перед включенням тістомісильні машини потрібно перевірити правильність кріплення змінної діжі до платформи. Всі машини входять до складу універсального приводу, перед завантаженнями продукції слід випробувати на холостому ходу.
Кондитер при виїмці кондитерських виробів з печі повинен надягати спеціальні рукавиці. Над плитами і сковорідками для смаження пиріжків повинні бути встановлені витяжні пристрої.
2. Практична частина
. 1 Технологія приготування кнелі курячі з рисом
Таблиця 1. Найменування виробу: Кнелі курячі з рисом
Найменування сирьяРасход сировини і напівфабрикатів 1 порціяБрутто, гНетто, гКури 13257Крупа рісовая55Масса вузький рисової каші - 22,5Молоко або вода66Масло слівочное22Масса напівфабрикату - 80Масса готових кнелей - 60Масло слівочное55Виход65
Таблиця 2. Хімічний склад блюда
Харчові веществаМінер. речовини, мгВітаміни, мгБелкі, Гжіров, гуглеводов, гЕнерг. цінність, ккалСаFeС14,813,14,219733,210,180,060,02
Технологія приготування
М'якоть курей пропускають двічі через м'ясорубку, змішують з холодною рисової вузький кашею, додають сіль, молоко або воду, вершкове масло, ретельно перемішують і збивають до отримання однорідної маси. З підготовленої маси обробляють кнелі масою 20-25 г і варять їх на пару.
Відпускають з прокіпяченним вершковим маслом.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: вироби у формі кнелей однакового розміру, укладені на тарілку, гарнір - збоку.
Консистенція: ніжна, м'яка, соковита.
Колір: світло-сірий.
Смак: продуктів, що входять в блюдо.
Запах: продуктів, що входять в блюдо.
. 2 Технологія приготування тістечка бісквітного з вершковим кремом «Ріголетто»
Бісквіт 1998; сироп для промочкі, 756; крем вершковий тисяча шістсот тридцять три; начинка фруктова 113. Вихід 100 шт. по 45 г.
Для тістечка «Ріголетто» використовують бісквіт основний (з підігрівом), випікають його в прямокутних капсулах, вистелених папером. Після випічки і охолоджування бісквіт виймають з капсули і залишають на 8-10 год для зміцнення структури. Потім з пласта знімають папір, зачищають підгорілі місця і розрізають по горизонталі на два однакових по товщині пласта. Нижній пласт промачівают сиропом, але небагато, так як він є підставою тістечка. Потім цей пласт змащують кремом. На нього кладуть другий пласт скоринкою вниз і промачівают більш рясно за допомогою плоскої пензлика або спеціальної лійкою. На поверхню наносять шар крему. Крем при нанесенні на бісквіт не повинен змішуватися з крихтами. Тому спочатку наносять тонкий шар крему і пригладжують (гарантують) ножем, щоб крихти пристали до бисквиту. Потім наносять другий шар крему і кондитерської гребінкою - малюнок у вигляді прямих або хвилястих ліній. Це роблять для того, щоб тістечко виглядало більш нарядно і малюнок на поверхні виділявся більш рельєфно. Розрізають пласт на тістечка тонким гарячим ножем (занурюють у гарячу воду і струшують). Кожне тістечко прикрашають кремом і фруктовою начинкою. Тістечко можна приготувати різної форми: квадратної, ромбоподібної, трикутної.
Бісквіт основний (з підігрівом): Борошно 281; крохмаль 69,4, цукор-пісок 347; меланж 578,5; есенція 3,5. Вихід +1000.
% борошна можна замінити крохмалем для зменшення кількості клейковини. Крім того, завдяки крохмалю бісквіт виходить більш сухим, вироби мають рівні пори і при різанні не так сильно кришаться.
Приготування бісквіта складається з наступних операцій: з'єднання яєць з цукром, їх підігріву і збивання, змішування яєчно-цукрової маси з борошном.
Яйця з цукром-піском з'єднують і, помішуючи, підігрівають на водяній бані до 45 ° С. При цьому жир жовтка розплавляється швидше і має більш стійку структуру.
Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення об'єму в 2,5-3 рази і до появи стійкого малюнка на поверхні (при проведенні по поверхні слід не затікає). Під час збивання маса охолоджується до 20 ° С. Муку з'єднують з крохмалем і швидко, але не різко - з збитою яєчно-цукрової масою, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Якщо заміс виробляють у збивальної машині, то він повинен тривати не більше 15 с. Есенцію рекомендується вживати ванільну або ромову. Додають її в кінці збивання яєчно-цукрової маси.
Готове бісквітне тісто відразу випікають у капсулах, торгових формах і на листах, так як воно при зберіганні осідає. Капсули, форми і листи вистилають папером, але можна і змастити ...
