щуються мікроорганізми. Перед подачею фруктової начинки на ділянку формування карамелі вона повинна бути відтемперованого при 58-700С.
Помадні начинки. Основним компонентом цих начинок є цукрові помада, в яку вводять різні смакові і ароматичні добавки. Цукрова помада складається з цукру, патоки і води. Помадну масу отримують шляхом збивання при охолодженні сахаропаточного сиропу. Масова частка сухих речовин в начинці близько 90%.
Молочні начинки. Вони являють собою сахаропаточний сироп, уварений з молоком і різними добавками. У деякі сорти вводять какао терте і називають їх молочно-шоколадні, в інші вводять тертий горіх і називають молочно-горіхові. Деякі види начинок уварюють у відкритих варильних котлах до тих пір, поки начинка не потемніє, і не з'явиться характерний смак томленого молока. Масова частка сухих речовин залежно від введених добавок коливається від 84 до 88%.
Лікерні начинки. Вони являють собою уварений сахаропаточний сироп з введенням алкоголю або алкогольних напоїв в начинку після її охолодження до 700С. Для підвищення в'язкості начинки вводять підвищену кількість патоки. Начинки уварюють до масової частки сухих речовин 87%.
Медові начинки. Вони являють собою уварений сахаропаточний сироп з введенням натурального меду і різних добавок (яблучне або абрикосове пюре). Масова частка сухих речовин 84-88%.
Олійно-цукрові (прохолодні) начинки. Являють собою однорідну масу, отриману шляхом змішування цукрової пудри з кокосовим маслом і кристалічної кислотою. Рецептура деяких сортів передбачає заміну частини цукру глюкозою, що збільшує охолоджуючий смак. Начинку готують в місильних машинах, куди завантажують спочатку розплавлене кокосове масло, потім просіяне цукрову пудру, кислоту і есенцію. Після вимішування та охолодження начинка утворює пластично-в'язку масу. Масова частка сухих речовин в начинці 99,5%.
Збивні начинки. Являють собою масу пенообразной структури, в якій цукровий сироп збивають з яєчним білком і смаковими та ароматичними компонентами рецептури. При виготовленні попередньо готують збиту на білках масу, в яку поступово невеликими порціями вводять сахаропаточний або Сахаропаточний-фруктовий сироп і добавки. Масова частка сухих речовин в готовій начинці повинна бути 85-87%.
Шоколадно-горіхові начинки. Представляють собою маслянисту масу, отриману шляхом змішування розтертих горіхових ядер, какао-продуктів, кокосового або какао-масла і цукрової пудри. Масу отримують в місильних машинах або на меланжери. Масова частка сухих речовин начинки повинна бути не нижче 97,5% [14].
Охолодження карамельної маси. Готова карамельна маса виходить з виручених апаратів у вигляді в'язкої рідини з температурою 115-1500С.Для подальшої обробки карамельна маса повинна володіти пластичними властивостями. З цією метою карамельну масу охолоджують до температури 900С. Карамельну масу охолоджують як в безперервному потоці на охолоджуючих машинах, так і періодичним способом окремими порціями на охолоджуючих столах. В якості охолоджуючого агента в обох випадках використовують холодну воду. При охолодженні на столах карамельну масу додатково охолоджують повітрям. Тривалість охолодження 1-2 хвилини.
Паралельно охолодженню в карамельну масу вводять фарбу, есенцію і кристалічну кислоту. Барвники вводять в карамельну масу з метою додання карамелі привабливого зовнішнього вигляду. Перед застосуванням барвники розчиняють у воді і фільтрують. Кількість введеного барвника залежить від його фарбувальної здатності і кольоровості карамельної маси. Для додання виробам відповідного аромату в карамельну масу вводять різні ароматизатори: есенції, ванілін, ефірні масла і т.д. Доза есенції при ароматизації карамелі найчастіше становить 4 кг на 1 т продукції. У рецептуру більшості сортів карамелі входить кислота. Вона надає приємний кислий смак; її вводять майже в усі льодяникові сорту (крім м'ятних) і в сорту з фруктовою начинкою. Для підкислення карамельної маси використовують кристалічні кислоти (лимонну, рідше вінокаменную і яблучну).
Обробка карамельної маси. Промінко маси. Призначенням проминки карамельної маси є рівномірний розподіл в ній введених добавок, видалення великих бульбашок повітря, вирівнювання температури у всьому обсязі карамельної маси. Процес проминки складається з складання карамельної маси в кілька шарів, при цьому остиглі шари потрапляють всередину. Промінко здійснюється вручну, на промінальних транспортерах або промінальной машині періодичної дії. При цьому температура карамельної маси знижується до 75-800С.
Витягування маси виробляють на тянульних машинах для отримання карамелі з непрозорою оболонкою. При цьому карамельна маса багаторазово витягується і складається. Повітря запо...
