випускається.
Усі страви, кулінарні вироби, напої, виготовлені на підприємствах громадського харчування, по мірі їх готовності підлягають бракеражу спеціально створеною комісією на відповідність вимогам діючої документації, дотримання послідовності і правильності технології на всіх стадіях виробничого процесу.
Порційні страви контролюються завідувачем виробництвом або його заступником, кухарем-бригадиром періодично протягом дня.
При контролі якості готової кулінарної продукції бракераж комісія звертає увагу на дотримання технологічних інструкцій, технологічних карт, норм закладки сировини, правильності ведення технологічного процесу, проводить органолептичну оцінку якості їжі, вносить пропозиції про поліпшення смаку страв. Після перевірки якості готових страв і виробів бракераж комісія перевіряє на роздачі правильність зберігання їжі, наявність необхідних компонентів для оформлення та відпуску страв, температуру відпускаються страв.
Особи, які проводять бракераж їжі, повинні знати властивості страв і виробів, щоб дати кваліфіковану оцінку страві за органолептичними показниками. Кожна група страв (виробів) має специфічні властивості і відповідні їм показники.
Визначальні показники якості рибних страв - смак, запах і консистенція. За консистенцією риба повинна бути м'якою, соковитою, але не крошливую.
З огляду на тісний зв'язок якості готової продукції і вихідних продуктів, необхідно посилити контроль за якістю що надходить на підприємства сировини. З цією метою поряд з лабораторним контролем матеріально відповідальні особи при отриманні продуктів повинні не тільки перевіряти їх кількість, але і оцінювати якість. Активно брати участь у перевірці якості сировини можуть кухарі, санітарні лікарі, технологи.
Всі зауваження за якістю записуються на зворотному боці накладної. Керівник підприємства, аналізуючи зауваження, повинен вживати відповідних заходів. Недоброякісна сировина у виробництво не допускається. Постачальнику встановленим порядком пред'являється претензія.
Сервірування столу
Важливо передбачити на кожного присутнього за столом не менше 80 см довжини стола.
Перед сервіровкою столи накривають скатертинами.
При сервіровці столу дотримуються певний порядок:
спочатку ставлять фаянсовий або фарфоровий посуд, - потім укладають прилади - і після цього ставлять кришталь або скло.
Келихи, фужери, чарки, ставлячи на стіл, притримують за ніжку.
Сервірування столів буває різною залежно від характеру трапези: сніданок, обід або вечірнє обслуговування гостей.
Приклад повної сервіровки для вечірнього обслуговування:
Метод обслуговування
Метод обслуговування офіціантами застосовується в ресторанах, барах, закусочних, а також деяких їдальнях (при санаторіях, будинках відпочинку і т.д.). При цьому процес обслуговування споживачів, починаючи з їх зустрічі і закінчуючи розрахунком, проводиться офіціантами.
При повному обслуговуванні офіціантами всі операції здійснюють офіціанти. Цей вид характеризується високою культурою обслуговування і застосовується на підприємствах класу люкс і вищий протягом усього часу роботи залу, при проведенні банкетів і прийомів, у вечірній час - на підприємствах з організацією відпочинку.
Часткове обслуговування офіціантами передбачає виконання ряду операцій споживачами. Офіціанти доставляють продукцію з роздавальної в зал, ставлять страви на стіл, за яким відвідувачі самі обслуговують себе. Така форма дозволяє прискорити процес обслуговування відвідувачів, збільшити пропускну спроможність залу і скоротити чисельність обслуговуючого персоналу.
Обслуговування офіціантами за характером праці ділиться на дві форми:
1. індивідуальна . Всі операції з відвідувачем виконує один офіціант, за яким закріплено певну кількість столів у залі;
2. бригадна . Бригада з декількох офіціантів ділить між собою всі операції з обслуговування споживача (один зустрічає споживача, приймає замовлення; двоє подають страви та напої і т.д.). Така форма дозволяє прискорити процес обслуговування споживачів, також використовується при обслуговуванні банкетів та прийомів.
14. Висновок.
Працюючи над курсовим проектом, я дізнався декілька хитрощів про роботу з обладнанням та інвентарем....
