align="justify"> Борошно з мішків вісіпають в просіював «Піонер» (3) после чего шнеком (4) Направляється в виробничий силос (5) звідті шнеком потрапляє на автовагі (6) з якіх потрапляє в діжу (22) тістомісільної машини (21)
Сіль (ГОСТ 13830 - 91) постачаеться в сухому виде. Вода у солерозчіннік (18) потрапляє з баку для холодної води (7). Готовий сольовій розчин помощью насосу перекачується у напірних ємкість для сольового Розчин (9).
Дріжджі пресовані (ГОСТ 171-81) на хлібокомбінті зберігаються у холодильника при температурі + 4 ° С. Перед використанн на виробництві дріжджі звільняють від упаковки та завантажують у ємність для зберігання дріжджів (12). Сюди ж дозується вода з водомірного бачка (7). Суспензія готовится у співвідношенні 1: 2, потім перекачується у ємкість напірні для дріжджевої суспензії (10).
Порошок ламінарії зберігається на хлібокомбінаті в сухому, захищений від світла місці. З силосу помощью шнеку потрапляє в дозатор (11) звідки в діжу на заміс тіста.
АНІС на хлібокомбінаті зберігають у сухому захищений від світла місці. З ємності для зберігання АНІС дозують и подаються на заміс тіста.
Вода (ГОСТ 2874 - 82) на комбінат поступає з власної свердловини, потім поступає до баку холодної води (7), потім вода поступає до баку гарячої води (8), де підігрівається парою. Пара подається від котельної.
До складу котельної входять катіонові фільтри (17), збірник конденсату (15), парові котли (14).
Хліб готовится на рідкій заквасці періодічнім способом.
Для Приготування рідкої закваски дозують борошно у кількості 25-30% від Загальної масі борошна, дріжджову суспензію з ємкісті напорної для дріжджевої суспензії (10) i воду з водомірного бачка (7) до вологості 70-72%. Віброжують закваску при темперетурі 28-30 ° С, щоб Забезпечити активний розвиток молочнокислих бактерії и Накопичення кислот.
У виробничому ціклі закваска віброджує 180-210 хв., до кіслотності 9-12 град у діжах (22). На Приготування тіста відбірається 50% виробничої закваски.
Тісто замішується тістомісільною машиною (21). Додаткова сировина, а самє сольовій розчин, дозується помощью дозуючої станції (20). Початкова температура тіста 32 ° С, вологість - 51%. Тісто бродити у діжі 180 хв до кінцевої кіслотності 9 град.
Віброджене тісто діжопідіймачем (23) подається до тістоподільної машини (24), В якій поділяється на шматки масою 0,9 кг. Заготовки направляються на вістоювання, Пожалуйста проводитися у вістійній шафі (25) при температурі 35 - 40 ° С та відносній вологості 75 - 80% в течение 50 хвилин.
После вістоювання форми З готові заготовки направляються у пекарню камеру печі (26). Віпікання протікає 50 хвилин при температурі 210-230 ° С.
Віпеченій хліб укладають в вагонетки (27), а потім охолоджують. После цього доставляється у торгівельну точку.
2.3 Продуктовий розрахунок
На Приготування будь-которого ХАРЧОВИХ продукту вітрачається Певна Кількість різної сировини. Нормативні показатели относительно витрат того чи Іншого компоненту зазначаються в рецептурах. На шкірні продукт існує своя рецептура.
При ВИРОБНИЦТВІ хлібобулочних виробів Основним етапом їх виробництва є Приготування тіста.
Тісто готують за виробничою рецептурою, яка розробляється на кожен вид виробів відповідно до уніфікованої рецептури. Уніфікована рецептура вместе с технологічною Інструкцією є ськладової нормативної документації на Певний вид виробів. Вона предполагает склад сировини та ее витрати на 100 кг борошна.
Рецептура Житнього хліба
Таблиця 1
СіровінаВітраті, кгБорошно житнє обдірне100Сіль1,5Дріжджі0,1Аніс0,5Ламінарія7
Розрахуємо рецептуру для Приготування Житнього хліба віходячі з Наступний даних:
Рецептура - борошно житнє обдирне, дріжджі, сіль, вода, АНІС, ламінарія;
способ Приготування тіста - на рідкій заквасці;
Витрати сировини:
Табліця4.2.
Співвідношення СР та волога в сіровіні
СіровінаМаса, кг? Волога,% Маса СР, кгЖітнє обдірне10014,585,5Сіль1,501,5Дріжджі0,1750,025Аніс0,5130,435Порошок ламінарії776,51Разом109,193,97
Масу СР за шкірним увазі сировини (кг) знаходімо з наступної формули:
СРсіров=Gсіров · (100-Wсіров/100), (4.1)
де Gсіров - маса сировини, кг; сиров - масова частко Волога в сіровіні,%.
Отже, за шкірним увазі сировини маса СР відповід...
