етину гомілкових кісток.
У торговельній мережі сортові відруби туш всіх видів тварин розрубують на більш дрібні шматки (0,5-1,5 кг) з розрахунком, щоб вхідні в них тканини (особливо кістки, а у свиней шпик) були розподілені рівномірно, без роздроблення кісток. При обробленні уникають втрат м'яса у вигляді крихт, мозкових частини розрізають, а кістки розрубують упоперек.
Кордон отрубов 1-го сорту наведена на рис. 23. До 2-го сорту відносять заріз, передпліччя і голяшку. Загальний вихід відрубів 2 сорту становить 7% маси туші. Анатомічні кордону отрубов 2-го сорту проходять: заріз - по лінії через середину 2-го шийного хребця; передпліччя - по лінії через плечелоктевой суглоб; задня голяшка - по поперечної лінії через гомілкові кістки, на 1-2 см вище ахіллового сухожилля.
Підготовка сировини і матеріалів.
Проводиться прийом, зачистка і розбирання полутуш. Сировина приймається в напівтушах, які при прийманні підлягають обов'язковому зважуванню (допуск зважування 0,1%) та оглядові на якість (приймається охолоджене м'ясо в стадії технологічної зрілості - температура в товщі м'язів дорівнює 25 - 28 С). При обробленні напівтуш їх поділяють на 7 відрубів, відповідно до ГОСТ 7597-55 і ГОСТ 779-55 lt; # justify gt; Яйця (по ГОСТ 27583-88) вибірково просвічуються на овоскопі, обробляють в трьох секційної ванні: в першої секції мийка в 1-2% розчині кальцинованої соди, у другій секції дезінфекція в 0,5% розчині хлорамонія, в третій - яйця обполіскують в чистій проточній воді.
Кухонну сіль (за ГОСТ 13803-91, помолов № 0,1 і 2, перець мелений (за ГОСТ 29050-91), коріандр (за ГОСТ 29055-91), що надійшли на підприємство без упаковки, перед використанням просівають.
Штучні оболонки при підготовці до Шприцевание попередньо розрізають на відрізки, якщо вони надійшли в бобінах, промивають у проточній воді при температурі 20 ± 5? С, величина рН якої становить 7,0 ± 0,5 протягом 25 - 30 хв. Потім їх струшують для видалення зайвої вологи і негайно використовують.
Обробка сировини.
Приготування фаршу. Обвалка і жиловка м'яса. М'ясо звільняють від кісток, хрящів, сухожиль, нарізають на шматки і при цьому сортують на сорти, для приготування рулету беруть філейну частину і потім подрібнюють.
Підготовлену сировину завантажують у фаршемешалку відповідно до рецептури, додають сіль, перець, воду і ретельно перемішують (4 - 6 хв). При виготовленні напівфабрикатів в невеликій кількості фарш перемішують і вибивають вручну. У процесі перемішування компоненти рівномірно розподіляються по всьому об'єму фаршу, вода зв'язується зруйнованими структурами м'язової тканини (м'язових пучків та окремих волокон, обривків сполучної тканини, кровоносних і лімфатичних судин) і подрібненим хлібом.
Структура фаршу. Фарш являє собою складну дисперсионную систему, в якій роль дисперсійного середовища виконує водний розчин білків, низькомолекулярних органічних і неорганічних речовин, а дисперсною фазою є обривки (частки) м'язової, сполучної і жирової тканин, а також хліба і інших компонентів. Частинки у фарші пов'язані між собою молекулярними силами зчеплення і утворюють суцільну об'ємну сітку або своєрідний просторовий каркас. Одночасно частинки пов'язані і з дисперсійним середовищем, з якою вони складають єдине ціле, причому частина дисперсійного середовища пов'язана з частинками дисперсної фази міцніше, ніж частинки між собою.
Структура м'ясного фаршу (натурального або з наповнювачами), тобто внутрішнє його будова, і характер взаємодії окремих частинок визначаються хімічним складом, біохімічними показниками, температурою, дисперсністю, агрегатним станом і рядом технологічних факторів.
Важливою характеристикою сирого фаршу є липкість, яка обумовлюється кількістю білка, що знаходиться в розчиненому стані у водній фазі. Липкість визначає зв'язність структури готового фаршу.
Властивості м'ясного фаршу залежать від його складу, ступеня подрібнення, вологості, природи і концентрації?? і розчинних у воді речовин, Вологозв'язуючий здатності компонентів фаршу і міцності зв'язку між дисперсними частками.
Ступінь подрібнення м'ясної сировини визначає характер руйнування клітинної структури і перехід в навколишнє середовище внутрішньоклітинних структурних елементів, а також величину дисперсних частинок.
При збільшенні ступеня подрібнення зростають дисперсність часток і частка розчиненої білка в дисперсійному середовищі, що підвищує Вологозв'язуючий здатність фаршу. Остання залежить також від якості вихідної м'ясної сировини і в першу чергу від його рН. М'ясо з високим значенням рН (6,2 і більше) здатне утримувати значну кількість води. При введенні в фарш хліба, інших кр...
