стання борошна в процесі бродіння;
із застосуванням чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій створюються можливості спрямованого управління технологічним процесом [40].
Приготування закваски із застосуванням закваски порожнього приготування: Цей спосіб найбільш надійний з погляду стабільності якості. Шляхом освіження зброджуваних порції можна вести закваски досить тривалий час (6 - 12 місяців і більше). Даний спосіб успішно реалізується у виробничому циклі виведення заквасок. Широко використовується на хлібозаводах Росії. Для приготування закваски в разводочний циклі із застосуванням закваски порожнього приготування і дріжджів в I фазі використовують закваску порожнього приготування і дріжджі. При цьому спочатку змішують стиглу закваску, дріжджі і воду, потім додають борошно, воду, що залишилася з температурою 25-27? С і продовжують заміс до однорідної маси [53].
Приготування закваски з використанням препаратів стартових культур.
Стартери - спеціально відібрані препарати молочнокислих бактерій в чистому вигляді або змішані з дріжджами. Вони ініціюють бродіння закваски. Вони випускаються у вигляді рідких препаратів або сухих порошків. Їх головна перевага полягає в легкості застосування.
Використання стартерів дозволяє: спростити виведення закваски і призвести закваску в один етап тривалістю 18-24 годин; виключити трудомісткі фази розведення та підтримання закваски, як необхідно за традиційною технологією; забезпечити правильність і стабільність результату; Однак застосування стартера збільшує вартість продукту.
Розрізняють такі типи стартерів: Стартер рідкий або закваска; Сухий лактобактерин; Стартер змішаний (лактобактерин і сухі дріжджі).
Стан мікроорганізмів у рідких стартерах через високу активності не стабільно, тому їх термін зберігання в холоді обмежений.
Стартер в порошку найчастіше добре висушений - це дозволяє зберегти бродильну здатність закваски, легко намокає при контакті з водою. У сухому вигляді він довгий час зберігає свою бродильну здатність. Фірма Хансен розробляє сухий лактобактерин під маркою «Флорапан». Додаткове внесення хлібопекарських дріжджів при замісі забезпечує дозрівання тіста і підйом хліба.
Змішаний стартер володіє активністю як бактеріальної, так і дріжджовий. Цей тип стартера розроблений фірмою Лесаффр - під маркою «Саф-Левен». Цей препарат містить у собі сухі живі клітини дріжджів і живі молочнокислі бактерії, спеціально відібрані для хлібопекарської закваски.
Молочнокислі бактерії - група мікроаерофільних грампозитивнихмікроорганізмів, сбраживающих вуглеводи з утворенням молочної кислоти як одного з основних продуктів. Молочнокисле бродіння стало відомо людям на зорі розвитку цивілізації. З тих пір ним користуються в домашніх умовах і в харчовій промисловості для переробки і збереження їжі і напоїв. Традиційно до молочнокислим бактеріям відносять нерухомих, неспороутворюючих коккоподібних або паличковидних представників загону Lactobacillales (наприклад, Lactococcus lactis або Lactobacillus acidophilus). У цю групу входять бактерії, які використовуються в ферментації молочних продуктів, овочів. Молочнокислі бактерії відіграють важливу роль у приготуванні тіста, какао і силосу. Незважаючи на близьку спорідненість, патогенні представники загону Lactobacillales (наприклад, пневмококи Streptococcus pneumoniae) зазвичай виключаються з групи молочнокислих бактерій.
З іншого боку, далекі родичі Lactobacillales з класу актинобактерий - біфідобактерії часто розглядаються в одній групі з молочнокислими бактеріями. Деяких представників аеробних спороутворюючих родів Bacillus (наприклад, Bacillus coagulans) і Sporolactobacillus (наприклад, Sporolactobacillus inulinus) іноді включають в групу молочнокислих бактерій через схожість у метаболізмі вуглеводів і їх ролі в харчовій промисловості [53]
У природі молочнокислі бактерії зустрічаються на поверхні рослин (наприклад, на листках, фруктах, овочах, зернах), в молоці, зовнішніх і внутрішніх епітеліальних покривах людини, тварин, птахів, риб. Таким чином, крім своєї ролі у виробництві їжі та кормів, молочнокислі бактерії відіграють важливу роль у живій природі, сільському господарстві та нормальної життєдіяльності людини. Вплив прискореної індустріалізації виробництва молочнокислих бактерій, заснованої на невеликому числі адаптованих для заводів штамів, на природне розмаїття цих бактерій і здоров'я людини поки залишається невивченим [35]
Також існують стартові закваски, що представляють собою суміш спеціально підготовлених зернопродуктів зі стартовими культурами бродильної мікрофлори. Такий продукт виробляє фірма B? cker.
У СПбФ ДержНДІХП ство...
