ть: Чистота розчину: Колір: Солодкий, без сторонніх присмаків і запахів, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині; Сипкий; Розчин цукру повинен бути прозорим або слабо опалесціюючий , без нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок; Білий;
Таблиця № 18
Фізико-хімічні показники цукрового піску
Найменування показателяНорма Масова частка сахарози (у перерахунку на суху речовину),%, не менше Масова частка редукуючих речовин (в перерахунку на суху речовину,%, не більше Масова частка золи (в перерахунку на суху речовину) ,%, не більше Кольоровість, не більше: умовних одиниць одиниць оптичної щільності (ICUMSA) Масова частка вологи,%, не більше Масова частка феродомішок,%, не более99, 75 0,050 0,04 0,8 104 0,14 0,0003
Маргарин столовий. p align="justify"> Маргарин - жировий продукт, структура якого представляє собою високодісперсіонную емульсію змішаного типу В«вода в жиріВ» або В«жир у водіВ», приготовлену штучно, в рецептуру якої входять рафінований жир або масло і вода (молоко) з додаванням емульгаторів, солі, цукру, пігментів, ароматизаторів та інших компонентів.
Маргарин підвищує енергетичну цінність виробів, покращує їх смакові якості, збільшує об'єм хліба, підвищує пластичність тіста, кілька зміцнюють клейковину. У той же час він знижують інтенсивність бродіння тіста. p align="justify"> Булку В«МіськуВ» виробляють з використанням маргарину столового марки МТ (твердий).
За показниками якості маргарин столовий повинен відповідати вимогам ГОСТ Р 52178 - 2003, зазначеним у таблицях № 19 і № 20.
Таблиця № 19
Органолептичні показники маргарину столового марки МТ
Найменування показателяХарактеристикаЦвет: Смак і запах: Консистенція і зовнішній вигляд: Від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі або обумовлений введеними добавками; Смак і запах чисті, з присмаком і запахом введених харчосмакових і ароматичних добавок . Сторонні присмаки і запахи не допускаються; При температурі (12 В± 2) В° C; Консистенція пластична, щільна, однорідна, допускається мажущаяся. Поверхня зрізу блискуча або слабоблестящій, суха на вигляд, допускається матова;
Таблиця № 20
Фізико-хімічні маргарину столового марки МТ
Найменування показателяНорма Масова частка жиру,% 39,0 - 84,0 Масова частка вологи,%, не більше 61,0 Температура плавлення жиру, виділеного з маргарину, В° C 27 - 38Массовая частка солі,% 0 - 1,5 Кислотність маргарину, В° К, що не более2, 5Перекісное число в жирі, виділеному з маргарину, моль активного кисню/кг, не більше: - при випуску з підприємства - в кінці терміну придатності 5 10Массовая частка консервантів, мг/кг, не більше : - бензойної кислоти та/або її солей бензонатів (у перерахунку на бензойну кислоту) - сорбінової кислоти та/або її солей сорбат (у перерахунку на сорбінову кислоту) 1000 2000Массовая частка антиокислювачів, мг/кг, у перерахунку на жир продукту, не більше : - бутілоксіаніозол - бутилокситолуол - третбутілгідрохінон - галлат 200100200 200Массовая частка транс-ізомерів олеїнової кислоти в жирі, виділеному з продукту, в перерахунку на метілелаідат,%, не більше: Чи не определяетсяpH водній або водно-молочної фази4, 2 - 5,5 Твердість маргарину, г/см, при 15 В° c не нормується
5.3 Норми витрати сировини
Норми витрати сировини для приготування булки В«МіськийВ» з пшеничного борошна вищого гатунку (з розрахунку на 1 т борошна), щодо всього технологічного процесу наведені в таблиці № 21.
Таблиця № 21
Уніфікована рецептура булку В«МіськуВ» з пшеничного борошна вищого гатунку масою 0,2 кг
Найменування сирьяКолічество, кгМука пшеничне вищий сорт1000, 0Дрожжі хлібопекарські прессованние18, 0ВодаСоль кухонна піщевая15, 0Сахар-песок40, 0Маргарін столовий25, 0ІТОГО сировини: 1098,0
Норми витрати сировини для приготування булки В«МіськийВ» з пшеничного борошна вищого гатунку опарним способом і окремі стадії технологічного процесу (з розрахунку на 1 т борошна) наведені в таблиці 22.
Таблиця № 22
Найменування сировини і показників технологічного процессаСпособ тістоведення і стадії технологічного процессаопаратестоМука пшеничне вищого гатунку, кг500, 0500,0 Вода, КМПО расчетуПо расчетуДрожжі пресовані, кг10, 08Соль кухонна, кг-15, 0Сахар-пісок, кг- 40,0 Маргарин столовий-25, 0Начальная температура, 0С28-3132-29Продолжітельность бродіння, мін200-18040-35Влажность,% не більше-39-40Кіслотность, 0Н НЕ более2 ,5-3 ,52,5-3, 0
Примітка:
) наведені параметри можуть змінюватися залежно від умов виробництва, якост...
