внює утворюються при витягуванні і складанні маси дрібні капіляри, стінками яких є тонкі шари карамельної маси. При цьому маса втрачає прозорість, а щільність її значно зменшується. Тривалість цієї операції становить 1,5-2 хв.
Калібрування карамельного джгута. Щоб з безформної пластичної маси отримати калібрований джгут певного перетину, спочатку готують карамельний батон конічної форми, а потім з вершини конуса витягають карамельний джгут. Існує три основних способи формувань карамельного джгута: без начинки, з рідкою начинкою і густий начинкою.
Для отримання карамельного батона у формі конуса використовують карамелеобкаточние машини. Для отримання карамельного джгута застосовують жгутовитягівателі або равняльние барабани, на яких витягають і калібрують джгут. Начинка закачується всередину батона по спеціальній трубці, яка знаходиться нерухомо всередині обертового карамельного батона. Деякі види начинок не вводять в карамельний батон за допомогою начінконаполнітеля. У цьому випадку з карамельної маси і начинки готують пиріг, для цього карамельну масу ділять на дві частини. Велика становить 60% і використовується для верней сорочки, а менша становить 40% і використовується для нижньої сорочки. Обом частинам надають плоску форму прямокутника. З нижнього пласта сорочки роблять конверт, в який вводять темперованого начинку. Потім конверт обгортають у верхню сорочку, надають форму циліндра і складають у карамелеобкаточную машину. При приготуванні пирога температура верхньої сорочки повинна бути на 2-30С вище температури начинки, а температура начинки на 5-70С нижче температури нижньої сорочки. Перешарованого начинку карамельної масою можна отримати за допомогою спеціального хитного механізму, який складає карамельний джгут з начинкою в декілька шарів, покладених один на інший. Маса з начинкою, перешарованої карамельної масою, також загортається в верхню сорочку, подається в карамелеобкаточную машину і далі через жгутовитягівающую машину на формование [18].
Формование карамелі. Метою формування карамелі є отримання окремих виробів певної форми і здебільшого з нанесенням на поверхню виробу рельєфного малюнка.
У ланцюгових машинах карамельний джгут, безперервно надходить з жгутовитягівающей машини, захоплюється і поступово затискається двома розташованими одна над іншою нескінченними ланцюгами, рухатися в одному напрямку. При затискування джгута відбувається поділ його на окремі карамельки. Відстань між сусідніми ножами ланцюга відповідає одному з лінійних розмірів карамелі. При цьому ножі ланцюгів мнуть карамельний джгут і формують виріб. Карамелеформующіе ланцюга підрозділяють на два типи: ріжучі, на яких формується карамель типу подушечки, і штампують, на яких формують карамель різноманітної форми (кульки, овальної, цеглинки і т.д.) з рельєфним малюнком на поверхні.
Формование льодяникової загорнутої карамелі. Льодяникову загорнуту карамель виготовляють на потокових лініях, яка складається з карамелеобкаточной машини, жгутовитягівающей машини і формующезавертивающего автомата. При цьому карамель подається на охолодження вже в загорнутому вигляді, тобто загортання її відбувається до охолодження. Карамельна маса, що надходить на формування, повинна мати температуру 65-700С.
Формование льодяникової незагорнені карамелі на вальцях. На вальцьових машинах формують Монпансьє і льодяникову фігурну карамель на паличці. При формуванні в вальцьову машину надходить не палять з карамельної маси, а пласт, тому сам процес являє собою прокатку карамельного пласта між вулицями з вигравіруваними на них осередками (гніздами) з рельєфним малюнком. Осередки на вальцях розташовані так, що при поєднанні верхнього і нижнього вальця вони утворюють єдину формувальну камеру. Цю камеру при формуванні заповнює пластична карамельна маса.
Охолодження карамелі. Відформовані карамель швидко охолоджують до температури 350С. При такій температурі вона стає твердою і крихкою, її можна без порушення форми загортати, фасувати й упаковувати. Відносна вологість повітря повинна бути не вище 93%, температура 10-120С. Ці показники повітря повинні забезпечувати відсутність виділення вологи на поверхні карамелі. Карамель охолоджують на спеціальних пристроях: транспортерах різного виду, часто багатоярусних, і в пристроях закритого типу (шафах).
Оздоблення карамелі. Охолоджена після формування карамель не може відразу вступати на реалізацію, оскільки у зв'язку з гігроскопічністю карамельної маси потрібна додаткова обробка: захист поверхні або загортання.
глянцевании карамелі. Для створення захисного шару, що оберігає поверхню карамелі від впливу навколишнього повітря, застосовують покриття спеціальної жирової сумішшю (глянцем). При приготуванні глянцю в розплавлену суміш однакових кількост...
