Розділ 1. Введення
. 1 Історія появи каш
Каша - одне з найпоширеніших російських національних страв, друге після щей за своїм значенням російською столі.
Тривалий час каша була улюбленою стравою в Росії, а спочатку навіть урочистим, обрядовим. Її вживали на святах, у тому числі на бенкетах, весіллях, хрестинах. Ось чому в XII - XIV ст. слово «каша» було рівнозначно слову «бенкет». Так, літопис повідомляє, що 1239 р князь Олександр Невський влаштував велику кашу в Торопце, а потім іншу в Новгороді. Пізніше каша стали постійно вживати при всяких колективних роботах, особливо під час взаємної виручки при жнивах, коли діяли спільно, артіллю. Тому артіль нерідко стали називати «кашею». «Ми з ним в одній каші» означало - в одній артілі, одному загоні, одному колективі. Особливо довго зберігалося це значення «каші» на Дону і в інших місцях, де селилася російська вольниця.
Різноманітність видів російських каш базувалося насамперед на різноманітті сортів круп, вироблених в Росії. Майже з кожного виду зерна робилося кілька видів круп - від цілих до дроблених різним чином. Найбільше любили крупи з гречки. Крім великої крупи - ядриці, що йде для крутих, розсипчастих каш, робили і більш дрібну - велігорку і зовсім дрібну - смоленську (їх не дробили, як сучасний «просунув», а обливали круглими). Крім того, з гречки отримували так звану обварного крупу, яку, загорнувши в тканину, швидко обварювали в окропі, а потім висушували і тільки після цього вживали в каші. З ячменю робили крупу трьох видів - перлову велику, голландку, дрібніші, але побіліше, і ячну, зовсім дрібну, начебто манною. Ячні каші були улюбленою стравою Петра I.
Широко були поширені полбенная каша з полби (нині обробляється тільки в Закавказзі, де називається «зандурі»), пшоняна (з проса), манна (з твердих пшениць), вівсяна (з цілого і дробленого вівса) і зелена (з молодої, недостиглої, вполовину налівшейся жита). У XIV - XV ст. увійшла у вжиток рисова каша з привізного, а потім і свого, російського, так званого акулінінского або суходільних рису, що вирощується в Астраханській і Саратовській областях. Пізніше, в XIX ст., З'явилися в Росії і привізні або штучні види круп - саго і рожева крупа з крохмалю, які, однак, вживали досить рідко.
. 2 Значення каш різної консистенції у харчуванні людини
Крупи, бобові та макаронні вироби називають сухими продуктами і зберігають у окремої комори разом з борошном, спеціями, крохмалем та іншими продуктами, що містять мало вологи. Зазвичай вміст вологи в них не перевищує 14%.
Страви з круп є важливим джерелом вуглеводів і білків. Одна порція гречаної каші (вихід 225 г) покриває 16% добової потреби у вуглеводах і 12-14% - у білку. Однак білки круп неповноцінні за змістом деяких амінокислот (в первук5 чергу - лізину), тому слід поєднувати крупи з іншими продуктами (молоком, сиром, яйцями і т. Д.). У крупах співвідношення сполук кальцію і фосфору несприятливо, оскільки мало кальцію; при поєднанні їх з молоком, сиром, овочами цей показник покращується. Містять ці страви і вітаміни групи В.
Страви з круп відносяться до найбільш калорійним. Так, порція розсипчастої каші з маслом (вихід 225 г) дає 225- 325 ккал, а гарнір з неї (вихід 150 г) збільшує енергетичну цінність м'ясної страви приблизно на 160 ккал.
Страви з бобових не менше калорійні, ніж круп'яні, а за вмістом білка перевершують їх. Так, порція відвареного гороху (вихід 215 г) містить близько 20 г білка, т. Е. 25% добової потреби. Правда, білки ці бідні серосодержащими амінокислотами, але поєднання їх з іншими продуктами (кури, м'ясо) цей недолік компенсує. Багаті страви з бобових і вітамінами групи В і PP.
При використанні круп, бобових, макаронних виробів в якості гарнірів слід враховувати не тільки їх хімічний склад, але і те, як вони поєднуються за смаком:
гарніри з круп погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби (лящ та ін.);
гарніри з рису більше підходять до страв з баранини, відварних курей і меншою мірою - до страв з качок, гусей;
горох рідко використовують як гарнір, а квасоля добре поєднується зі стравами з баранини;
до складу складних гарнірів до м'ясних страв не включають макарони і крупи, крім рису припущенного.
. 3 Товарознавчо характеристика продуктів, що використовуються для приготування каш різної консистенції
Крупа - це цілі, подрібнені або розплющені зерна хлібних злаків, гречки і бобових культур, звільнені від домішок і не засвоюваних чи погано засвоюваних людиною частин і тканин ...
