твердженою МОЗ.
Нормалізовану суміш, підігріту до температури (43 ± 2) о С очищають на відцентрових молокоочистителях.
Очищене суміш гомогенізують при тиску (15 ± 2,5) МПа і температурі 45-85 о С.
При виробничій необхідності допускається гомогенізувати суміш при температурі пастеризації. Очищену і гомогенізовану суміш пастеризують при температурі (92 ± 2) о С з витримкою 2-8 хвилин або (87 ± 2) о С з витримкою 10-15 хвилин. Допускається витримка молока при цих температурах від 30 до 40 хвилин. Після витримки суміш охолоджують до температури заквашування від 30 до 40 хвилин. Зберігання не Сквашеного суміші при температурі від 23 до 25 о С не допускається.
Заквашують і квасять суміш у резервуарах для кисломолочних напоїв з охолоджуваною сорочкою, забезпечених спеціальними мішалками, що забезпечують рівномірне і ретельне перемішування суміші із закваскою і молочного згустку. При невеликих обсягах виробництва пастеризацію, охолодження, заквашування і сквашування суміші можна виробляти в інших двохстінних резервуарах зі спеціальними мішалками.
Щоб уникнути спінювання, що впливає на відділення сироватки при зберіганні кефіру, суміш в резервуар падають через нижній штуцер.
Закваску грибкову (сливи з кефірних грибків) або виробничу власне в масі від 1 до 3% або від 3 до 5% від маси нормалізованої суміші або в потоці з використанням насоса-дозатора одночасно з нормалізованої сумішшю, або перед подачею її в резервуар.
У разі подання нормалізованої суміші в резервуар щоб уникнути миттєвої коагуляції білка рекомендується першим порції суміші подавати з температурою на 2-4 о С нижче температури заквашування, наступні порції подавати від 2-4 о С вище температури заквашування.
Для кращого перемішування суміші із закваскою заповнення резервуара сумішшю виробляють при включеній мішалки. Перемішування закінчують через 15 хв після заповнення резервуара.
Суміш квасять при температурі від 23 до 25 о С до утворення молочно-білкового згустку кислотністю від 85 до 100 о Т (рН від 4,65 до 4,5).
По закінченні сквашування включають подачу крижаної води з температурою (3 ± 2) о С в міжстінний простір резервуара.
Через період часу від 60 до 90 хв. після подачі води включають в роботу мішалку.
Молочний згусток перемішують від 10 до 30 хв. Перемішування повинно забезпечити однорідну консистенцію молочного згустку.
При зберіганні кефіру з неоднорідною, комкової консистенцією може відокремитися сироватка.
Для об'єктивної оцінки консистенції кефіру в процесі виробництва і вибору подальших режимів перемішування і охолодження кефіру рекомендується після першого перемішування визначити в'язкість згустку по часу закінчення на приладі В3-246 з діаметром сопла 4мм. Рекомендований показник умовної в'язкості згустку після першого перемішування становить 30 с.
Перемішаний і охолоджений до температури (20 ± 2) о С згусток залишають у спокої для дозрівання на 6 год, не включаючи подачу води в міжстінний простір резервуара.
У випадку, коли згусток має в'язкість більше 30 с, процес охолодження і дозрівання можна здійснити в наступній послідовності.
Після першого перемішування мішалку зупиняють на час від 1 до 1,5 ч. Подальше перемішування ведуть періодично, включаючи мішалку від 2 до 10 хв через кожну годину поки температура не досягає (14 ± 2) о С.
Потім згусток залишають у спокої для дозрівання на час від 9 до 123 год, попередньо включивши подачу води в міжстінний простір резервуара.
Охолодження кефіру до (6 ± 2) о С проводять або в потоці на установках для охолодження кисломолочного згустку, або в холодильній камері.
Перед початком розливу кефір в резервуарах перемішують від 2 до 5 хв. Пакування та маркування проводять відповідно до вимог стандарту на цей продукт.
З метою поліпшення консистенції готового продукту упакований кефір рекомендується витримати в холодильній камері перед реалізацією.
. 2.5 Сметана, жирністю 10%
Технічні умови ОСТ 49 90-75, ТУ 49 781-81, ТУ 49 948-83. Не дотримання стандарту переслідується по закону.
Цей стандарт поширюється на сметану, вироблювану із нормалізованих пастеризованих вершків із застосуванням чистих культур молочнокислих стрептококів і призначену для безпосереднього вживання в їжу.
Для вироблення сметани застосовуються такі види сировини і основні матеріали:
- молоко коров'яче, заготовлене за ГОСТ 13264-70;
