улету - м'яка, соковита; рису м'яка розсипчаста.
Колір: рулету - кремовий; рису - злегка оранжевий; соусу - кремовий.
Смак: в міру солоний, злегка солодкуватий; гарніру - в міру солоний, з апельсиновим присмаком;
Запах: характерний припущені курячому філе і відварного рису.
Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин, 27%
Масова частка жиру, 7,3%
Масова частка солі, 1%
Мікробіологічні показники відповідно до ГОСТ 30390-95 «Загальна кулінарна продукція, що реалізується населенню».
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів КУО в 1 г продукту, не більше не нормується
Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г не нормується.
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г не нормується.
Proteus не допускається в масі продукту, г не нормується.
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г не нормується.
Харчова та енергетична цінність
БелкіЖіриУглеводиЕнергетіческая цінність, ккал/кДж23,325,535,1454,3 6. Показники якості та безпеки
Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд: зерна рису цілі, однорідні, добре набряклі, легко відокремлюються один від одного.
Консистенція; розсипчаста, м'яка, однорідна.
Колір: світло помаранчевий.
Смак: приємний, яскраво виражений;
Запах: рису з легким ароматом апельсина.
Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не менше)%
Масова частка жиру,% (не менше)%
Масова частка солі,% (не менше)%
Мікробіологічні показники відповідно до ГОСТ 30390-95 «Загальна кулінарна продукція, що реалізується населенню»
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів КУО в 1 г продукту, не більше не нормується
Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г не нормується
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г не нормується
Proteus не допускається в масі продукту, г не нормується
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г не нормується
Харчова та енергетична цінність
БелкіЖіриУглеводиЕнергетіческая цінність, ккал/кДж10,0835,19105150,2
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №3 на: «Соус Маестро»
ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Справжня технологічна карта поширюється на блюдо «Соус Маестро», що виробляється в кухні-лабораторії.
СИРОВИНА
Для приготування страви «Соус Маестро» використовують сировину, відповідне вимогам стандартів
РЕЦЕПТУРА
Рецептура страви «Соус Маестро»
№ п/п Найменування сирьяНорма витрати сировини на 1000БруттоНетто 1Бульон від припускання філе4004002Слівкі кулінарні 35% 3003003Сіроп консервованих абрікос1001004Віно біле сухое2002005Каррі молотое0,50,56Соль поваренная1010 Вихід: 1000Рекомендованний вихід 1 п - 50 г.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Підготовку сировини до виробництва страви «Рис. розсипчастий з апельсиновою цедрою »проводити відповідно до вимог стандартів птах філе сир блюдо
Технологія приготування страви
До киплячий бульйон додають прогріте вино і консервований сік, кип'ятять, заправляють вершками, дають загуснути, доводимо до смаку.
ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
Соус «Маестро» подають в соуснику, встановленому на пиріжкову тарілку через серветку. Температура повинна бути 65 0 С. Термін реалізації соусу протягом півгодини.
Література
1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування; Автори-упорядники, А.І. Здобнов, М.І. Пересічна - К: А.С.К., 2004
2. І.В. Сирохман, І.М. Задорожний, П.У. Пономарьов «Товарознавство продовольчих товарів», Київ...
