чно не позначався на органолептичних показниках, а введення в кількості 10% кілька погіршував ці показники. Враховуючи досить високий вміст жиру в ячмінної мучки, що високу активність ферменту ліпази, було вивчено вплив тривалості бродіння на кислотність тіста. Результат представлений на малюнку 1.
висівки борошно тісто бродіння
Рис. 1
Отримані результати свідчать про те, що збільшення часу бродіння призводить до збільшення кислотності тесту, причому додавання ячмінної мучки сприяє швидшому кіслотонакопленію. Так за 60 хвилин бродіння кислотність у зразку з ячмінної мучки досягла 3 градуси, в той час у контрольному зразку така кислотність досягнута за 75 хвилин бродіння. Аналіз проведених досліджень показав, що додавання ячмінної мучки в кількості 8% до маси борошна 1с трохи знижує якість готового хліба (таблиця 2).
Так питомий об'єм хліба знизився в порівнянні з контрольним на 5,5%. Пористість хліба в порівнянні з контрольною знизилася на 7,7% .З метою усунення негативного впливу ячмінної мучки на якість хліба, мучку в кількості 6% вводили в тісто безпосередньо перед обробленням взамін борошна (таблиці 3, 4).
Дослідження показали, що збагачений хліб по органолептичної оцінки був ідентичний хлібу контрольному. На основі розробленої технології складена рецептура і технологічний режим приготування хліба опарним і прискореним способом (таблиця 5).
На Оренбурзькому хлібозаводі №2 були проведені виробничі випробування з виробництва хліба з використанням ячмінної мучки. Виробничі випробування показали, що додавання ячмінної мучки не знижує якості хліба і значно підвищують їх вітамінну цінність. Важливим фактором, який необхідно враховувати при оцінці якості хліба, є зміна його властивостей при зберіганні після випічки. Численні дослідження цієї проблеми показали, що зміни, які відбуваються всередині частково клейстерізованного крохмалю в міру його охолодження і старіння, тісно пов'язані взаємодією його з водою і що на цьому явищі грунтується процес черствленія. У міру черствленія консистенція його м'якушки від м`якою або ніжною переходить в тверду і зернисту. Хліб втрачає свою характерну зв'язаність і стає пухким. Ці зміни не можна пояснити тільки простий втратою води. Черствленіе в основному є результатом зміни фізичних властивостей клейстерізованного крохмалю або частково клейстерізованного крохмалю. Головною реакцією в процесі черствленія є пов'язана з ретроградація зміна в крохмалі за місцем водневих зв'язків гідроксильних груп, як в лінійній, так і в гіллястою частини молекули крохмалю. Ступінь черствленія хліба визначали за здатністю м'якушки кришитися, її сутність полягає в тому, що чим черствіший хліб, тим він більш здатний кришитися. Наші дослідження показали, що протягом 5 діб зберігання крошімость м'якушки пшеничного хліба збільшилася з 2,1% до 9%, а цей Крім того, протягом усього часу зберігання у зразка хліба пшеничного з введенням 6% ячмінної мучки не з'явились сторонні запахи і ознаки пліснявіння. Збільшення терміну зберігання, можливо, може бути пояснено наявністю в ячмені, а, отже, в ячмінної Мучке бета-глюкана володіє високою здатністю зв'язувати та утримувати воду. Все це дозволяє зробити висновок про те, що введення ячмінної мучки в рецептуру хліба збільшує термін зберігання такого хліба.
Висновок
Вироби із зерновими добавками містять підвищену кількість малоусвояемих баластних речовин, мають знижену калорійність. При харчуванні цими продуктами покриття потреби організму в мінеральних речовинах і вітамінах різко підвищується. Вироби із зерновими добавками рекомендуються для лікувально-профілактичного харчування.
Що стосується, висівок, в даний час розроблена технологія добування з висівок цінного рослинного білка, який надалі використовується для збагачення хлібобулочних та інших виробів.
У той же час широке використання зародка і мучки для виробництва продуктів харчування стримується їх нестійкістю через високий вмісту жиру, багатого ненасиченими жирними кислотами. Вони швидко окислюються, що викликає прогоркание масла і надає неприємний смак і запах зародку і Мучке. Для запобігання цього небажаного явища розроблені і застосовуються різні методи їх стабілізації, зокрема сушка або навіть підсмажування. При цьому біологічно активні речовини повинні зберігатися. Залежно від способу обробки стабілізований зародок може зберігатися від одного місяця до двох років.
Таким чином, є всі підстави вважати, що необхідно виділяти на всіх борошномельних заводах сортового помелу пшениці висівки, мучку, січку, і особливо зародок. Важливо також раціонально використовувати мучку, висівки та інші побічні продукти борошномельного і круп'яно...
