ренням газів в процесі дозрівання сиру. Накопичення газів в мікропорожнечі призводить до формування вічок. Середній діаметр мікропорожнеч в твердих сирах дорівнює 160 мкм (53-745 мкм), в м'яких сирах вони більші.
Таким чином, м'які сири характеризуються більшими структурними елементами в порівнянні з твердими сирами, але в них менше відкладень солей кальцію і частіше зустрічаються мікропорожнечі всередині макрозерен.
Формування структури сирів починається під час розрізання і обробки згустку, формувань, пресування і посолки, а завершується в процесі дозрівання сиру. Від структури сиру залежать його структурно-механічні показники (зв'язність, твердість, пластичність та ін.), Які визначають консистенцію, зовнішній вигляд, малюнок і в деякій мірі смак сиру.
Формование з пласта. З сирного зерна отримують пласт сирної маси. Цим способом формують переважно тверді сири з щільною однорідною структурою сирної маси, з правильним малюнком, що характеризується порівняно великими вічками округлої форми.
Формование насипом. Здійснюють формование після видалення з апарату вироблення сирного зерна 60 ... 70% сироватки (від маси переробляється молока). Зерно з залишилася сироваткою подають на віддільника сироватки, потім зерном заповнюють форми за допомогою дозатора або без нього.
Формование наливом. Застосовують формование наливом у виробництві сирів різних видів і особливо у виробництві м'яких сирів. Найбільш ефективно формование наливом в групові або великі форми великоблочних сирів, де відпадає необхідність у строгому дозуванні сирної маси.
Формування структури сирної маси в процесі формування наливом в чому залежить від кількості сироватки, яка подається разом із зерном. Якщо сироватки подається достатньо і ущільнення зерна в формі відбувається під шаром сироватки, то виходить щільна, що не насичена повітрям сирна маса. Вона нагадує сир, сформованих з пласта. Якщо сироватки у формі недостатньо, то сирні зерна нещільно прилягають одне до іншого і між ними залишаються досить великі проміжки, які заповнюються повітрям, проникаючим слідом за витікаючої сироваткою. Повітря не видаляється з сирної маси навіть при Самопресування. Порожнечі мають неоднакові розміри і незграбну, щілинну форму. Це служить причиною утворення пухкої, пористої структури і пустотного малюнка сирного тіста.
Таким способом формують сири, до малюнка і структурі сирного тіста яких не пред'являють особливих вимог. До таких сирам відносяться російський, углицький, рокфор, Дорогобужский, смоленський і т. П. Таким же чином формують сири типу чеддер, сирна маса яких характеризується щільною однорідною структурою без вічок і порожнеч.
Консистенція
Консистенція - важливий елемент в органолептичному сприйнятті, одержуваному при вживанні щільного харчового продукту. Вона включає такі поняття, як м'якість, жорсткість, зернистість, зв'язність, пластичність і т.д. Консистенція формується в процесі дозрівання продукту. Після пресування зв'язність і твердість сирної маси невисокі. У першій половині дозрівання сирна маса ущільнюється, але ущільнення і усушка маси по шарах головки відбуваються нерівномірно - в периферійній частині вони йдуть більшою мірою, ніж у центральній. Потім у другій половині дозрівання щільність і твердість маси кілька знижуються внаслідок ферментативного розпаду білків. Наприкінці дозрівання процеси ущільнення і руйнування структури проходять з однаковою інтенсивністю, і сир набуває певні структурно-механічні властивості - щільність, твердість, пластичність і т.д.
Консистенція того чи іншого сиру визначається в першу чергу його структурою - розмірами і розподілом макро- і мікрозерен, а також прошарків. Іншими чинниками, впливають на консистенцію сиру, є швидкість і ступінь розпаду білків, склад не розпався параказеінового комплексу (вміст у ньому кальцію), кількість і стан в сирній масі вологи, жиру і т.д.
Склад параказеінового комплексу обумовлює здатність сирної маси зв'язувати і утримувати вологу. Вона тим вище, чим більше кальцію в комплексі - і навпаки. Вміст кальцію в комплексі залежить від кількості накопичилася в сирній масі молочної кислоти. При значній кількості кислоти процес відщеплення кальцію від комплексу йде активно, маса погано набухає і набуває колючий і крихкої консистенції.
При недостатній кислотності відзначаються надлишкова зв'язність сирної маси і гумова, ремністая консистенція сиру. Таким чином, для одержання сиру хорошої якості небажані як надлишок, так і недолік молочної кислоти.
Великий вплив на консистенцію сиру надають стан вологи в сирі, її зв'язок з сухою речовиною. Зі зменшенням активної кислотності (рН) і переходом білків з нерозчинного стану в розчинни...
