бних і половини кількості частково склоподібних зерен.
Визначення скловидності зерна проводять декількома способами: визначення скловидності з використанням Діафаноскоп і за допомогою огляду зрізу зерна. Визначення скловидності з використанням Діафаноскоп. Визначення скловидності зерна пшениці. Для визначення скловидності виділяють 100 цілих зерен пшениці і розрізають упоперек по їх середині. Зріз кожного зерна переглядають і зерно відповідно до характером зрізу відносять до однієї з трьох груп: борошнисті, склоподібні і частково склоподібні. Результати розрахунків порівнюються з даними ГОСТ 10987 по скловидності пшениці.
Малюнок 6: Визначення скловидності зерна
. 9 Визначення кількості і якості клейковини
Вміст клейковини в зерні пшениці та її якість - важливі показники, що характеризують якість зерна. Клейковина утворюється після відмивання водою з тіста крохмалю, клітковини, водорозчинних речовин і являє собою щільну резінообразную масу, 80-90% сухої речовини якої складають білки (гліадин і глютенін) і 10-20% - утримувані силами сорбції крохмаль, цукор, клітковина, жир , мінеральні та інші речовини. Вміст сирої клейковини в зерні пшениці коливається від 7 до 50%, високим вважається вміст її більш 28%. Клейковину відмивають вручну або механізованим способом.
Для оцінки технологічних властивостей клейковини поряд з кількістю велике значення має її якість, яка є спадковою ознакою і менш схильне до впливу грунтово-кліматичних умов.
Якість клейковини визначають її фізичні властивості: пружність, розтяжність, еластичність, в'язкість.
Пружність - властивість клейковини повертатися у вихідне положення після зняття деформуючого впливу. Для характеристики клейковини по пружності використовують прилад ІДК - 1 (вимірювач деформації клейковини). Під тиском вантажу масою 120 р вільно падаючого на кульку клейковини масою 4 р протягом 30 с, створюється деформуюча навантаження. Показники пружності фіксуються по відхиленню стрілки на шкалі приладу. Чим вище пружність кульки клейковини, тим слабкіше деформація і менше відхилення стрілки на шкалі приладу.
Табліца.1 Характеристика клейковини по пружності
Якщо після відмивання клейковина не форма в кульку, кришиться, то її відносять до III групи без визначення якості на приладі.
При відсутності приладу ІДК - 1 і при меншій кількості зерна, що часто зустрічається в селекційній практиці, коли для відмивання клейковини використовують наважку не 25 р як передбачено ГОСТом, а 5-15 м якість клейковини визначають органолептически.
Малюнок 7: ІДК - 1
1.10 Визначення хлібопекарських властивостей борошна
Хлібопекарська борошно - порошкоподібний продукт з різним гранулометричним складом, одержуваний шляхом подрібнення (розмелювання) зерна. Хлібопекарська якість пшеничного борошна в основному визначається наступними властивостями: Газообразующая здатність, характеризується кількістю діоксиду вуглецю, що виділився за встановлений період часу при бродінні тіста, замішаного з певних кількостей даної борошна, води і дріжджів.
Здатність утворювати тісто, що володіє певними реологічними властивостями - силою борошна. Від здатності борошна утворювати тісто з тими чи іншими реологічними властивостями залежить оптимальне співвідношення в тесті борошна і води. До того ж реологічні властивості тіста впливають на роботу тістообробних машин, на здатність сформованих шматків тесту утримувати діоксид вуглецю і на форму виробу в процесі вистоювання і першого періоду випічки. Обсяг, структура пористості м'якушки і форма готового хліба також значною мірою залежать від реологічних властивостей тіста.
Кольором борошна і здатністю її до потемніння в процесі приготування з неї хліба. Колір м'якушки пов'язаний з кольором борошна. Однак світла борошно може в певних випадках теж дати хліб з темним м'якушкою. Визначення хлібопекарської сили пшеничного борошна по седиментаційної осадку. В основу методу визначення покладено здатність білкових речовин борошна набухати в слабких розчинах молочної або оцтової кислот і утворювати осад, величина якого характеризує кількість білкових речовин.
У мірний циліндр на 100 мл з притертою пробкою, градуйований з ціною поділки 0,1 мл, вносять 3,2 г борошна, відважені на технічних вагах. У циліндр доливають 50 мл дистильованої води, підфарбованою барвником бромфенолом синім. Включають секундомір (його не зупиняють до кінця визначення). Циліндр закривають пробкою і протягом 5 с. , струшують, різко переміщує в горизонтальному положенні.
Отримують однорідну су...
