ідко і зазвичай поєднується з посолкой в ??розсолі. Спосіб здійснюється шляхом, посипання або натирання сіллю поверхні сиру. Після рівномірного розподілу солі в сирній масі бактеріологічні процеси знову відновлюються.
Дозрівання сиру
Відпресований і посолений сир піддається дозріванню, тобто витримці при визначеному температурно-вологісного режиму. У процесі дозрівання сиру під дією ферментів мікрофлори і адсорбованого сичужного ферменту відбуваються глибокі біохімічні перетворення, що обумовлюють його смак, аромат, структуру і колір. Молочний цукор зброджується молочнокислими і ароматобразует мікроорганізмами з утворенням молочної кислоти, ароматичних речовин і вуглекислого газу. Поряд із молочною кислотою утворюються в незначних кількостях інші кислоти, наприклад оцтова, пропіонова і масляна. Білки сиру піддаються протеолізу в результаті дії ферментів молочнокислих мікроорганізмів, цвілі (у разі їх використання) і сичужного ферменту. Розпад білка відбувається за схемою: білок-пептони-пептиди-дипептиди-амінокислоти.
Амінокислоти у свою чергу можуть перетворюватися в аміни, жирні кислоти, альдегіди, кетони і різні гази (аміак, сірководень і т.д.).
Молочний жир в процесі дозрівання піддається гидролитическому розпаду (липолизу) і окисленню під дією ферментів мікроорганізмів. Липолиз жиру в значній мірі має місце в сирах (рокфор, камамбер і ін.), Що дозрівають за участю культурних плесеней.
Цвілі виробляють активні ліпази, наявність яких призводить до липолизу жиру. У сирах, що дозрівають під дією молочнокислої мікрофлори, ліполіз жиру має місце, але в значно меншому ступені. При липолизе утворюються жирні кислоти, що надають сиру своєрідний гострий перцевий смак.
Активним регулятором біохімічних і мікробіологічних процесів у сирі є молочна кислота. Найбільша кількість її накопичується на початку дозрівання після зброджування цукру. У цей момент рН сирної маси знижується до 5,1-5,2. При такій кислотності придушується ріст газоутворюючої та іншої сторонньої мікрофлори.
Кислотність сирної маси регулюється шляхом застосування різноманітних заквасок і їхньої кількості, а також концентрацією цукру в сирі, від якого залежить вихід молочної кислоти при молочнокислому бродінні. Для зниження вмісту цукру частину сироватки в процесі другого нагрівання заміняють пастеризованої водою. У процесі протеолізу утворюються лужні продукти і рН сиру поступово підвищується. У процесі дозрівання сири вимагають певного догляду, який полягає в перевертанні сирів, мийці для видалення цвілі і нанесенні покриттів, що перешкоджають плесневению й усушці сиру. Дозрівання сирів здійснюється в холодних і теплих, а також у бродильних камерах, температура в яких відповідно становить 10-12, 13-17 і 20-25 ° С.
Сутність біохімічних процесів при дозріванні сирів
Біохімічні перетворення речовин сирної маси відбувається під впливом екзо- і Ендоферменти різних груп мікроорганізмів і в меншій мірі ферментів сичужного порошку і переробляється молока. У процесі дозрівання найбільш глибоким змінам піддаються молочний цукор, білки і жири, мене значним - мінеральні речовини і вітаміни.
Зменение молочного цукру
У всіх групах сирів молочний цукор повністю зброджується протягом перших двох тижнів. Лактоза піддається бродінню під дією ферментів молочнокислих бактерій, в результаті якого утворюється молочна кислота. Остання підтримує реакцію середовища на певному рівні, що перешкоджає розвитку гнильних та інших небажаних мікроорганізмів. При бродінні лактози ароматобразует молочнокислими стрептококами продукуються оцтова кислота, етиловий спирт, діацетил, які збагачують смак сиру, і вуглекислий газ, який зумовлює утворення малюнка дрібних твердих сирів.
Швидкість освіти і кількість молочної кислоти залежать в основному від дози, складу і активності бактеріальної закваски, температури другого нагрівання, вмісту вологи та солі.
Вихід молочної кислоти при проиводства твердих сирів становить близько 65 - 70% загальної кількості збродженого молочного цукру. Таке зменшення свідчить про те, що молочна кислота в процесі дозрівання сиру піддається подальшим хімічним перетворенням, в результаті яких утворюються лактати та інші речовини. У великих твердих сирах деяку кількість лактатів сбраживается пропіоновокислі бактеріями з утворенням пропіонової і оцтової кислот, а також вуглекислого газу. Інтенсивність накопичення молочної кислоти впливає на рН сиру, від якого, у свою чергу, залежать швидкість дозрівання, смак, структура, консистенція, тобто якість готового сиру. Крім молочної кислоти в сирі змінюється і лимонна кислота, яка переходить з молока. При зброджуванні лимонної кислоти утворюються головним...
