album u Penicillium candidum. При цьому конідії плесеней наносять на поверхню сиру шляхом зрошення.
Закваска для твердихсиров зі слизовою поверхнею складається з мезофільних молочнокислих стрептококів. Однак у дозріванні даних сирів важливу роль відіграє мікрофлора слизу поверхні сиру, яку складають Brevibacterium linens, цвілі, спороутворюючі молочні дріжджі і дріжджі роду Mycoderma.
Згортання молока
Сири, що готуються згортанням молока сичужним ферментом, називають сичужний на відміну від кисломолочних, при виробленні яких згусток утворюється під впливом молочної кислоти, що виділяється при молочнокислому бродінні. Застосовують головним чином сичужні згортання молока. Тривалість згортання при виробленні всіх сичужних сирів становить від 20 до 60 хв, а для більшості видів - від 30 до 40 хв. Для прискорення згортання молока його нагрівають до 32 - 35 0 С, а пастеризоване молоко охолоджують до цієї температури. При цьому швидко розмножуються мезофільні молочнокислі бактерії, збільшується кислотність молока і прискорюється його згортання, оскільки оптимальним значенням рН для дії сичужного ферменту є 5,9 - 6,0.
Обробка згустку і друге нагрівання
Згусток обробляють в цілях часткового видалення сироватки і створення оптимальних умов для розвитку мікробіологічних і біохімічних процесів в згустку, зерні і сирі в перший період його дозрівання. Процес виділення сироватки згустком називають синерезисом. Для прискорення і більш повного виділення сиворткамі згусток розрізають, вимішують отримане сирне зерно і вдруге нагрівають. Особливо сильно розвивається молочнокисле бродіння в зерні сиру і набагато слабкіше - в сироватці. Зерно збагачується мікробами, які захоплюються білком при згортанні молока.
Для більш повного видалення сироватки проводять друге нагрівання сирної маси при низькій температурі 40 - 43 0 С (для дрібних сирів) або при високій температурі 56 - 60 0 С (для великих сирів).
Формование і пресування сиру
Сирів надають певну форму, відповідної тому чи іншому виду. Пресуванням видаляють залишки сироватки і домагаються певної щільності сиру. Тривалість пресування 2 - 3 ч. Під час формування та пресування в сирній масі тривають процеси бродіння молочного цукру з поступовим наростанням кислотності і подальшого зневоднення сирної маси і одночасним її ущільненням. Важливим фактором, що впливає на якість сиру в ці періоди, є температура в сирній масі.
Під час пресування і самопрессования сиру проводиться видалення надлишків сироватки, пресування сиру відбувається під дією зовнішнього тиск, а самопрессование - під дією ваги сиру. Пресування сиру проводиться в спеціальних формах, спочатку використовуються мінімальні навантаження, поступово збільшуються до максимального значення, час пресування визначається для окремих видів сиру. Велике значення в процесі пресування сиру має температура сирної маси, оптимальна температура повітря в приміщенні - 18-20 ° С.
Посолка сиру
Дозріванню сиру і створенню його смакового букета сприяє посолка. Процес цей необхідний для сиру, як і для будь-якого харчового продукту, тому що розчин солі позитивно впливає на мікробіологічні процеси - вони продовжують розвиватися, а потрапила в сирну масу шкідлива мікрофлора пригнічується. Розрізняють декілька засобів посолки сиру: посолка в розсолі, посолка сухою сіллю, посолка соляною гущавиною, посолка в зерні.
Найбільш широко поширена посолка в ропі, що здійснюється шляхом занурення в нього окремих голівок сирів або контейнера із сирами. Місткість контейнера звичайно складає 200-400 кг. Контейнери встановлюються в басейн з розсолом в один або два яруси. Підйом і опускання контейнера здійснюються за допомогою тельфера, що пересувається по монорельсу, змонтованому над басейном, або за допомогою пересувного мостового крана.
Концентрація сольового розчину і час посолки залежить від виду сиру. Вміст солі в сирі досягає 1,5-3,5%, а в деяких ропних сирах воно доходить до 8%. Сіль дуже повільно надходить у товщу сирної маси і лише через кілька днів, коли сир виймуть з розсолу, вона досягає центру головки і рівномірно розподіляється по всій її масі.
Посолка сиру в розсолі відбувається шляхом дифузії солі в сир і проникнення розсолу по капілярах сирної маси. Температуру розсолу зазвичай підтримують у межах 8-12 ° С. Тривалість посолки в розсолі сирів різноманітних груп звичайно складає від 20 хв до 8 діб. З метою зниження бактеріального обсіменіння розсолу він пастеризується при 85-90 ° С з подальшому охолодженням до 8 - 12 ° С. Пастеризацію розсолу проводять не рідше 1 разу на місяць, а охолодження - щодня. Посолка сухою сіллю або соляною гущавиною застосовується р...
