і кондитерських виробів є органолептичні показники, зміна яких обумовлено складними фізичними, хімічними, біохімічними, мікробіологічними процесами, що відбуваються при зберіганні. Однак з безлічі процесів, що відбуваються при зберіганні, потрібно вибрати один головний, домінуючий, який і визначатиме гарантійний термін зберігання. Розглянемо далі умови та терміни зберігання окремих груп кондитерських виробів.
Шоколад повинен зберігатися в чистих, добре вентильованих складах, не заражених шкідниками комор при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%.
У процесі зберігання шоколад не всихає, тому що містить мало вологи, він негигроскопичен, оскільки в ньому не містяться редукуючимцукру. Коливання температури можуть викликати отпотевание поверхні шоколаду і як наслідок - поява сірого кольору («цукрове посивіння»). Шоколад не повинен піддаватися впливу прямого сонячного світла. При температурі вище 25 ° С какао-масло частково плавиться, а потім, повільно охолоджуючись, покриває шоколад кристалами білястого кольору («жирове посивіння»).
Гарантійні терміни зберігання шоколаду (у міс): штучного без додавань - до 6; з додаваннями і з начинкою - до 3; вагового - 2-4.
Мармелад, пастила. Зберігають мармелад і пастилу при температурі не вище 18 ° С, без різких коливань і відносній вологості повітря не більше 75-80%, в чистих і провітрюваних приміщеннях, без доступу прямих сонячних променів і не заражених комахами-шкідниками. Не допускається зберігання поблизу сирих стін і опалювальних приладів, а також спільно з резкопахнущімі товарами.
При зберіганні в умовах підвищеної вологості повітря мармелад і пастила стають вологими, липкими, втрачають товарний вигляд. При підвищеній температурі пластової ящиковий мармелад втрачає масу в результаті витікання сиропу.
Такий мармелад терміново реалізується або відправляється на переробку.
Зволоження відбувається у виробах, розфасованих в пакети з полімерних матеріалів, оскільки волога, що виділяється з них, конденсується на поверхні пакета і виробів і розчиняє обсипання. Тому мармелад і пастилу в герметичну тару не пакувати. Неповна герметизація, т. Е. Вистилання полімерною плівкою дна, бічних сторін і верху ящиків, уповільнює обмін з навколишнім середовищем і зберігає якість виробів. У дуже сухих приміщеннях мармелад зацукровується і втрачає блиск. Пастильні вироби всихають, черствіють і через місяць зберігання стають зовсім сухими і твердими.
редукуючих речовин також відіграють істотну роль у процесі зберігання. Підвищення їхнього змісту вище допустимих норм може викликати зволоження виробів внаслідок їх високої гігроскопічності і, навпаки, зниження веде до засахариванию.
Мармелад і пастила в умовах негативних температур (- 18 ° С) в тарі, вистеленої поліетиленовою плівкою, зберігаються без помітних змін якості значно довше діючих гарантійних термінів, при повільному відтаванні вони відновлюють свої властивості.
Гарантійні терміни зберігання (в міс): мармелад пластовий, желейний на агарі і пектині - 3; желейний на агароиде і фурцеллараном - 1,5; решта види - 2; пастила заварна і в шоколаді - 3; пастила клейова і зефір - 1.
Варення, джеми, повидло повинні зберігатися в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75%, температурі 10 - 20оС для нестерилізовані.
Термін зберігання варення, джему з дня вироблення: 24 місяці - для стерилізованого, 12 місяців - для нестерилізовані, 6 місяців - для нестерилізовані, фасованого в термопластичну полімерну тару або алюмінієві банки.
Печиво, пряники, вафлі повинні зберігається при температурі не вище 18С і відносній вологості повітря не більше 75%.
Гарантійні терміни зберігання залежно від виду виробу та фасування коливаються: для печива - від 15 діб (містить більше 20% жиру) до 3-х місяців - затяжне; для пряників - від 10 (сирцеві, м'ятні), до 45 діб - заварні. Для галет - від 21 діб (дієтичні, з підвищеним вмістом жиру, вагові), до 6 місяців - прості, вагові; для крекеру - від 1-го (на рослинній олії), до 6 місяців - з наповнювачами; для вафель від 15 діб (з жировою начинкою, до 3-х місяців (без начинки).
Від передбачених рецептом продуктів для приготування опари беруть 50% борошна і 80% рідини. Трохи нагрівають молоко (35 °) і розводять в ньому дріжджі. Засипають борошно і готують тісто, консистенція якого нагадує вершки. Поверхня маси посипають невеликою кількістю борошна і накривають. Ставлять ємність з тістом в тепле місце на кілька годин. Зазвичай проміжок часу становить 3-4 години. Маса стане значно збільшуватися в об'ємі. Після того, як цей процес...
