С. Тривалість зберігання за 6 ° С не більше 4суток з моменту закінчення технологічного процесу.
2.2.4 Кефір «Талліннський», жирністю 1%
Для вироблення кефіру застосовують такі види сировини і основні матеріали:
- молоко коров'яче, заготовлене за ГОСТ 13264-70 не нижче II сорту, кислотністю не більше 19 о Т, щільністю не менше 1 028 кг/м 3;
- молоко коров'яче знежирене кислотністю не більше 20 о Т, щільністю не менше 1030 кг/м 3;
вершки з коров'ячого молока з масовою часткою жиру не більше 30% і кислотністю не більше 17 о Т;
молоко коров'яче незбиране сухе, розпилювальної сушки, вищого ґатунку за ГОСТ 4495-75;
молоко коров'яче знежирене сухе, розпилювальної сушки, вищого ґатунку за ГОСТ 10970-74;
молоко згущене знежирене по ТУ 49 206-72;
воду питну за ГОСТ 2874-82;
закваску на кефірних грибках по ОСТ 49 55-73; ТУ 49 389-77, вироблену відповідно до вимог інструкції з приготування заквасок для кисломолочних продуктів на підприємствах молочної промисловості.
В якості закваски застосовують грибкову (сливи з кефірних грибків) або виробничу. Кислотність грибкової закваски повинна бути в межах 95-110 про Т, виробничої 95-100 про Т.
За органолептичними показниками кефір повинен відповідати вимогам:
? зовнішній вигляд і консистенція : однорідна, з порушеним згустком при резервуарному способі виробництва; з непошкодженими - при термостатному способі виробництва. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічок, викликане нормальною мікрофлорою. На поверхні кефіру допускається виділялася сироватки;
? смак і запах : кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий;
? колір: молочно-білий, злегка кремовий.
За фізико-хімічними показниками кефір повинен відповідати наступним вимогам і нормам:
- масова частка жиру 1%;
- масова частка вітаміну С 140-160мл - 1;
кислотність 85-130 про Т;
температура при випуску з підприємства, не вище 8 о С.
Хімічний склад та енергетична цінність кефіру:
сухі речовини 12,2%;
- білок 4,3%;
жир 1%;
вуглеводи 5,3%
енергетична цінність в 100 г продукту 49 ккал.
За мікробіологічними показниками кефір повинен відповідати нормам:
- титр кишкової палички, не менш 0,3 см 3;
- патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели в 25 см 3 продукту не допускаються.
Технологічний процес
Технологічний процес виробництва кефіру резервуарним способом складається з наступних операцій: приймання і підготовка сировини, нормалізація; очистка, гомогенізація, пастеризація, охолодження суміші; заквашивание і сквашивание суміші; перемішування, охолодження і дозрівання молочного згустку; розлив, упакування, маркування.
Молоко та іншу сировину приймають за масою і якістю встановленим ОТК (лабораторією) підприємства.
Відібране за якістю молоко нормалізують по масовій частці жиру. При цьому нормалізацію молока по жиру здійснюють з таким розрахунком, щоб масова частка жиру в готовому продукті була не менш масової частки жиру, передбаченої стандартом.
Молоко по жиру нормалізують наступним чином: сепарують частина молока в сепараторах--слівкоотделітелях або в сепараторах-нормалізаторах з метою відбору вершків або знежиреного молока при сепаруванні.
Нормалізацію суміші по масовій частці сухих речовин проводять шляхом додавання до суміші, нормалізованої по масовій частці жиру, сухого незбираного або знежиреного молока, або згущеного молока відповідно до рецептури.
Рецептура на кефір «Талліннський» з масовою часткою жиру 1%
Молоко незбиране 3,2% жирності 317,9
Молоко знежирене 594,4
Молоко сухе знежирене 37,7
Закваска на знежиреному молоці 50
Разом: +1000
Щільність суміші для кефіру перед закваскою має відповідати показниками для кефіру з масовою часткою жиру 1% тисячі двадцять вісім кг/м 3.
Сухе незбиране або знежирене молоко, сухі сколотини відновлюють відповідно до технологічної інструкції по виробництву коров'ячого пастеризованого молока, за...
