gn="justify"> - вершки, що володіють чистим смаком і запахом (допускається слабовираженний кормовий присмак), з масовою часткою жиру не більше 35% і кислотністю не більше 16 о Т;
вершки сухі вищого гатунку за ГОСТ 1349-85;
вершки, що мають чистий смак і запах;
масло вершкове несолоне і аматорське вищого гатунку за ГОСТ 37-55;
молоко коров'яче знежирене, що має чистий смак і запах, кислотністю не більше 20 о Т, щільністю не менше 1030 кг/м 3;
молоко коров'яче незбиране сухе, розпилювальної сушки, вищого ґатунку за ГОСТ 4495-75;
концентрат бактеріальний сухий мезофільних молочних стрептококів за ТУ 49 559-83;
воду питну за ГОСТ 2874-82 (для відновлення сухих молочних продуктів).
Для сметани 10% жирності допускається:
- пепсин харчової свинячий по ОСТ 4953-84;
- пепсин харчової яловичий по ОСТ 49-96-75;
сичужний порошок по ОСТ 49 144-79;
ферментний препарат ВНИИМС ФП - 2 по ТУ 49 159-80.
За органолептичними показниками сметана повинна відповідати вимогам:
? зовнішній вигляд і консистенція: однорідна, в міру густа. Вид глянцевий. Допускається недостатньо густа, злегка в'язка, наявність поодиноких бульбашок повітря, незначна крупитчатая;
? смак і запах: чистий кисломолочний, з вираженим присмаком і ароматом, властивим пастеризованого продукту, допускається слабовираженний кормовий присмак;
? колір: білий або з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.
За фізико-хімічними показниками кефір повинен відповідати наступним вимогам і нормам:
- масова частка жиру, не менше 10%;
- кислотність від 60 до 90 о Т;
температура при випуску з підприємства, не вище 8 о С.
Технологічний процес.
Технологічний процес виробництва сметани містить наступні операції: приймання сировини; підготовка сировини і підготовка суміші; нормалізація вершків; пастеризація, гомогенізація та охолодження вершків; заквашивание і сквашивание вершків; перемішування поквашених вершків; упаковка та маркування; охолодження і дозрівання сметани.
Продукт приймають за ГОСТ 268089. Порядок контролю токсичних елементів встановлюється відповідно до положення, затвердженого Міністерством охорони здоров'я.
Прийняте молоко сепарується при 40-45 о С. Отримані вершки нормалізуються суцільним або знежиреним молоком.
Нормалізовані вершки пастеризуються при 85-90 о С з витримкою від 15 до 10 хв або при 90-96 о С з витримкою від 20 із до 5 хв залежно від виду сметани.
Пастеризовані вершки прохолоджуються до 60-70 о С і направляються на гомогенізацію при тиску 8-12 МПа.
У виробництві сметани з масовою часткою жиру 10% припускається здійснювати гомогенізацію вершків при температурі 50-70 о С до пастеризації. У гомогенізованих вершках збільшується поверхня жирової фази. При цьому знову утворилися оболонки жирових кульок беруть участь у структуроутворенні при сквашивании вершків.
Гомогенізація покращує умови кристалізації молочного жиру при дозріванні сметани, що сприяє формуванню рясної консистенції сметани.
Вершки прохолоджуються до температур заквашування 28-32 о С. Сливки заквашиваются закваскою в кількості 1-5%. Для сметани 10% жирності використовують закваску на чистих культурах мезодоільних і термодоільних молочнокислих стрептококів. Для заквашування вершків використовують також бактеріальний концентрат.
У виробництві сметани 10% жирності для одержання більш щільного згустка припускається вносить у вершки сухе молоко і ферментний препарат.
Сквашивание вершків проводять до утворення згустку і досягнення кислотності 55-75 про Т. Тривалість процесу сквашування складає 6-16ч.
При сквашивании, охолодженні і дозріванні відбуваються основні процеси структуроутворення сметани, що формують консистенцію готового продукту. При сквашивании вершків відбувається спільна кислотна коагуляція казеїну і сироваткових білків. Деякі сироваткові білки, денатуровані в процесі пастеризації, утворять комплекси з казеином.
При цьому поліпшується гідратаційні властивості казеїну, який краще зв'язує воду в період сквашування, що забезпечує щільну консистенцію продукту, що добре утримує сироватку. Крім того, при сквашивании відбуваються часткове тужавіння жиру в жирових кульках і деякій утраті негативного заряду на їх...
