е перевищувати 7%.
Важливим показником якості чаю є екстрактивні речовини. У них входять водорозчинні компоненти чаю - кофеїн, дубильні, азотисті речовини, вуглеводи, мінеральні речовини. Масова частка екстрактивних речовин залежить від товарного сорту чаю: чим вище сорт, тим більше їх зміст.
Масова частка загальної золи, а також водорозчинній золи характеризується кількістю мін6еральних речовин в чаї, не залежить від товарного сорту чаю, визначається якістю сировини.
Масова частка сирої клітковини також характеризує якість використовуваного сировини. Воно також залежить від сорту, але встановлено її граничний вміст - не більше 19% як для фасованого, так і нефасованого чорного байхового чаю.
Показника безпеки. З показників безпеки в чаї нормується вміст токсичних елементів - свинцю, миш'яку, кадію, міді, радіонуклідів - цезію - 137 і стронцію - 90, а також із мікробіологічних показників - цвілі.
Норми безпеки чаю
Згідно з гігієнічними вимогами до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів, встановлено допустимі рівні (мг/кг), не більше:
токсичні елементи:
Свинець - 10,0;
Миш'як - 1,0;
Ртуть - 0,1;
Кадмій - 1,0;
Мідь - 100,0;
- мікотоксини:
Афлотоксину - 0,005;
Цезій - 137 - 400 Бк/кг;
Стронцій - 90 - 200 Бк/кг;
- мікробілогіческіе показники:
Цвілі - 1х10? КУО/г.
Оцінка якості чаю:
Навіть за зовнішнім виглядом чаю можна до деякої міри судити про його якість. Цей показник враховується титестеру поряд зі смаком, ароматом і кольором розвареного листа.
За відповідності органолептичних властивостей чаю певному рівню якості (сорту) дослідження фізико-хімічних показників не обов'язково. Однак у разі виникнення розбіжностей з постачальником в оцінці якості (сорту), а в кінцевому - ціни такі дослідження проводити необхідно.
При проведенні органолептичного аналізу із середньої проби чаю відбирають наважку масою 100 г. і висипають тонким шаром на аркуш білого паперу.
Зовнішній вигляд (прибирання) сухого чаю визначають шляхом його огляду при денному розсіяному світлі або яскравому штучному освітленні.
При визначенні зовнішнього вигляду сухого чаю звертають увагу на колір, рівність, однорідність і скрученность чаїнок. Наприклад, при аналізі байхового чаю слід звернути увагу на зміст золотистих волосків деревини, нескрученних пластинок листа й інших включень. Наявність золотих і сріблястих тіпсів говорить про те, що чай приготований з ніжного високоякісної сировини. При правильній обробці нерозкриті нирки чайного рослини в процесі сушіння набувають світло-золотистий колір. Наявність в чаї черешків (червоних стебел) або волокон деревини свідчить про те, що чай вироблений з грубого сировини і погано відсортований. Чим більше черешків або волокон деревини, тим нижча якість.
У чаї не допускається домішка сторонніх домішок: продукція, засмічена сторонніми домішками вважається браком.
Приготування і оцінка настою чаю. Настій, аромат, смак і колір розвареного листа визначають після заварювання чаю. Для цього зважують на технічних вагах наважку чаю 3 г і висипають в фарфоровий тітестерскій чайник, наливають 125 мл свежекіпящей води. Заварник швидко закривають кришкою, і настій витримують протягом 5 хв для чорного і 7 хв для зеленого чаю. Після закінчення терміну заварки настій виливають у спеціальну тітестерскую білу порцелянову чашку. При виливанні настою в чашку необхідно звернути увагу на те, щоб настій заварника був вилитий повністю. Для цього чайник кілька разів струшують, щоб повністю стекли останні, найбільш густі краплі настою.
У настої чаю визначають його характеристику і смак, а в чаї, що залишився після зливання із заварника, - аромат і колір розвареного листа.
При характеристиці настою звертають увагу на його прозорість, інтенсивність і колір. Настій чаю повинен бути прозорим, в нижчих сортах допускається мутнуватими. Чим інтенсивніше забарвлений настій, тим вище оцінюється чай.
Наприклад оцінку настою чорного байхового чаю виробляють залежно від його інтенсивності: вищесередньої, середній, слабкий. Зазвичай чай вищих сортів має вищесередньої настій. Більші листові чаї вищого і 1-го сортів характеризуються середньому настоєм. А більш низькі сорти - слабким настоєм. Найкращим вважається прозорий, яскравий колір настою. Коричневий, темний, каламутний колір настою вважається недоліком і ...
