align="justify"> Пресування сирів необхідно починати з мінімального тиску, поступово (плавно або східчасто) підвищуючи його до максимального. Різке збільшення тиску на початку пресування може призвести до запрессовивании сироватки і збільшення втрат жиру. При заниженому тиску в сирній масі залишається підвищений вміст вологи, яке погіршується якість сиру. Важливою умовою, що впливає на процес пресування, є підтримання температури сирної маси в межах від 16 до 20 ° С.
Сир після пресування зважують і направляють в солільний відділення [2].
Посолка сирів
Сир солять для надання йому відповідного смаку. Посолка впливає також на структуру, консистенцію і якість продукту. Разом з тим сіль регулює мікробіологічні та біохімічні процеси в сирі, роблячи вплив на формування його органолептичних характеристик. Зайва посолка різко уповільнює процес дозрівання сиру, сирна маса спочатку зволожується з поверхні, а потім стає сухою і крихкою. У разі недостаточнойпосолкі можна отримати переброджена сир.
Зазвичай солять Сформовані головки сиру, застосовуючи кілька способів посолки: розмеленої сіллю, соляною гущавиною, в розсолі, комбінованими способами.
Основним способом для твердих сичужних сирів є посолка в циркуляційному розчині (розсолі). Концентрація розсолу - 18-20%. Тривалість посолки для сирів цієї групи іноді становить кілька діб.
При виробленні швейцарського і радянського сирів допускається трьох-пятікратноеподсаліваніе - «натирання» кірки сирів в процесі дозрівання.
Тривалість посолки залежить від вмісту вологи в сирній масі і наявності або відсутності попередньої посолки сиру в зерні [3].
Дозрівання сирів
Сир після пресування і посолки являє собою резіністой масу без смаку і вираженого малюнка. Властиві даному сиру хімічний склад і органолептичні показники він набуває тільки в результаті глибоких біохімічних і фізичних змін його компонентів у процесі дозрівання.
Дозрівання сиру відбувається при спільній дії сичужного ферменту і ферментів молочнокислих бактерій, які не тільки зброджують молочний цукор, а й беруть участь у глибокому перетворенні білків молока за рахунок своїх ферментних систем.
Прийнято вважати, що дозрівання сирів починається з моменту посолки.
При догляді за сирами з високою температурою другого нагрівання їх періодично миють, проводять подсаливание кірки (соляною гущавиною) з метою підтримки її у вологому стані, не допускаючи утворення товстої кірки і розвитку на ній цвілі та слизу. Ці сири, як правило, покривають парафіновими або полімерними сплавами або плівками тільки після бродильної камери. Для рівномірного наведення кірки сири цієї групи перевертають в бродильної камері приблизно через кожні 5 діб., В холодній камері - через 10. Частота перевертань залежить також від стану сирного тіста і вологості приміщення.
Сири на полицях розташовують рівномірно, на відстані, достатньому для їх нормального обдувания.
Фасування, маркування, упаковка і транспортування
Фасування. Для зручності споживача на підприємствах виробляють фасування зрілих сирів дрібними порціями в герметично упаковані пакети з полімерних матеріалів, у яких вони і реалізуються.
Маркування полягає в нанесенні на кожну головку сиру дати вироблення (число, місяць), виробничої марки, номера варіння, відомостей. Для деяких видів сирів додатково наносять назву сиру відповідно до нормативної документації.
Виробнича марка повинна складатися з наступних позначень: масова частка жиру в сухій речовині сиру (у%); номер (найменування) підприємства-виробника; скорочене найменування області (краю, республіки), в якій знаходиться підприємство.
Форма, розмір, кількість і порядок розташування виробничих марок на сирі мають відповідати затвердженій нормативній документації на конкретний вид сиру. При упаковці сиру в плівку допускається виробничу марку поміщати на плівку, або ж на плівку наносять барвисту етикетку з позначенням найменування, змісту сиру в сухій речовині і товарного знака (для підприємств його мають).
Упаковка. Сир відвантажують з підприємства-виробника (або з підприємства, де здійснювалося дозрівання сиру) в упакованому вигляді. Зрілі сири повинні бути упаковані в дощаті ящики (по ГОСТ 13361) або дерев'яні барабани (за ГОСТ 9525), якщо інше не передбачається нормативною документацією на конкретний вид сиру. Для реалізації сиру всередині області, краю або республіки РФ, в яких вони вироблені, і для іногородніх перевезень допускається пакування сирів в картонні ящики, що відповідають вимогам нормативної док...
