й в сирі збільшується кількість зв'язаної вологи, а вільною - зменшується. Це сприяє підвищенню влагоудерживающей здатності сирної маси і поліпшенню консистенції сиру.
Малюнок
У процесі дозрівання сиру внаслідок біохімічних реакцій виділяються гази - вуглекислий газ, водень, аміак та ін. Частково гази виділяються назовні, частково затримуються в сирній масі, утворюючи оченята.
Аміак утворюється при дезаминировании амінокислот. Частина його вступає в з'єднання з кислотами, частина накопичується у вільному стані і випаровується, про що свідчить запах аміаку в сирохраніліщах. Водень виділяється в процесі маслянокислого бродіння, а також в результаті діяльності бактерій групи кишкових паличок. Він погано розчиняється в сирній масі, легко дифундує через нещільні ділянки, тому не затримується в сирі. Однак при енергійному маслянокислом бродінні утворюється велика кількість водню, що може призвести до отримання неправильного малюнка і до спучування сиру.
Вуглекислий газ в порівнянні з іншими газами виділяється в значно більших кількостях (вміст СО2 становить 60-90% від кількості всіх газів). Він утворюється при зброджуванні лактози і солей молочної кислоти (лактатів) ароматообразующімі молочнокислими, пропіоновокислі, маслянокислом бактеріями, бактеріями групи кишкових паличок, а також при декарбокілірованіі амінокислот і жирних кислот. Вуглекислий газ порівняно добре розчиняється в сирній масі, проте його утворюється настільки багато, що він створює перенасичений розчин і при сприятливих умовах починає виділятися. Газ накопичується в мікропорожнечі сирної маси, поступово розширює їх, перетворюючи в очки. При швидкому виділенні СО 2 таких центрів скупчення буде дуже багато, і тоді оченята утворюються дрібні і у великій кількості (Голландський і Костромської сири). При повільному виділенні СО 2 - наприклад, в Радянському сирі - оченята утворюються великі і в малій кількості.
У дрібних і напівтвердих сирах малюнок утворюється при розвитку ароматообразующіх молочнокислих бактерій (Leuc. dextranicum, Lac. diacetilactis та ін.). Як показує досвід, сир, вироблений з використанням однієї культури Lac.lactis не має малюнка. Ароматообразующіе бактерії зброджують лактозу, в результаті чого утворюються різноманітні продукти і вуглекислий газ.
У сирах з високою температурою другого нагрівання освіту вічок обумовлюють пропіоновокислі бактерії, зброджують лактозу, молочну кислоту та її солі.
Газоутворення, викликане бактеріями групи кишкових паличок, характеризується отриманням сітчастого або рваного малюнка. Бактерії даної групи зброджують лактозу з утворенням великої кількості вуглекислого газу. Маслянокислое бродіння призводить до утворення в сирі великих вічок неправильної форми або ж пустот щелевидной форми. Маслянокислі бактерії зброджують лактозу, молочну кислоту і лактати з виділенням вуглекислого газу, водню і масляної кислоти.
6. Пороки масла
Пороки масла групуються: пороки смаку і запаху, пороки консистенції, пороки кольору і зовнішнього вигляду. Ці вади можуть виникати відразу після вироблення масла в результаті використання сировини зниженої якості, порушень технологічних режимів або з'являються при зберіганні.
Пороки смаку і запаху можуть виявлятися у свіжому маслі, а також у процесі зберігання.
Невиражений (порожній) смак виникає при незначному вмісті в маслі ароматичних і летких речовин. Порок з'являється внаслідок низької температури пастеризації вершків, застосування недостатньо активною закваски (для кисловершкового?? Аслан), вигодовування тварин грубими кормами та ін.
Затхлий запах - порок запаху масла, що є результатом накопичення в ньому продуктів розщеплення білків плазми під впливом розвитку сторонньої (гнильної) мікрофлори. Порок частіше з'являється в солодковершкового масла. Під дією гнильної мікрофлори амінокислоти, що містяться в плазмі, розпадаються до амінів, вуглекислоти, сірчистого водню та інших проміжних сполук. Пороки виникають при тривалому зберіганні вершків при низьких температурах до збивання, низької температури пастеризації вершків і поганих санітарно-гігієнічних умов виробництва.
пригоріло смак і запах викликаний часткової коагуляцією і пригорання білка в результаті порушення режимів високотемпературної обробки або пастеризації вершків. Цей порок не впливає на стійкість масла.
Кормовий смак і запах масла - результат наявності специфічних смакових і пахучих речовин, що утворюються при поїданні тваринами пахучих рослин і кормів або адсорбція молоком запахів цих рослин.
Кислий смак і запах солодковершкового масла з'являється при розвитку молочнокислих бактерій. Найбільш ча...
