для послідовного переміщення і зброджування в ній протікає сусла представлений на малюнку 8.
У возбражіватель 9 сусло подається з відгалуження від Суслова трубопроводу, через який наповнюється бродильна батарея, а чиста культура дріжджів надходить до нього з дріжджових апаратів 8.
, 7 - головні апарати; 2 - 4 - рядові апарати (5,6 - не показані); 8 - дріжджові апарати; 9-возбражіватель; 10 - спіртоловушка; 11 - насос
Рисунок 8 - Апаратурно технологічна схема циклічного способу бродіння
Насос 11 призначений для оперативного підняття (накопичення) необхідного обсягу чистого молодий бражки, підкислення її до 0,7 ° і накопичення біомаси дріжджів під возбражівателе, коли виникає в цьому необхідність.
Робота батареї за циклічним способом починається з періодичного або полунепреривного розмноження дріжджів у двох дріжджових апаратах 8 та подальшого їх накопичення під взбражівателе 9 до 25-30% від місткості головного бродильного апарату батареї. Розмноження дріжджів в дріжджових апаратах і під возбражівателе триває по 14-16 ч. Кислотність сусла в дріжджових апаратах 0,9-1,2 ° і в возбражівателе 0,5-0,7 ° встановлюється додаванням розчину сірчаної кислоти, рідко - в результаті молочнокислого бродіння. Концентрація дріжджових клітин за весь період розмноження в дріжджових апаратах зростає від 20-25 млн/мл до 80-100 млн/мл.
У дріжджових апаратах дріжджі розмножуються на суслі, додатково Осахаренний протягом 40-60 хвилин, пастеризованому при 75-78 ° С протягом 20-30 хвилин і охолодженому; під возбражіватель сусло з нормального сировини надходить із загальної магістралі без пастеризації, але подкисленное.
На початку роботи батареї головний апарат одночасно наповнюють дріжджами і суслом. Сусло, що бродить з дріжджами з нього безперервно послідовно заповнює 2, 3, 4, 5 і 6-й бродильні апарати приблизно за 25-30 год, після чого приплив сусла припиняють і переводять на іншу паралельну батарею, а тут проводять періодичне дображивание сусла при температурі не вище 30? С протягом 32-38 ч. Рекомендується мати 2-3 паралельні батареї з 6-7 апаратів кожна. Відразу після заповнення першої батареї сусло і дріжджі переводять на наповнення другої батареї, поки її наповнюють, закінчується дображивание сусла в першій батареї. Батарею звільняють від бражки, починаючи з кінцевого апарата послідовно у напрямку до головного. Новий цикл бродіння в першій батареї починають з 7-го апарату. Слідом за його заповненням сусло з дріжджами перетікає в 6, 5, 4, 3 і 2-й бродильні апарати після їх звільнення, стерилізації та охолодження. Сусло, завантажене в батарею у зворотному напрямку, залишають на доброджування, а приплив свіжого сусла переводять в такій же кінцевий апарат другої батареї і т.д.
У циклічному способі після закінчення бродіння перше стерилізація здійснюється від головного до концевому, у другій - від кінцевого до головного апарату.
При переробці нормального сировини дозволяється як виробничих маткових дріжджів використовувати обсяги бродячого сусла (бражки) з першого по потоку бродильного апарату при концентрації сухих речовин 8-10%. За допомогою окремого насоса 11із 1-го апарату відбирають під возбражіватель 25-30% молодий бражки, підкисляють його розчином сірчаної кислоти до 0,7 - 0,8 ° при температурі 23-27? С , зброджують 6 год і зливають в головний бродильний апарат як маткових дріжджів.
Недолік циклічного способу - неоднакова тривалість перебування бражки в окремих апаратах батареї: найбільша - у головних, найменша - у кінцевих, середня - в решті судинах. Ця неоднорідність веде до інфікування і закисання бражки, що супроводжується втратами цукрів і зниженням виходу спирту.
Для попередження інфікування доцільно створити дві паралельні лінії підготовки напівпродуктів, в які входять дробарки солоду, баки солодового молока, осахариватель і теплообмінник. Обидві лінії працюють одне?? ременно і при відключенні однієї з них на стерилізацію безперервність припливу сусла в батарею не порушується. Стерилізацію кожної лінії проводять через 24 год, а лінії солодового молока - через 8 ч.
При правильній організації циклічного бродіння скорочується загальна тривалість процесу на 12-15%, збільшується з'їм спирту з 1 м 3 бродильних апаратів до 2,3 дал/сут замість 2,0 дал/добу при періодичному бродінні, цукор вибражівается повніше, дещо покращуються технологічні показники зрілої бражки, вони краще, ніж при періодичному способі, але завжди гірше, ніж при безперервному способі бродіння.
1.2.4 Періодичне зброджування
При періодичному способі бродіння всі операції від початку до кінця проводять в одному ап...
