но становітіме:
для борошна Житнього СРбж=100 · (100-14,5/100)=85,8 кг;
для дріжджів СРдр=0,1 · (100-75/100)=0,025 кг;
для СОЛІ СРС=1,5 · (100-0/100)=1,5 кг;
для анісу сраний=0,5 · (100-13/100)=0,435кг;
для порошку ламінарії СРпл=7 · (100-7/100)=6,51 кг;
? СРсіров=85,5 + 0,025 + 1,5 + 0,435 + 6,51=93,97 кг. (4.2)
Вихід тіста розрахуємо з формули:
т =? СРсіров * 100/100-Wт (4.3)
Де? СРсіров - сумарная маса сировини, кг; Wт - вологість тіста,% .т=93,97 * 100/100-51=191,78 кг
Загальну Кількість води в тісті визначаються за формулою:
в=Gт-? Gсір (4.4)
Де? Gсір - сумарная маса всієї сировини, кг на=191,78-109,1=82,7кг
Кількість сольового Розчин, кг: р.с=Gс * 100/С (4.5)
Де С - концентрація СОЛІ в розчіні, р.с=1,5 * 100/26=5,77 кг;
Вода в розчіні СОЛІ, кг:
р.с в=Gр.с- Gс (4.6)
Де С - вміст СОЛІ в сольовому розчіні, 26 кг/100 кг; р.с в=5,77-1,5=4,27 кг
Кількість дріжджової суміші:
д.с.=Gд + Gд * 3 (4.7)
д.с.=0,1 + 0,1 * 3=0,4 кг
Кількість води, что вноситися з дріжджовою сумішшю: Д.С.В.=Gд.с- Gд (4.8)
Д.С.В.=0,4-0,1 0,3
Кількість води, что залишилась на Приготування закваски:
т.с=Gв- Gр.с в - Gд.с.в. (4.9)
т.в.=82,7 - 4.27 - 0,3=78,13 кг
Кількість борошна в кг, яка додається з квасі:
З.Б.=Gб * 100-Wз/100-Wб (4.10)
З.Б.=100 * (100-72)/100-14,5=32,75кг
Кількість закваски:
з.=Gз.в. + Gз.б. (4.11)
з.=78,13 + 32,75=110,88 кг
частко стіглої закваски, кг:
ст. з=50 * Gз/100 (4.12)
ст. з=50 * 110,88/100=55,44 кг
Кількість борошна в стіглій заквасці, кг:
ст.з.б=Gст.з * (100-Wз)/(100-Wб) (4.13)
ст.з.б=55,44 *(100-72)/(100-14,5)=18,15 кг
Кількість води в стіглій заквасці, кг:
Gст.з.в=Gст.з.- Gст.з.б (4.14)
ст.з.в=55,44 - 18,15=37,29 кг
Кількість борошна и води в жівільній суміші, кг:
жс.б=Gз.б-Gст.з.б (4.15)
жс.б=32,75-18,15=14,6
жс.в=Gз.в-Gст.з. в (4.16)
жс.в=78,13-37,29=40,84
Проведемо розрахунок виходим хліба, что обумовлення наявністю витрат при его віготовленні. Загальна формула виходим хліба має Наступний вигляд, кг:
Вх=Gт - (Вб + Вт + Збр + Зобра + ЗУП + Зукл + Зус + Вкр + Вшт + ВБР) (4.17)
де Gт - вихід тіста, кг;
Вб - витрати борошна до замішування напівфабрикатів;
Вт - витрати тіста в период від замішування напівфабрикатів до посадки тістовіх заготовок у піч;
Збр - затрати сухих Речовини во время бродіння напівфабрикатів;
Зобра - затрати при обробленні тіста;
ЗУП - затрати підчас упікання;
Зукл - затрати в период від виходим хліба з печі до полного завантаження ним вагонетки;
Зус - затрати во время зберігання хліба (усіхання);
Вкр - витрати хліба у виде крихти;
Вшт - витрати внаслідок Відхилення фактічної масі виробів від нормативної;
ВБР - витрати від переробки бракованих виробів [21].
Витрати борошна до замішування напівфабрикатів:
Вб=gб * (100-Wб)/(100-Wт) (4,18)
Де gб - коефіцієнт перерахунку, (0,03); б - вологість борошна,%; т - вологість тіста,%;
Вб=(0,03 * (100-14,5)/(100-51))=0,17 кг;
Витрати тіста в период від замішування напівфабрикатів до посадки тістовіх заготовок у піч:
Вт=GТ * (100- Wб)/(100 Wт) (4,19)
Де GТ - коефіцієнт перерахунку, (5);
У т=(5 * (100-14,5)/(100-51))=0,1 кг;
витрат сухих Речовини во время бродіння напівфабрикатів:
Збр=((0,95 * Ссп + 0,73) * (Gсір-gобр) * (100-Wср))/(100-Wт) ^ 2 (4.20)
Де Ссп - вміст спирту в 100 г тіста, г;
Збр=(0,95 * 2,3-0,73) * (100-8,2))/(100-93,97)=0,19 кг;
Витрати при обробленні тіста:
Зобра=gобр * (100-Wб)/(100-Wт) (4.21)
Де gобр - коефіцієнт перерахунку, (11);
Зобра=(11 * (100-14,5))/49=19,19 кг;
витрат во время упікання;
ЗУП=gуп * (Gт- (Вб + Вт + Збр + Зобра))/100 (4.22)
ЗУП=7 * (191,78- (7,15 + 8,2 + 9,3 + 8,5))/100=17.21 кг;
Витрати в период від виходим хліба з печі до полного завантаження ним вагонетки:
Зукл=gукл * (Gт- (Вб + Вт + Збр + Зобра + ЗУП))/100 (4.23)
Зукл=7,6 * (191,78- (7,15 + 8,2 + 9,3 + 8,5 + 5,6))/100=1,08 кг,
витрат во время зберігання хліба (усіхання):
Зус=gус * (Gт- (Вб + Вт + Збр + Зобра + ЗУП + Зукл))/100 (4.24)
Зус=5,7 * (191,78- (7,15 + 8,2 + 9,3 + 8,5 + 5,6 + 5,3))/100=6,15 кг;
Витрати хліба у виде крихти:
Вкр=G...
