і сировини.
) кількість води, що йде на приготування тіста, розраховується з урахуванням одержання стандартної вологості і може змінюватися по відношенню до маси борошна, залежно від її вологості та хлібопекарських властивостей.
) норма витрати пресованих дріжджів може змінюватися залежно від підйомної сили і технології тестопріготовленія.
6. ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКТУ
Технологія виробництва будь-якого виду хлібного виробу включає в себе послідовність окремих технологічних етапів і операцій, виконання яких дозволяє отримувати вироби, що відрізняються найкращою якістю.
Процес виробництва хліба можна розділити на наступні виробничі етапи:
? підготовка сировини
? приготування напівфабрикатів
? поділ тіста
? формування тестових заготівель
? випічка
? охолодження
? зберігання
? реалізація
Детальна графічна схема виготовлення булки В«МіськийВ» представлена ​​на стор 25, так само для більш наочного уявлення про послідовність окремих стадій, робочих операцій виробництва і про видах обладнання дає апаратурно-технологічна схема.
Загальна апаратурно-технологічна схема потокового виробництва булки В«МіськийВ» на комплексно-механізованому хлібокомбінаті В«ГарнецьВ» приведена стор 37. p align="justify"> Приготування тесту складає близько 70% виробничого циклу.
Виробництво хліба дорогий і енергоємний процес. Прискорення процесу приготування тіста веде до зниження витрат. p align="justify"> Для виробництва хліба потрібно певне обладнання, яке умовно можна розділити на 4 групи:
? борошнопросіювачі, дозатори, фільтри, ваги, водонагрівачі
? тістомісильні машини
? тестоделітелі, округлювачі, тестораскаточние і тістозакаточні машини
? розстойні і пекарські шафи і печі.
Графічна схема приготування булки В«МіськийВ»
В
6.1 Прийом і зберігання сировини
Будь-яке хлібопекарське підприємство має сировинний склад, де зберігається певний запас основного і додаткового сировини. p align="justify"> На хлібозаводі, в основному передбачається бестарная доставка і збереження сировини. При безтарного доставки та зберіганні сировини різко знижується чисельність працюючих в складі поліпшується санітарний стан складів, підвищується культура виробництва, скорочуються втрати сировини, досягається значний економічний ефект в порівнянні з тарнийзберіганням сировини. p align="justify"> Борошно.
Борошно надходить на хлібозавод окремими партіями (партія - певна кількість борошна одного виду і сорту, виготовлене одночасно і що надійшло по одній накладній і з одним якісним посвідченням). Аналізуючи надійшла борошно, працівники лабораторії звіряють дані аналізу з даними посвідчення. p align="justify"> Борошно, доставлену на хлібозавод з бази, автоборошновозах, зважується на автомобільних вагах, і допомогою стиснутого повітря вивантажується в бункери складу безтарного зберігання. Борошно при безтарному способі зберігається в силосах. Для зберігання кожного сорту борошна передбачають не менше двох силосів, один з яких використовується для прийому борошна, другий - для її подачі у виробництво. Для обліку кількості борошна, що надходить у виробництво, передбачені тензометричні датчики, вмонтовані в опори силосу БЗБ. Це забезпечує автоматичне зважування силосу з борошном при розвантаженні або завантаженні. Далі за допомогою розрядження, створюваного вакуум - компресором, подеется в бункер дозатора - просіювача, де зважується задана доза, після чого автоматично відключається її подача. p align="justify"> Дріжджі.
Пресовані хлібопекарські дріжджі надходять на хлібозавод у пачках і зберігаються в холодильній камері при температурі 0-4 В° C і відносній вологість повітря не більше 70%. p align="justify"> Вода.
На хлібозаводі застосовується вода із загального водопроводу. p align="justify"> Соль.
Сіль на завод доставляється насипом у автосамоскидах і вивантажується через люк в приймальний відсік установки. Для прийому та зберігання солі застосовується установка Т1-ХСБ-10, яка являє собою залізобетонний резервуар. Сюди ж надходить вода для розчинення солі, потім вона подається насосом у виробництво. p align="justify"> Цукор.
Цукор зберігається в складі в мішках масою 50 кг. Цукор, також як і сіль, можна зберігати разом з іншими продуктами, зважаючи гігроскопічності. p align="justify"> Я...
