овина
Карамельна маса є основою для всіх видів карамелі і виходить увариванием висококонцентрованих розчинів цукрів у суміші з іншими вуглеводами до вмісту сухих речовин 96 ... 99%. Залежно від рецептури до складу карамельної маси входять сахароза, мальтоза, глюкоза, фруктоза, декстрини та інші олігосахариди. Основною сировиною для отримання карамельної маси є цукор-пісок і патока.
Аморфні кондитерські системи є твердими тілами при одних рівнях температури і рідкими при більш високих. Так, карамельна маса при температурі вище 110 ° С являє собою в'язку прозору рідину, а при кімнатній температурі - тверде тіло.
Властивості карамельної маси в значній мірі залежать від її складу і способу виготовлення. Оптимальне співвідношення патоки і цукру 1: 2. Патока виконує роль антикристаллизатором і без неї (або її замінників) неможливо отримати карамельну масу, в якій цукор знаходиться в аморфному стані. Як замінник патоки можна використовувати інвертний сироп. Карамельна маса відрізняється високою гігроскопічністю [8].
Технологія
Технологічний процес приготування карамелі складається з наступних стадій: приготування сиропу; приготування карамельної маси; охолодження та обробка карамельної маси; приготування карамельних начинок; формование карамелі; охолодження карамелі; загортання і обробка поверхні карамелі; запаковування.
На кондитерських фабриках карамель виробляють на поточно-механізованих лініях, де в одному синхронному потоці здійснюються перераховані вище стадії виробництва і виконуються всі необхідні операції.
Приготування сиропів. Сиропом називають концентрований (понад 40%) розчин різних цукрів (сахарози, глюкози, мальтози, фруктози і т.д.) або їх суміші у воді. Сироп являє собою прозору в'язку, майже безбарвну рідину. Залежно від розчиненого цукру сироп називають: цукровим (сахарози), інвертним (суміш рівних кількостей глюкози і фруктози), Сахаропаточний (сахароза і патока) і т.д. У карамельному виробництві зазвичай використовують комбіновані сиропи. Застосування патоки або інвертного сиропу обумовлено їх антікрісталліціоннимі властивостями. Співвідношення патоки в сиропі становить 2: 1, або на 100 кг цукру вводять 50 кг патоки і 15,8 літрів води. При нестачі або відсутності патоки вводять Інверн сироп (замінник патоки).
Уварювання виробляється до вмісту в сиропі сухих речовин до 84-86%. Вологість сиропу повинна бути не вище 16%. Масова частка редукуючих речовин - не вище 14-16% [14].
Приготування карамельної маси. Карамельна маса - це аморфна маса, одержувана увариванием у вакуум-апаратах висококонцентрованих розчинів цукру в суміші з іншими вуглеводами до концентрації сухих речовин 96-99%. В даний час карамельну масу отримують розчиненням цукру у воді і увариванием цукрового розчину з антикристаллизатором до майже повного розчинення.
Температура карамельної маси при виході з вакуум-апарата становить 124-1350С. На процес розкладання цукрів, крім температури при уварюванні, значно впливає тривалість уварювання. Уварювання в змійовикових апаратах відбувається за 1,5-2 хвилини.
Висока в'язкість сприяє підтримці карамельної маси в аморфному стані, тому що чим вище в'язкість, тим менше вона схильна кристалізації - засахариванию. Чим вище масова частка сухих речовин у карамельної масі, тим вище її в'язкість. Для виготовлення льодяникової карамелі типу Монпансьє карамельну масу уварюють до мінімальної вологості 1-1,5%; для льодяникової карамелі карамельну масу уварюють до вологості 3,5-4,0%. Карамельну масу, призначену для отримання карамелі з начинкою, перешарованої карамельної масою, рекомендується уварювати в залежності від виду начинки до вологості 2,0-3,5% [18].
Приготування начинок. Більшу частину карамелі виробляють з широким асортиментом начинок Начинки повинні бути стійкими при зберіганні і не змінювати своїх смакових якостей і консистенції; вони не повинні взаємодіяти з карамельною масою, не повинна розчиняти її.
Фруктово-ягідні начинки. Отримують увариванием протертою плодової м'якоті з цукром і патокою. Процес отримання начинки включає підготовку плодово-ягідної частини сировини, дозування і змішування компонентів (пюре, цукор, патока) і уварювання. Для отримання більшості відкритих (незагорнені) сортів карамелі вводять тільки яблучне пюре, а асортимент з різноманітністю смаку і запаху забезпечується внесенням різних есенцій. Для загорнутих сортів карамелі, що носять найменування різних плодів і ягід, частина яблучного пюре замінюють плодовим або ягідним. Застосування вакуум-апаратів дозволяє значно знизити температуру при уварюванні і отримати більш світлу і в'язку начинку. При уварюванні начинка стерилізується, тобто в ній зни...
