ількість води.
Смак і аромат копчених ковбасних виробів пов'язаний з накопиченням в основному в їх поверхневому шарі летких речовин.
При виробництві напівкопчених ковбас застосовують гарячий метод копчення (43 ± 7єС). Тривалість копчення залежить від товщини батонів, швидкості проникнення копчених речовин в товщу батона, температури і концентрації коптильних газів в навколишньому середовищі.
Тривалість копчення напівкопчених ковбас 12-24 хв.
Сушка. Мета сушіння - понизити вологість продукту і збільшити відносний вміст кухонної солі і коптильних речовин в ковбасних виробах для збільшення тривалості зберігання.
Ковбасу сушать в сушильних камерах при температурі 10 - 12 ? С, і відносній вологості повітря 76,5 ± 1,5%, 1-2 діб.
Контроль якості. Мета контролю якості переглянути продукт на відповідність стандарту, ГОСТу або ТУ. Якщо продукт не відповідає стандарту, то його не випускають в реалізацію. Пакування та маркування. Мета упаковки і маркування додання продукту форми, зовнішнього вигляду і що дуже важливо для споживача час виготовлення та терміни зберігання. Зберігання. Напівкопчені ковбаси направляють в камери схову, а звідти - в реалізацію. Зберігають напівкопчені ковбаси при температурі 12 єС.
. 3 Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас
Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас представлена ??на малюнку 3.
Малюнок 3 - Технологічний процес виробництва сирокопчених ковбас
Технологічний процес.
Підготовка сировини. Для вироблення сирокопчених ковбас використовують яловичину і свинину з мінімальною вологістю і максимальної в'язкістю. Кращим сировиною є м'ясо від задніх і лопаткових частин туш биків у віці 5-7 років, свиняче м'ясо від лопаткової частини дорослих тварин 2-3 роки. На обвалку направляють охолоджене сировину з температурою в товщі м'язів 2 0 С або розморожене з температурою не нижче 1 0 С.
У процесі жиловки м'ясо розрізають на шматки масою приблизно 300 - 600 г, грудинку свинячу на шматки масою 400 г, шпик на смуги розміром 15х3 см
Далі жилованное м'ясо і смуги шпику заморожують у блокформах шаром не більше 1 см до температури - 3 ± 2 0 С в товщі шматка або блоку протягом 8-12 годин.
Приготування фаршу. Заморожені блоки подрібнюють на дзизі на шматки 20-50 мм. Приготування фаршу здійснюється в куттерах. Після подрібнення великих шматків яловичини або свинини через 1 хвилину додають сіль, спеції, нітрит натрію, полужирную або жирну свинину і продовжують куттерование протягом 2 хвилин, потім додають шпик і подрібнюють ще 1 хвилину.
Закінчення процесу куттерування визначають по малюнку фаршу: порівняно однорідні за величиною шматочки шпику, грудинки або свинини, розміром не більше 8 мм Дольний бути рівномірно розподілені в м'ясній частині фаршу.
Температура фаршу після куттерования - 2 ± 1 0 С. коефіцієнт завантаження сировини в кутер 0,4+ 0,5.
Наповнення оболонок фаршем виробляють вакуумними шприцами. Батони перев'язують шпагатом або нитками, наносячи товарні відмітки.
Осадка. Перев'язані батони навішують на палиці або рами, піддають осаді протягом 5-7 діб при температурі повітря 3 ± 1 0 С і відносній вологості 87%. Швидкість руху повітря визначають за підсохлої оболонці, щільно облягає ковбасу, при натисканні на яку фарш не вдавлюється. Фарш стає пружним, яскраво-червоного кольору.
Копчення. Після осідання ковбасу коптять в коптильних камерах димом від деревної тирси твердих листяних порід протягом 2-3 діб при температурі 20 ± 2 0 С, відносній вологості 77% і швидкості руху повітря від 0,2 до 0,5 м/с.
Сушка. Після копчення ковбасу сушать 5-7 діб в сушарках при температурі 13 ± 2 0 С, відносній вологості 80% при швидкості руху повітря 0,05-0,1 м/с. Подальшу сушку проводять протягом 20-23 діб при температурі 11 ± 1 0 С, відносній вологості 76%.
Сирокопчені ковбаси упаковують в ящики з матеріалів, дозволених Держсанепіднагляду.
Термін придатності ковбас при температурі повітря 12-15 0 С і відносній вологості 75-78% не більше 4 місяців. Термін придатності ковбас нарізаних скибочками і упакованих під вакуумом в полімерну плівку при температурі +8 0 С вісім діб.
. 4 Технологічний процес виробництва шпикачек
Підготовка сировини. При використанні замороженого м'яса на кістках його попередньо розморожують відповідно до технологічної інструкції, затвердженої в установленому порядку.
