логість борошна, рівна 14,5% [3, с. 4];
Gдп - кількість пресованих дріжджів, що йде на приготування опари, кг: Wдп - вологість пресованих дріжджів,%.
Кількість води B Про , кг , що йде на приготування опари, розраховують за формулою
де Дс - кількість дріжджової суспензії, кг.
Пресовані дріжджі вносять в опару у вигляді водно-дріжджової суспензії, для приготування якої використовуються частина води, призначеної для опари. Співвідношення пресованих дріжджів і води 1: 3. Масу тесту Gт, кг , визначають за формулою
,
де Wт - вологість тесту,%;
Мт - кількість борошна, що йде на приготування тіста, рівне
- Мо, кг;
Gc - кількість солі за рецептурою, кг;
Wc - вологість солі,%;
Gдс - кількість інших видів додатково сировини, предусмотрен-
ного рецептурою, кг;
Wдс - вологість додаткової сировини,%.
Сіль, цукор вносять в тісто у вигляді розчинів.
Кількість сольового (цукрового) розчину Gрс, кг, визначають за формулою
де Gс - кількість солі (цукру) за рецептурою, кг;
c - концентрація сольового (цукрового) розчину, кг/кг, яка приймається в залежності від щільності.
Кількість води Вт, кг , що йде на приготування тіста, розраховують за формулою
Вт=Gт - Мт - Go - Gpc - Gдс
Для перевірки вихід тесту Gт, кг , можна розрахувати за формулою
Для хліба білого формового із пшеничного борошна 1-го сорту
Вт=159,7 - 30 - 103,6 - 5=21,1кг
Отримані дані пофазного розподілу сировини зводяться в таблицю 1.12.
Таблиця 1.12 - Виробнича рецептура приготування тіста з 100 кг пшеничного борошна на великій густій ??опарі для хліба білого
Сировина, напівфабрикати, технологічний режімОпараТестоМука пшеничне першого сорту, кг 70,030,0 Вода, кг 29,621,1 Дріжджова суспензія, кг 4,0 -Солевой розчин, кг - 5,0 Опара, кг - 103,6 Всього 103,6159,7 Початкова температура,? С 23-2728-30 Тривалість бродіння, хв 180-27020-40 Кінцева кислотність, град. 3,0-4,03,5 Вологість,% 42,045,5
Розрахунок рецептури для батона нарізного, хліба цивільного і раменського проводиться аналогічно. Результати розрахунків наводяться в таблицях 1.13, 1.14, 1.15.
Таблиця 1.13 - Виробнича рецептура приготування тіста з 100 кг пшеничного борошна для батона нарізного на великій густій ??опарі
Сировина, напівфабрикати, технологічний режімОпараТестоМука пшеничне вищого ґатунку, кг 70,030,0 Вода, кг 29,612,8 Дріжджова суспензія, кг 4,0 - Сольовий розчин, кг - 5,8 Опара, кг - 103,6 Розчин цукру - 8,0 Маргарин - 3,5 Всього 103,6163,7 Початкова температура,? С 23-2728-30 Тривалість бродіння, хв 180-24040 Кінцева кислотність, град. 2,5-3,53,0 Вологість,% 42,042,5
Таблиця 1.14 - Виробнича рецептура приготування тіста з 100 кг пшеничного борошна для хліба громадянського на великій густій ??опарі
Сировина, напівфабрикати, технологічний режімОпараТестоМука пшеничне першого сорту, кг 70,030,0 Вода, кг 29,619,8 Дріжджова суспензія, кг 4,0 -Солевой розчин, кг - 5,8 Патока, кг - 5,0 Опара, кг - 103,6 Всього 103,6164,2 Початкова температура ,? С 27-2829-31 Тривалість бродіння, хв
