботи зали за день, хв;
К - коефіцієнт Заповнення зали Із врахування інтенсівності потоку відвідувачів течение дня;
Н - норма площади на Одне місце, м2;- Длительность приймання їжі одним Споживачем, хв.
Пс=(100 * 24 * 1,12)/(2 * 30)=2688: 60=44,8
Шляхами Підвищення ефектівності использование зали є раціональній режим и рітмічна робота підприємства. Необходимо вівчаті ї аналізуваті інтенсівність потоку спожівачів течение дня, покращуваті організацію праці и розстановку працівніків.
Наведемо узагальнену цінову характеристику на страви з меню ресторану.
Таблиця 3.1. Узагальнена цінова характеристика на страви з меню ресторану
Найменування стравЦіновій діапазонХолодні та гарячі закусківід 20.00 грн. до 85.00 грн.Салаті (овочеві, з морепродуктів, м Ясні) від 23.00 грн. до 95.00 грн.Перші стравівід 25.00 грн. до 100.00 грн.Гарячі основні страви (з морепродуктів та риби, яловичини, свинини, птиці) від 37.00 грн. до 229.00 грн.Гарнірівід 12.00 грн. до 26.00 грн.Десертівід 21.00 грн. до 63.00 грн.Морозіво фірмовевід 5.00 грн. до 42.00 грн.
3.3 Загальна характеристика виробничо-торгівельних приміщень та їх взаємозв язок
У ресторані є Наступний склад приміщень:
- для відвідувачів - вестибюль, гардероб, зал, Бенкетний зал, чоловіча туалетна кімната з пріміщенням для миття рук, жіноча туалетна кімната з пріміщенням для миття рук;
- виробничі - гарячий цех, холодний цех, десертний цех, мийно ??посуд,
- складські - охолоджувальні камери, склад для овочів, склад для інвентарю.
- Адміністративні та побутові - кабінет директора, бухгалтера, приміщення для офіціантів, гардероб, санву...
