ахмалосодержащих продуктів (круп, крохмалю та ін.), Білкових продуктів (ізолятів білків, яйця та ін.) Підвищується Вологозв'язуючий здатність системи. Збільшення частки прочносвязанной води призводить до наростання міцності властивостей в системі, що небажано. Тому кількість води, що додається при приготуванні фаршу, повинно бути таким, щоб сирий фарш добре формований, а готовий виріб було ніжним і соковитим. При виробленні м'ясних рубаних напівфабрикатів кількість води визначається рецептурою, але для отримання готового виробу високої якості необхідно враховувати якість м'ясної сировини і добавок (їх Вологозв'язуючий здатність) .Формованіе напівфабрикатів. Готовий фарш дозують, формують і панірують у сухарях на автоматах або вручну. Напівфабрикати, а виготовлені в ручну - овально-приплющена.
Контроль якості та безпеки.
М'ясні фаршировані напівфабрикати повинні відповідати вимогам цих технічних умов і виготовлятися за технологічною інструкцією і рецептурами, затвердженому в установленому порядку, з дотриманням санітарних норм і правил.
За органолептичними повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.
Умови виробництва і реалізації м'ясних фаршированих напівфабрикатів повинні відповідати вимогам санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку. При виробництві і реалізації продукції, що випускається на підприємствах громадського харчування, повинні дотримуватися вимоги ГОСТ 50763.
Всі сировина, яка використовується для виготовлення варених ковбас, повинно супроводжуватися документацією, що засвідчує його безпеку і якість, і відповідати - «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів», встановленим СанПіН 2.3.2.1078. [18]
Упаковка, маркування, транспортування і зберігання
Упаковують м'ясні напівфабрикати в оборотні ящики дощаті, металеві, картонні й полімерні місткістю не більше 20 кг. Ящики повинні закриватися кришками або плівкою з полімерних матеріалів. У ящик укладають напівфабрикати з м'яса одного виду, одного найменування, однієї маси і виготовлені в один час.
Блоки заморожених напівфабрикатів упаковують у вологонепроникні матеріали. Для відвантаження їх укладають в ящики з гофрованого картону або картонні ізотермічні контейнери.
Зберігають напівфабрикати при низькій температурі.
М'ясні напівфабрикати відносять до особливо швидкопсувних продуктів у зв'язку зі значною обсемененностью мікроорганізмами, виникає у процесі технологічної обробки. Чим більше ступінь подрібнення м'яса, тим більше мікроорганізмів міститься як на поверхні, так і в глибині продукту.
Для придушення розвитку мікроорганізмів на м'ясних напівфабрикатах останні повинні зберігатися і перевозитися при температурі близько 0 ° С, але не вище 6 ° С. Для повного припинення їх розвитку доцільно піддавати напівфабрикати заморожуванню.
Терміни зберігання, транспортування та реалізації м'ясних напівфабрикатів при температурі від 2 до 6 ° С напівфабрикатів, упакованих під вакуумом, з моменту їх виготовлення при температурі - 1 ... - 1,5 ° С - не більше 10 діб, а при температурі 0 ... 4 ° С - не більше 5 діб.
Напівфабрикати м'ясні рубані заморожені можуть зберігатися при температурі не нижче 0 ° С не більше 24 год, при 0 ... - 10 ° С - 72 год, при - 10 ° С і нижче - не більше 1 міс.
Термін зберігання цих напівфабрикатів, упакованих під вакуумом в плівку, при температурі від 0 до 4 ° С: з яловичини і баранини - не більше 5 діб, зі свинини - не більше 3 діб. При температурі від 0 до - 2 ° С термін зберігання таких напівфабрикатів: з яловичини і баранини - не більше 10 діб, зі свинини - не більше 8 діб.
Транспортують всі напівфабрикати закритим автотранспортом. У весняно-літній період їх перевозять в авторефрижераторах. Тривалість перевезення не повинна перевищувати 3 ч.
М'ясний рулет перевозять в автотранспорті з охолоджуваним або ізотермічним кузовом. При залізничних перевезеннях транспортують у дерев'яних ящиках, викладених всередині щільним папером, в охолоджуваних вагонах спільно з морозивом м'ясом, температура якого не вище - 8 ° С.
Для приготування рулетів з курячими яйцями і грибами ми взяли 500 гр свинячого філе і 500 - яловичого. Філе подрібнили на м'ясорубці з додаванням цибулі ріпчастої. Фарш розділили рівномірно на дві рівні частини. Приготований фарш розкладаємо на деку рівномірно шаром 2,5 см. Одночасно йде приготування начинки. Яйця піддаються варінні потім охолодженню та чищення. Гриби подрібнюють, смажать на олії. Далі розкладають начинку (яйця або гриби). Начинку загортають у фарш. Рулети запікають 35 - 40 хвилин при температурі...
