ки.
Це пояснюється дією ліпідного комплексу мучки на фізичні властивості клейковини. Рисову мучку доцільніше додавати на перших стадіях приготування тіста: в активовані або рідкі дріжджі, в опару. Кращий ефект можна отримати при переробці пшеничного борошна низьких сортів.
Поліпшення якості хліба з пшеничного борошна першого сорту спостерігається при використанні рисової мучки у вигляді заварки з додаванням ортофосфорної кислоти або у вигляді суспензії в молочній сироватці або хлориде натрію.
Однак найбільший ефект отримують при додаванні її в тісто у вигляді Осахаренний ферментативного напівфабрикату (ОФП) з ортофосфорної кислотою або молочною сироваткою. Такий напівфабрикат містить близько 50% глюкози, до 2,5% мальтози і 12% декстринів.
Додавання в тісто з пшеничного борошна ОФП в кількості 5-10% до маси борошна (з розрахунку підвищення вмісту глюкози в тесті на 1-2% на СВ) активізує процес бродіння, значно покращує підйомну силу дріжджів, інтенсифікує кіслотонакопленіе.
Внаслідок цього представляється можливим скорочення процесу приготування тіста. Питомий об'єм хліба збільшується, поліпшується пористість, стисливість м'якушки.
У виробах, що містять цукор, представляється можливість замінити 1-2% цукру на ОФП в кількості 5 і 10% до маси борошна.
4. Використання ячмінної мучки при виробництві хліба
Науково-обгрунтоване харчування передбачає забезпечення людини певною кількістю вуглеводів, білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин. Останнім часом, коли в дієті людей зросла частка зернових культур, проблема підвищення харчової цінності хліба стала особливо актуальною. Щоденне і стабільне споживання хліба дозволяє вважати цей продукт найбільш важливим у раціоні харчування людини.
Промислова обробка зерна на млинах призводить до того, що борошно вищого гатунку і першого сорту - продукт найбільш цінний в повсякденного життя, з точки зору харчової її цінності значно менш повноцінна, ніж зерно, з якого вона отримана. Незважаючи на високу переварюваність білків хлібобулочних виробів з вищих сортів борошна їх біологічна цінність низька і рідко перевищує 50%. У теорії і практиці світового хлібопечення досить чітко виявлені два напрямки щодо підвищення біологічної цінності зернових продуктів харчування. Один з напрямків - збагачення виробів сировиною, що містить велику кількість вітамінів, мінеральних речовин. Воно реалізується шляхом створення хліба, до складу якого вводяться молочні продукти, вітаміни, мікроелементи. Другий напрямок - використання всіх потенційних можливостей, закладених природою в зерні, тобто ставиться завдання довести до споживача весь комплекс поживних речовин зерна.
Вельми привабливим є використання з цією метою ячмінної мучки, як вельми багатою живильної речовинами продукту. Вважається що вміст в ячмені бета-глю-кону, пентозанов, сприяє зниженню рівня холестерину в крові. Присутність токотрі-ена, різновиду вітаміну Е, може запобігати вироблення в печінці підвищеної кількості холестерину. У побічному продукті переробки ячменю - ячмінної мучки, що міститься значна кількість харчових волокон, які, на думку багатьох учених позитивно впливають на організм людини. Будучи хорошими сорбентами, харчові волокна беруть активну участь у виведенні з організму токсичних елементів, активно взаємодіють з жовчними кислотами, знижують вміст холестерину в крові. Всі перераховані властивості ячмінної мучки дозволяють розглядати її як цінне джерело сировини при виробництві одного з основних продуктів, споживаних в Росії - хліба.
Була досліджена можливість використання ячмінної мучки, для створення хліба, який відноситься до групи дієтичних виробів і призначений для профілактичного харчування. У завдання досліджень входило: розробка технології та рецептури приготування хліба з додаванням ячмінної мучки. З метою стабілізації якості ячмінна мучка була оброблена в екструдері. З метою вибору оптимальних кількостей внесених в рецептуру сировини і технологічних параметрів приготування хліба, використовували вплив ячмінної мучки на якість хліба. Важливо було визначити, як будуть змінюватися властивості тіста з сумішей пшеничного борошна 1 сорту і ячмінної мучки, а також намітити шляхи усунення негативного впливу ячмінної мучки на якість хліба. Оцінку якості хліба проводили по ряду физикохимических і органолептичних показників. Органолептическую оцінку якості хліба проводили на дегустаціях за наступними показниками: зовнішнім виглядом, станом м'якушки, характером і структурою пористості, смаку м'якушки і аромату хліба (Таблиця 1).
Таким чином, органолептична оцінка показала, що ячмінна мучка може бути введена в рецептуру хліба пшеничного з борошна 1сорт до 8%. Слід зазначити, що введення ячмінної мучки до 8% в рецептуру хліба практи...
