нтам або безпосередньо споживачам.
У великих підприємствах громадського харчування в лінії приготування перших страв встановлюють харчоварильні котли великої місткості (100, 160, 250 л). Харчоварочні котли можуть бути забезпечені спеціальними сітками-вкладишами, які занурюються і витягуються з них пересувним підйомним механізмом, дно сітки при вивантаженні вмісту відкидається вручну. За допомогою механізму переміщення сітки-вкладиші доставляють і опускають в котел разом з продуктами, а по закінченні варіння витягають.
У періоди невеликого завантаження в суповому відділенні цеху готують компоти, киселі, варять сиропи для желе і мусів.
На робочому місці для приготування гарячих напоїв встановлюють плиту, кип'ятильник, виробничий стіл (СМСМ). На цьому столі можна встановити кавомолку і кавоварку. Тут же розташовують чайники для заварки чаю, чайні та кавові чашки, кавники, молочники, сливочники. Чай, кава розчинна і в зернах зберігають у щільно закритому посуді.
Кава і какао з молоком готують в наплитной посуді. У ній же кип'ятять молоко і вершки. Гарячі напої можна готувати і в окремому приміщенні - кавовому буфеті.
На робочому місці для приготування смажених страв і гарнірів встановлюють фритюрницю, сковороду, плиту, стіл-шафа з охолодженням, в якому зберігають жир, напівфабрикати. При смаженні у фритюрі продукти закладають у сітку-вкладиш і опускають її в розігрітий у фритюрниці жир (жиру має бути в 4-5 разів більше, ніж продукту). За допомогою сітки вкладиша готовий продукт виймають з фритюрниці.
При смаженні продуктів основним способом сковороду розігрівають, кладуть у неї жир (доводять його до кипіння), а потім вироби з м'яса, риби, овочів або інших продуктів. Для перевертання їх використовують лопатки, для помішування - веселкизвичайної.
Невелику кількість виробів смажать на плиті в наплитной посуді.
Якщо овочі перед смаженням нарізають у гарячому цеху, то для цього використовують змінний механізм для нарізування овочів до універсального приводу ПГ - 0,6 або ПУ - 0,6 для нарізування невеликої кількості використовують обробну дошку з маркуванням ОС і ножі кухарської трійки.
На робочому місці для варіння і тушкування страв, соусів і гарнірів встановлюють харчоварильні котли, плити і столи з охолоджуваними шафами, столи з вбудованими мийними ваннами.
Котли для варіння гарнірів можуть бути забезпечені сітками-вкладишами, в яких продукт опускають в котлі. Це створює значні зручності при варінні макаронних виробів, рису та ін. Для приготування картопляного пюре використовують протирочную машину, входить у склад універсального приводу типу ПГ - 0,6 і ПУ - 0,6, або пересувну машину МКП - 60. Машині застосовується для приготування пюре з картоплі, звареної в пищеварочних котлах місткістю 60 л.
Для гасіння продуктів використовують сотейники - наплитную посуд з потовщеним дном, для варіння ланок риби - чаплітние рибні котли з сітками-вкладишами, для варіння на пару - котли різної місткості із сітками-вкладишами.
Для перебирання та мийки круп, а також для промивання гарнірів використовують столи з вбудованими ваннами. У столах з охолоджуваними шафами зберігають жири, напівфабрикати, червоний основний соус і ін. На поверхні столу на обробних дошках з маркуванням MB, РВ нарізають відварне м'ясо, рибу, птицю.
У періоди невеликого завантаження кухаря на цьому робочому 1місце відварюють овочі, м'ясо, рибу, птицю, використовувані для приготування холодних страв і закусок.
На робочому місці для запікання страв встановлюють жарова шафа, стіл з охолоджуваних шафою. Багато продуктів перед запіканням піддаються іншим видам обробки, наприклад, при приготуванні голубців капусту спочатку бланширують, при виготовленні фаршу для голубців рис варять у котлі, цибулю пасерують і т. Д. У зв'язку з цим використовують і інші види обладнання: електрокотли, електросковороди. Ці операції можна виконувати і на електроплиті в наплитной посуді.
Запікання є завершальною операцією. Для цього використовують листи з високими бортами, які заповнюють напівфабрикатами і поміщають в духовку. У ресторанах страви запікають і в порційній посуді: сковородах (солянка на сковороді), кокотницах (гриби, запечений -
страви - в дрібні тарілки страви, баранчики; соусиние в сметанному соусі), кокильницах (риба, запечена під молочним соусом).
На цьому робочому місці готують і запечені солодкі страви: печені яблука, пудинги з солодкими соусами та ін.
Перші страви порционируют в глибокі тарілки, бульйонні чашки, супутні їм продукти - в пиріжкові тарілки (пиріжки, пампушки з часником та ін...
