более0,03Прімесі рослинного проісхожденіяНе допускаютсяМассовая частка микотоксина патуліну% не более50 ·
Перед пуском у виробництво повидло десульфітіруют шляхом нагрівання в вакуум-апараті з нержавіючої сталі (поз.21), потім охолоджують до 25-30 ° C, після чого за допомогою Нососи перекачують у воронку протирочной машини (поз.22) і після протирання пюре надходить у видаткову ємність (поз.23).
3.1.4 Підготовка харчового барвника
Використовують для підфарбовування виробів з метою надання їм приємного зовнішнього вигляду. У виробництві кондитерських виробів використовуються натуральні барвники (з бузини, вичавок темних сортів винограду) і штучні (індигокармін - синього кольору тартзін - жовтого кольору). Надходять барвники в пластикових діжках по 30 кг і зберігаються в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі від 0 до 20 ° С, відносної вологості повітря 75%. Термін зберігання 1 рік з дня вироблення.
3.1.5 Підготовка пектину цитрусового
Пектин - це речовина рослинного походження, яке володіє склеюючими властивостями. Пектини для промислового застосування, отримані з різних рослинних джерел, представляють собою порошки без запаху від светлокремового до коричневого кольору. Цитрусові пектини зазвичай світліше яблучних. У вологій атмосфері пектини можуть сорбувати до 20% води. В надлишку води вони розчиняються. Пектини не розчиняються в розчинах з вмістом сухих речовин більше 30%.
На відміну від цукрового піску, який відразу ж після потрапляння у воду починає розчинятися, частка пектинового порошку, потрапивши у воду, всмоктує її, немов губка, збільшуючись у розмірах в кілька разів, і тільки після досягнення певного розміру починає розчинятися. Якщо частки пектинового порошку при зіткненні з водою знаходяться близько один до одного, то, всмоктуючи воду і розбухаючи, вони злипаються, утворюючи один великий липкий кому, надзвичайно повільно розчиняється у воді.
На виробництві пектин просівають на просіювачі каскад (поз.24) і змішують з цукром у співвідношенні 1 частина пектину 5-8 частин цукру.
3.1.6 Підготовка до виробництва білків
Яйця і яйцепродукти широко застосовуються в кондитерському виробництві. Використовують як натуральні яйця, і різні яйцепродукти (меланж, яєчний порошок, яєчний білок, яєчний жовток і ін.). Особливо велике застосування яєць і яйцепродуктів у виробництві борошняних кондитерських виробів. Поряд з підвищенням поживних і смакових достоїнств запровадження яєць надає виробам, особливо таким, як печиво і вафлі, пористість, крихкість, розсипчастість. Жовток яйця містить лецитин, є емульгатором. Завдяки цьому структура тіста і виробів з нього значно поліпшуються. Яєчний альбумін, будучи гарним піноутворювачем, повідомляє виробам пористість і сприяє фіксації структури.
У кондитерському виробництві найбільш широко використовують курячі яйця. Качині і гусячі яйця застосовують значно рідше і лише виробів, в технологію яких входить випічка.
Яйця слід зберігати при температурі від мінус 1 до мінус 2 ° С при відносній вологості повітря 85-88%. Яєчний порошок упаковують в спеціальні картонні короби або паперові мішки. Відповідно до СТБ254 білок повинен відповідати наступним органолептичними вимогам, викладеним в таблиці 17
Таблиця 17 - Органолептичні показники білка
ПоказательБелкіВкус і запахСвойственний даному продукту, без сторонніх присмаку і запахаЦветОт світло - жовтого до синьо-зеленогоКонсістенція мороженном состоянііТвердая
За фізико-хімічними показниками висуваються такі вимоги, викладені в таблиці 18
Таблиця 18 - Фізико-хімічні показники білка
ПоказательБелка12Массовая частка білкових речовин,%, не менее85Концентрація водневих іонів, pHНе нижче 7,0Растворімость,% Не менше 90
Перед пуском у виробництво білок необхідно розчинити. Для цього в бункер станції приготування розчину білка (поз.31) завантажується сухий білок з розрахунку використання готового розчину протягом 2:00. У ємність станції приготування білка з колонки (поз.34) подається холодна вода, відкривається поворотний клапан на трубопроводі і сгоняется повітря для створення вакууму. Відкривається клапан подачі сухого білка і включається насос, після клапан закривається. Перемішування і розчинення білка виробляється у перебігу 2-3 хв. Далі розчин настоюється протягом 10-15 хвилин, для кращого набухання білка і нормалізується водою до необхідної масової частки сухих речовин. Після розчину зливається через сито з діаметром вічок не більше 3 мм в видаткову ємність (поз.35). Білки витрачається...
