зли.
Кож ресторан має роздавальних, что є з єднуючою Ланка между Виробництво і залом. Роздавальних має безпосередній зв'язок з гарячим та Холодним цехами, сервізною, мийно ??столового посуд.
У ресторані Щодня Попередньо сервірують стіл у процессе подготовки залу до обслуговування и додатково залежних від меню прийнятя замовлення. Попереднє сервірування офіціанти віконують перед сніданком, обідом, вечерею. Замовлення на обслуговування святий в ресторані пріймає адміністратор. Існує ЗАТВЕРДЖЕНА спеціальна форма первинного обліку - замовлення-рахунок, Який водночас Є І Розрахунковим документом, и документом, за Яким з кухні закладу ресторанного господарства здійснюється відпускання готових страв та кулінарніх виробів споживачам (учасникам бенкету). Харчування є одним Із Головня відів услуг, что Надаються туристам, Пожалуйста Цілком або частково включається в їх обслуговування.
3.4 Організація виробничої системи
Контакт в ресторані визначаються путем складання калькуляції, в Якій уявлень розрахунок ціни на одиницю продукції (однієї порції або одного кілограма).
Розрахунок ціни страви здійснюється на Спеціальному бланку - калькуляційній карті. Необходимость калькуляційніх карт в Громадському харчуванні законодавчо НЕ закріплена. Обов'язковими є технологічні карти, оскількі самє ЦІ карти містять норми продовольчої сировини и харчових продуктів, а такоже описание технологічного процесса. На практике калькуляційні карти широко Використовують для визначення відпускної ціни страв. Їх форма при необхідності может буті змінена бухгалтером.
У калькуляційної карте, як и в технологічній, Відображається весь набор продуктов, что Використовують для Приготування страви. При цьом, если облікова ціна закладу громадського харчування є ціною реализации, шкірну найменування продукту має буті відображено за ціною реализации. А їх загальна ВАРТІСТЬ буде відпускною ціною страви. Если ж у закладі запаси обліковуються за первісною вартістю, то в калькуляційну картку та патенти Включити додатковий рядок, в Якій буде відображена торгова націнка на блюдо. Калькуляція всегда складається на Одне блюдо. Для невеликих підприємств розрахунок ціни продаж здійснюється для однієї порції страви. На великих підпріємствах для визначення ціни однієї страви калькуляційна картка может складатіся з розрахунку вартості сировини на 100 порцій цієї страви або на 1 кг продукції. Калькуляція складається в одному прімірніку.
Таблиця 3.2 Приклад складання калькуляційної карти. Кава по-східному Номер за збірніком рецептур № 1021
Набір сіровініНорма закладки (вага - брутто, г) Ціна за 1 кг/л, грн.Кава натуральна10300,0Цукор 159,0Вода очищена 1050,7Віхід 100 -
Таблиця 3.3 Калькуляційна карта № _ 1 _ _ 1 __ ___ 01 ____ 2011 р. Найменування: Кава по-східному. Номер за збірніком рецептур №1021
. 5 Функціональні обов язки ОРГАНІВ управління закладами ресторанного господарства
Наведемо функціональні обов язки шеф-кухаря ресторану.
Шеф-кухар ресторану
Посадова інструкція
1. Загальні положення
1.1 Дана посадова інструкція візначає функціональні обов'язки, права и відповідальність шеф-кухаря ресторану.
1.2 Шеф - кухар ресторану відносіться до категорії керівніків.
. 3 Шеф - кухар ресторану прізначається на посаду и звільняється з посади в установленому чіннім трудовим законодавством порядку наказом директора ресторану.
. 4 Посадовим підпорядкування:
1.4.1Пряме підпорядкуванняВласніку ресторану1.4.2.Додаткове підпорядкуванняДіректору ресторану1.4.3Віддає розпорядженняпрацівнікам ресторану1.4.4Працівніка заміщаєСу-шеф1.4.5Працівнік заміщає?
2. Кваліфікаційні вимоги до шеф-кухаря ресторану:
2.1.Освіта * вища професійна2.2.Досвід Роботіні менше 3 років2.3.Знання- Постанови, Розпорядження, накази, Інші керівні та Нормативні документи віщестоящіх и других ОРГАНІВ, что стосують живлення робота підприємств громадського харчування.- Організацію и технологію виробництва.- Асортимент и вимоги до якості страв и кулінарніх виробів.- Основи раціонального та дієтічного харчування.- Порядок складання меню.- Правила обліку и норми відачі продуктов.- Норми витрати сировини и напівфабрикатів.- Калькуляцію страв и кулінарніх виробів и ціни на них.- Стандарти та технічні умови на продукти, сировину и напівфабрикати.- Правила и Терміни з...
