51478-99 «М'ясо та м'ясні продукти. Контрольний метод визначення концентрації водневих іонів ».
Якість готових продуктів так само оцінювали в умовах лабораторії біохімії молока та м'яса в ФГБОУ ВПО ІжГСХА.
Аналіз органолептичних показників готових продуктів включав в себе визначення:
зовнішній вигляд;
колір;
запах;
консистенція;
вид на розрізі. [17]
Визначення зовнішнього вигляду м'ясних рулетів виробляли візуально.
Визначення смаку і запаху зразків м'ясних напівфабрикатів виробляли безпосередньо після готовності продукту та подальшого його охолодження до температури в центрі рулету не вище 15? С.
консистенції і вид на розрізі визначали так само після охолодження готового продукту. Виробляли поперечний розріз рулету для наочної оцінки якості готового продукту і його консистенцію.
Визначення фізико-хімічних властивостей готового продукту включали в себе зміст:
масової частки вологи,%;
масової частки кухонної солі,%.
Визначення вологості в готовому продукті проводили так само за методикою згідно ГОСТ Р 51479 - 99 «М'ясо та м'ясні продукти. Метод визначення масової частки вологи ».
Визначення масової частки кухонної солі проводили по ГОСТ 9957.
Зміст NaCl (X), у% вирахували за формулою:
=(0,00292 * K * V * 100 * 100)/(V1 * m)
де 0,00292 - кількість NaCl, еквівалентна 1 мл 0,05 н розчину азотнокислого срібла;
К - поправка до титру 0,05 н розчину азотнокислого срібла; - кількість 0,05 н розчину азотнокислого срібла, витраченого на титрування випробуваного розчину, мл; - кількість водної витяжки взятої для титрування, мл; - маса наважки , г.
2.2 Технологія виробництва м'ясних напівфабрикатів
Виробництво на підприємстві починається з приймання худоби і підготовки сировини і матеріалів. Здача-приймання худоби за масою і якістю м'яса проводиться відповідно до встановлених правилами та інструкціями (РД 10 РФ 17-93). [4]
На конвеєрної лінії забою послідовно здійснюються наступні операції: знерухомлення (оглушення), знекровлення, зйомка шкури, витяг нутрощів, розпилювання туш, таврування, зважування. Розглянемо весь процес.
. Оброблення туш
Оброблення туш яловичини. Яловичину випускають у вигляді поздовжніх напівтуш, які поділяють на четвертини між 11-м і 12-м грудними хребцями і ребрами. Передню четвертину ділять на 7, а задню - на 4 частини. Таким чином, напівтуша має 11 висівок. Яловичину ділять на 3 сорти: 1-й сорт - це кращі частини туші - тазостегнова, поперекова, спинна, лопаткова (лопатка і подплечний край), плечова і частина передпліччя) і грудна.
Загальний вихід відрубів 1-го сорту становить 88% маси напівтуші; 2-й сорт - шийна частина та пашина. Вихід відрубів становить 7% маси напівтуші; Третій сорт - це найменш цінні частини - заріз, передня і задня голяшки, що становить 5% маси напівтуші. У цих відрубах багато кісток, сполучної тканини, але мало м'язової.
Анатомічні кордону отрубов третій сорти наступні: заріз - між 2-м і 3-м хребцями; передня голяшка - по поперечної лінії, що проходить через середину променевої та ліктьової кісток; задня голяшка - по поперечної лінії на рівні нижньої третини гомілкової кістки.
Для 2-го сорту: шийний відруб - за місцем відділення зареза, задня межа між 5-м і 6-м шийними хребцями. Пашина - по лінії, що йде від колінного суглоба до зчленування правдивої і неправдивої частин тринадцятий ребра і далі вздовж реберної дуги до грудної кисті висівок.
Межі оброблення наведені на малюнку 21. По торговій і кулінарної обробленні деякі частини відрубів мають власні найменування. Так, мозкових частини, розташовану вздовж хребців, називають антрекотом, передню спинну частину - товстим краєм, задню - тонким краєм, реберну - крайкою, поперекову - філей (кращий отруб), стегнову огузком і т. Д.
Оброблення туш свинини. Випускають свинину у вигляді поздовжніх напівтуш, кожну з яких поділяють на 7 відрубів. Відруби підрозділяють на два сорти. До 1-го сорту відносять окіст, грудинку, поперекову (з пахвиною), спинну і лопаткові частини. Загальний вихід відрубів становить 95% маси напівтуші. До 2-го сорту відносять передпліччя (рулька) і голяшку, що становить 5% маси напівтуші. Кордон отрубов 2-го сорту проходить: передпліччя (рулька) - по лінії через плечолопатковий суглоб; голяшка - по лінії через верхню тр...
