y"> 24040 Кінцева кислотність, град. 3, 0-4,03,5 Вологість,% 42,044,5
Таблиця 1.15 - Виробнича рецептура приготування тіста з 100 кг пшеничного борошна для хліба раменського на великій густій ??опарі
Сировина, напівфабрикати, технологічний режімОпараТестоМука пшеничне вищого ґатунку, кг 70,030,0 Вода, кг 26,115,4 Дріжджова суспензія, кг 8,0 -Солевой розчин, кг - 5,8 Опара, кг - 104,1 Розчин цукру - 4,0 Маргарин - 2,0 Всього 104,1161,3 Початкова температура,? С 27-2929-31 Тривалість бродіння, хв 24040 Кінцева кислотність, град. 2, 5-3,53,0 Вологість,% 42,043,5
При безперервному приготуванні тіста розраховують виробничу рецептуру по хвилинному витраті сировини і напівфабрикатів.
Загальний хвилинний витрата борошна Моб, кг, визначають за формулою
де Рч - годинна продуктивність печі по даному виду виробів, кг;
60 - кількість хвилин в годині;
В - вихід готових виробів, кг.
Хвилинні витрати борошна Gмін, кг , по фазах приготування та інших видів сировини і напівфабрикатів визначають за формулою
де А - кількість сировини і напівфабрикатів, кг, беруть з розрахованих виробничих рецептур на 100 кг борошна в тісті.
Загальний хвилинний витрата борошна пшеничного першого сорту для хліба білого формового із пшеничного борошна 1-го сорту
Хвилинний витрата борошна пшеничного 1-го сорту в опару
Хвилинний витрата дріжджової суспензії в опару
Хвилинний витрата води в опару
Хвилинний витрата борошна 1-го сорту в тісто
Хвилинний витрата сольового розчину в тісто
Хвилинний витрата води в тісто
Хвилинний витрата опари в тісто
Отримані результати зводяться в таблицю 1.16.
Таблиця 1.16 - Хвилинні витрати сировини, кг/хв
Витрата сировини і полуфабрікатовХлеб білий з пшеничного борошна 1-го сортаопаратестоМука пшеничне першого сорта4,92,1Вода2,0721,477Солевой розчин - 0,35Дрожжевая суспензія0,28-Опара - 7,25Всего7,25211,18
Загальний хвилинний витрата борошна пшеничного вищого сорту для батона нарізного
Хвилинний витрата борошна вищого сорту в опару
Хвилинний витрата дріжджової суспензії в опару
Хвилинний витрата води в опару
Хвилинний витрата борошна пшеничного вищого сорту в тісто
Хвилинний витрата сольового розчину в тісто
Хвилинний витрата води в тісто
Хвилинний витрата розчину цукру в тісто
Хвилинний витрата маргарину в тісто
Хвилинний витрата опари в тісто
Отримані дані зводяться в таблицю 1.17.
Таблиця 1.17 - Хвилинні витрати сировини, кг/хв
Витрата сировини і полуфабрікатовБатон нарізний з пшеничного борошна вищого сортаопаратестоМука пшеничне вищого сорта4,692,01Вода1, 980,86Солевой розчин - 0,39Дрожжевая суспензія0,27-Розчин цукру - 0,54Маргарін - 0,24Опара - 6 , 94Всего6,9410,98
Загальний хвилинний витрата борошна пшеничного першого сорту для хліба громадянського
Хвилинний витрата борошна першого сорту в опару
Хвилинний витрата дріжджової суспензії в опару
Хвилинний витрата води в опару
Хвилинний витрата борошна пшеничного першого сорту в тісто
Хвилинний витрата сольового розчину в тісто
Хвилинний витрата патоки крохмальної в тісто
Хвилинний витрата води в тісто
Хвилинний витрата опари в тісто
Отримані дані зводяться в таблицю 1.18.
Таблиця 1.18 - Хвилинні витрати сировини, кг/хв
Витрата сировини і полуфабрікатовХлеб цивільний з пшеничного борошна першого сортаопаратестоМука пшеничне першого сорта5,812,49Вода2, 461,64Солевой розчин - 0,48Дрожжевая суспензія0,33-...
