/i> а також є ідентифікуючими ознаками. До них відносяться широта, повнота і стійкість асортименту страв і готових товарів, їх якість, стабільність якості послуги, професіоналізм виробничого та обслуговуючого персоналу, точність і своєчасність надання послуги.
Вимоги до асортименту виробничо-обслуговуючих підприємств диференційовані за типами і класами підприємств ОП і одночасно служать їх ідентифікують ознаками, тому встановлюються ГОСТ Р 50762-95 В«Громадське харчування. Класифікація підприємств В». p> Стабільність якості послуги забезпечується дотриманням встановлених рецептур, розроблених техніко-технологічних карт, інструкцій, інших технологічно); та технічних документів, що регулюють фактори, які впливають на забезпечення і підтримку заданого рівня якості послуги.
Вимоги до виробничого та обслуговуючому персоналу регламентуються ТУ 28-1-95 "Суспільно харчування. Вимоги до виробничого персоналу "і ГОСТ Р 50935-96" Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючому персоналу ".
Точність і своєчасність надання послуги - найбільш значимий показник функціонального призначення характеризується дотриманням встановленого режиму роботи підприємства ВП, точністю виконання замовлення споживача у встановлені терміни за асортиментом, кількісним характеристикам порційних страв, напоїв і інших виробів, точністю розрахунків із споживачем, ви писки йому рахунку, оформлення касового чека тощо
Вимога призначення послуги включає не тільки функціональну придатність, а й соціальну адресність (призначення). Соціальне призначення послуги характеризується ступенем задоволеності споживачів (за усним і письмовим відгуками, наявністю і кількості харчових відходів готових страв, кількістю відвідувачів, повторно або багаторазово скористалися запропонованими послугах підприємства громадського харчування), швидкістю обслуговування, забезпеченістю послугами, орієнтованими на різні соціальні категорії споживачів, відповідністю рівня цін на послуги рівню їх якості. Більшість із зазначених показників має тільки якісну характеристику і носить рекомендаційний характер. Вимога соціального призначення призначене для задоволення соціальних потреб.
Дотримання ергономічних вимог до послуги громадського харчування визначається органолептичними показниками якості реалізованих споживачеві кулінарної і кондитерської продукції, готових товарів, а також антропометричними, психолого-фізіологічними показниками розмірів і зовнішнього вигляду залу обслуговування, посуду, приладів, обладнання тощо Дотримання антропометричних, психолого-фізіологічних і гігієнічних вимог забезпечує споживачеві комфортність, зручність при споживанні їжі та проведенні дозвілля. При цьому задовольняються такі різновиди психічних потреб, як органолептичні, ергономічні та оздоровчі.
Ергономічні вимоги до послуги громадського харчування включають також санітарно-гігієнічні показники основних і допоміжних приміщень (температура, вологість, повітрообмін, освітленість, чистота, шум), які одночасно відносяться і до показників безпеки. При цьому частково задовольняється потреба в безпеці відвідувачів. Санітарно-гігієнічні показники є обов'язковими і регламентуються СанПіН, в тому числі СанПіНом 2.3.6.959-2000 В«Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них продовольчого сировини і харчових продуктів В».
Ергономічні показники характеризують в цілому систему В«машина-людинаВ», враховують антропометричні, біомеханічні, інженерно-психологічні властивості людини, які проявляються при експлуатації об'єкта або у виробничому процесі.
Для споживачів послуг громадського харчування важлива комфортність не тільки зовнішньої середовища, але і психічного стану, тому ергономічні вимоги повинні включати і етичні показники роботи обслуговуючого персоналу (ввічливість, тактовність, доброзичливість, люб'язність, комунікабельність, безконфліктність). Ці вимоги, що носять рекомендаційний характер, встановлюються ГОСТ Р 50935-96.
Крім того, комфортність і зручність забезпечуються зручністю і раціональністю розміщення виробничих і обслуговуючих приміщень, будівельних конструкцій, обладнання, а також сервірування столів. Ці показники встановлюються СНіПами і документами підприємства громадського харчування (у межах рекомендаційних вимог).
Естетичні вимоги до послуги характеризуються гармонійністю і цілісністю композиції, а також художньою виразністю фасаду, вивісок, приміщень підприємства громадського харчування, одягу персоналу, сервірування столів оформлення та подання кулінарної продукції. Ці вимоги носять рекомендаційний характер і служать ідентифікуючими ознаками послуг підприємств громадського харчування різних класів і типів.
Безпека послуги громадського харчування характеризується опосер...
