їх маслом, краще вершковим, або кондитерським жиром. Бісквітне тісто кладуть у форми на 3/4 їх висоти, оскільки при випічці воно збільшується в об'ємі і може витекти.
На аркушах бісквітне тісто випікають для рулетів і деяких видів тістечок і тортів. Тісто наливають на лист, вистелений папером, шаром не більше 10 мм і вирівнюють ножем.
Випікають бісквітне тісто при температурі 200 - 210 ° С. Час випічки залежить від обсягу і товщини тесту. Так, в капсулах бісквіт випікають 50 - 60 хв, в торгових формах - 35 - 40, на аркушах - 10 - 15 хв. У перші 10 хв бісквітний напівфабрикат не можна чіпати, оскільки від струсу він осідає (лопаються незміцнілі стінки пухирців повітря).
Закінчення процесу випічки встановлюють по світло-коричневого кольору скоринки і пружності. Якщо при натисканні пальцем ямка швидко відновлюється, бісквіт готовий.
У процесі випічки при високій температурі утворюється темна потовщена скоринка, а при низькій - бісквітний напівфабрикат має бліду скоринку. Якщо час випічки недостатньо, утворюються ущільнені ділянки м'якушки («загартування»).
Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20 - 30 хв. Потім звільняють від капсул і форм, вирізаючи тонким ножем по всьому периметру бортів і перекидаючи бісквітний напівфабрикат на стіл.
Якщо з бісквіту надалі готують вироби, які промачівают сиропом, то папір не знімають і залишають на 8-10 год для зміцнення структури м'якушки. Папір оберігає бісквіт від зайвого висихання. Витримувати бісквіт потрібно при температурі близько 20 ° С. Після цього папір знімають, бісквітний напівфабрикат зачищають і розрізають по горизонталі на два пласти. У такому вигляді бісквітний напівфабрикат використовують для приготування тістечок і тортів.
Бісквітний напівфабрикат може вийти щільним, невеликого обсягу, малопорістое, якщо були недостатньо збиті яйця або було додано багато борошна. Не можна також довго замішувати тісто.
Сироп для промочкі: цукор-пісок 513, коньяк або вино десертне 48, есенція ромова 2, вода 500. Вихід +1000
Сиропом просочують вироби для надання їм більш ніжний смак і аромат.
Цукор-пісок з'єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну, кип'ятять 1-2 хв і охолоджують до 20 ° C. Потім додають коньяк або вино, ромову есенцію. Використовувати сироп потрібно при температурі не вище 20 ° C, оскільки при більш високій температурі вироби можуть втратити форму. Перед промочкой їх потрібно обов'язково витримати 6 - 8 год для зміцнення структури тесту.
Крем вершковий: Масло вершкове «Любительське» 522; цукрова пудра 279; молоко згущене з цукром 209; ванільна пудра 5; коньяк або вино десертне 1,7. Вихід +1000.
Технологія приготування:
1) Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки і збивають 5-7 хв.
2) Цукрову пудру попередньо з'єднують зі згущеним молоком і поступово додають під збивати масло. Збивають 7-10 хв.
) В кінці збивання кладуть ванільну пудру, коньяк або десертне вино.
Крем можна приготувати з какао-порошком і горіхами. Вимога до якості: пишна однорідна масляниста маса злегка кремового кольору, добре зберігає форму; вологість 14%.
Висновок
Піща-основа життя людини. Від того, як людина харчується, залежить його здоров'я, настрій, працездатність. Отже, харчування людини - це не тільки його особиста, але й суспільна справа.
Харчові продукти і готові кулінарні вироби при неправильній обробці, порушенні строків зберігання можуть служити середовищем для розвитку мікроорганізмів, і тому необхідно при приготуванні, зберіганні та реалізації готової їжі суворо дотримуватися встановлені санітарні правила. При кулінарній обробці продуктів у них відбуваються складні фізичні та хімічні процеси, без знання яких неможливо вибрати раціональние режими обробки, зменшити втрати поживних, ароматичних, смакових речовин і підвищити якість їжі. Технолог громадського харчування повинен добре знати фізику і весь цикл хімічних дисциплін. Підприємства громадського харчування оснащені механічним, холодильним і тепловим устаткуванням з газовим, електричним і паровим обігрівом. У зв'язку з цим технолог повинен знати устаткування підприємств громадського харчування та інші технічні дисципліни. Не менш важливо для технолога знання економіки громадського харчування. Досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування не можна без знання основ організації громадського харчування.
У роботі розглянуті технології приготування кнелі курячих з рисом, а також тістечка бісквітного з вершковим кремом «Ріго...
