.), дрібні тарілки (Крупеник); другий (240 мм), овальні та круглі в соусники.
. 4 Особливості організації зберігання і контроль якості запасів сировини
Велике значення має правильне оформлення приготованих страв. Привабливий зовнішній вигляд готових виробів збуджує апетит, сприяє кращому засвоєнню їжі. При подачі на тарілки (не забруднивши краю) спочатку кладуть основний продукт (м'ясо, котлету), потім гарнір, в останню чергу вироби поливають соусом. При відпустці страв без соусу (шніцель) основний продукт кладуть зверху на гарнір. При подачі других гарячих страв звертають увагу на їх температуру. Температура других страв в їдальнях 60 - 65 ° С. розрізняють гарніри прості і складні. Простий гарнір складається з одного продукту, складний - з декількох видів продуктів. При складанні складного гарніру набирають продукти, що поєднуються за смаком і кольором. Складний гарнір розташовувати букетиками. М'ясо поливають соусом або соус подають окремо в соуснику. Гарнір соусом не поливають.
Органолептическую оцінку якості кулінарної продукції проводять за такими показниками, як зовнішній вигляд товару, колір, консистенція, запах, смак оцінюють за показниками: упаковка та маркування, поверхню і її обробка, колір, форма, її вид в розрізі (пропечене, пишність, пористість, промес), запах і смак. Випечені та оздоблювальні напівфабрикати оцінюють додатково по консистенції. Залежно від цих показників виробам дають оцінки: «відмінно», «добре», «задовільно», «незадовільно» .Полуфабрікати з м'яса швидкопсувні, не підлягають тривалому зберіганню. Умови та термін зберігання напівфабрикатів з м'ясної котлетної маси: температура від 0 градусів до 4 градусів - не вище, протягом 12:00. Вимога до якості напівфабрикатів з м'ясної котлетної маси: поверхня напівфабрикатів повинна бути паніроване, без тріщин, ламаних країв, форма відповідна виду напівфабрикату, маса повинна бути однорідна, без сухожиль і шматочків хліба, добре перемішана, колір її повинен відповідати кольору доброякісного м'яса. Не допускається до відпустки напівфабрикати неполновесние, пом'яті, з різними ознаками гіркоти.
До керованих змінним в задачах про запаси відносять:
надходить обсяг ресурсів (визначення обсягу закупівель, процесу виробництва для окремого виду або набору ресурсів);
частоту або терміни надходження ресурсів (визначення періодичності або темпу виробництва, отримання партій ресурсів);
ступінь готовності продукції, що зберігається у вигляді запасів (визначення ступеня готовності зберігаються ресурсів до використання)
Під стратегією функціонування складської системи розуміють правило, яке визначає, коли і скільки слід замовляти.
Головна мета управління складськими запасами - підтримання мінімального рівня складських запасів при мінімізації витрат на утримання запасів, але підтримці максимально якісного рівня забезпечення обслуговуваних підрозділів. Критерієм вибору стратегії функціонування може вважатися досягнення мінімуму витрат при максимумі прибутку. Іноді завдання вибору стратегії виявляється складною, і оптимізація зводиться до вибору підмножини стратегій.
Управління запасами може бути прямим і непрямим. Пряме управління орієнтоване на стабілізацію розміру запасу або забезпечення заданої стратегії зміни запасу. Непряме управління базується на стабілізації параметрів виробництва (чисельності працюючих, обсягу випуску) або задоволенні параметрів споживання. У цьому випадку розмір запасів міняється відповідно до колебаніем потоків надходження або споживання матеріалів.
Пряме управління запасом спирається на контроль запасу і реалізується через:
замовлення фіксованою партії матеріалів у фіксований час;
замовлення матеріалу фіксованими партіями в розраховуються моменти часу (з урахуванням інтенсивності витрати);
замовлення матеріалу у фіксовані моменти часу зі зміною розміру партії (з урахуванням фактично сформованого рівня запасу);
замовлення матеріалу в розраховуються моменти часу і з розрахунковим розміром поставки (з урахуванням фактичного рівня запасу і прогнозованого рівня споживання).
2. Технологічна частина
. 1 Класифікація і асортимент страв
Асортимент і класифікація страв традиційної російської кухні.
ЗАКУСКИ І САЛАТИ
Заливна риба
Мова з хріном
Холодець яловичий
Ікра заморська баклажанна
Вінегрет з оселедцем
Малосольні огірки
