чином ароматичні речовини - діацетил, ацетоін та інші.
Зміна молочного жиру
Жир в процесі дозрівання майже всі сирів піддається гідролізу під дією ліполітичних ферментів (лігаз). Вони надходять у сир з переробляється молоком, сичуговим порошком і продукуються молочнокислими, пропіоновокислі бактеріями, бактеріями сирної слизу і особливо плесенями. У результаті гідролізу жиру вивільняються жирні кислоти, у тому числі леткі, які беруть участь в утворенні характерного смаку і запаху. Інтенсивність розпаду жиру і накопичення летких жирних кислот в сирах різна - у твердих вона нижча, ніж у м'яких. У дрібних твердих сирах жир розщеплюється незначно. У великих твердих сирах гідроліз жиру здійснюється активніше під дією ліполітичних ферментів, що виділяються молочнокислими паличками і пропіоновокислі бактеріями. На смак і запах цих сирів особливо сильно впливає пропіоновокисле бродіння, в результаті якого пропіонова і оцтова кислоти. Вони надають сирам специфічний, трохи пряний, горіховий присмак. Поряд з жирними кислотами в сирах утворюється гліцерин, однак він не виявляється, тому що споживається мікроорганізмами.
Зміна білків
При дозріванні білків важливу роль відіграють білки, головним чином казеїн. Зміна казеїну починається з моменту дії на нього сичужного ферменту, який переводить казеїн в параказеін. Надалі параказеін змінюється вже формованому сирі під впливом молочної кислоти, сичужного ферменту, кухонної солі і в найбільшій мірі - під впливом ферментів, що виробляються мікроорганізмами.
Молочнокислі бактерії виділяють протеолітичні ферменти двох типів: екзо- і ендопротеаз. Великий протеолітичної активністю володіють ендоферменти, що містяться в клітинах молочнокислих бактерій і вивільнюються після їх відмирання і автолиза. Параказеін при дозріванні сиру починає розпадатися на більш прості сполуки, що містять азот. Спочатку з'являються альбумоз і пептони, які розпадаються потім до більш простих сполук - пептидів, амінокислот і аж до аміаку.
Під дією сичужного ферменту розпад білків йде до пептонов, причому з утворенням молочної кислоти і поніденіем рН до 4,9 посилюється пептонізірующее дію цього ферменту. У початковий період дозрівання в сирах в результаті утворення пептонов з'являється гіркота, яка до кінця дозрівання зникає, оскільки пептони перетворюються на пептиди і амінокислоти.
Активність протеолітичних ферментів у молочнокислих паличок вище, ніж у стрептококів. Цим пояснюється той факт, що в твердих сирах з високою температурою другого нагрівання, що дозрівають за участю термофільних молочнокислих паличок, відбувається більш глибокий розпад білків з утворенням вільних амінокислот.
Таким чином, при розпаді у всіх групах дозріваючих сирів накопичуються пептиди і амінокислоти, що роблять значний вплив на смак готового продукту. Накопичення окремих амінокислот різному - у міру дозрівання сиру концентрація одних амінокислот зростає, а інших зменшується. Тому кожен вид сиру має свій характер накопичення і властивий йому набір вільних амінокислот. Вивільнені в процесі дозрівання амінокислоти під дією ферментів мікрофлори піддаються різним змінам. Вони можуть дезамініроваться, декарбоксилировать, вступати в реакції з кетокислот, переходити в інші амінокислоти. При цьому утворюються різні сполуки: кето- і оксикислоти, аміни, альдегіди, кетони та інші. Багато хто з них відіграють істотну роль при формуванні смаку і запаху сирів.
Зміна мінеральних речовин і вітамінів
Молочна кислота, взаємодіючи з мінеральними солями і параказеінатом кальцію, утворює лактат кальцію і монокальціевий сіль параказеіна, яка легко набухає, що сприяє формуванню еластичної консистенції сиру. Молочна кислота переводить в водорозчинне стан мінеральні солі сиру і фосфор неорганічних солей. У процесі дозрівання сирів накопичуються інші розчинні продукти, які пов'язують значну кількість вологи, внаслідок чого в залишилася вільної воді підвищується концентрація солі. В результаті збільшення концентрації розчинних речовин в сирі підвищується осмотичний тиск і створюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, що тягне за собою відмирання бактерій всіх груп і підвищує стійкість сиру при зберіганні.
3. Мікробіологічні процеси, що відбуваються при виробництві сирів (Ярославський, Волжський)
Технологія ярославського сиру включає наступні операції: прийом і сортування молока, контроль його якості, резервування та дозрівання молока, нормалізація, пастеризація та охолодження молока, підготовка до згортання, згортання молока, обробка згустку, друге нагрівання і вимішування сирного зерна, отримання пласта, формование сиру, пресування, посолка, дозрі...
