в колбу Бунзена. Насос вимикають і знімають пінцетом фільтр з дна воронки, прикладають його до внутрішньої стінки склянки і струменем гарячої дистильованої води змивають з фільтра і стінок склянки приставшие до них частинки осаду. Після відсмоктування видаляють зі склянки промитий фільтр, в стакан наливають гарячу дистильовану воду до мітки, перемішують, осадку дають відстоятися і знову відсмоктують розчин. Відсмоктування проводять три рази.
Після промивання осаду дистильованою водою від сірчаної кислоти в склянку наливають 100 см 5% -ного розчину гідроокису калію і доводять гарячої дистильованої водою до мітки 200см 3 (концентрація лугу в склянці 2,5%). Потім вміст склянки ретельно перемішують і кип'ятять протягом 5хв на електричній плиті. Після кип'ятіння осад переносять на воронку Бюхнера з паперовим фільтром. Для фільтрування використовують вакуумний, водоструминний або насос Камовского. Осад на фільтрі послідовно відмивають гарячою дистильованою водою від лугу (проба по лакмусу), 15 см 3 спирту і 15 см 3 діетилового ефіру. Промитий таким чином осад переносять разом з фільтром з воронки Бюхнера в ту ж бюксу, в якій висушували порожній фільтр, і висушують в сушильній шафі при температурі 160 ° С протягом 2год для проб з вмістом сирої клітковини більше 15% і протягом 1,5ч для проб з вмістом сирої клітковини менше 15%.
Масову частку клітковини (X,%) обчислюють за формулою:
, (2.5)
де m - маса наважки, г;
m1 - маса отриманого сухого залишку, обчислена за різницею між масою бюкси з фільтром і клітковиною і масою фільтру і бюкси;
- коефіцієнт перерахунку у відсотки.
Висновок
У даній роботі була розроблена рецептура кулінарного виробу «Напівфабрикат бісквіт», додавши моркву і вівсяну клітковину, підвищилася поживна цінність кулінарного виробу. Була розроблена ТТК на нову рецептуру «Напівфабрикат бісквіт з морквою і вівсяної клітковиною». Вивчено органолептичні та фізико-хімічні показники якості розробленого кулінарного виробу.
Список використаних джерел
1.Про якість та безпеку харчових продуктів: Закон Російської Федерації №29-ФЗот 02.01.2000
.Санітарно-епідеміологічні правила і нормативи. Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів. СанПіН 2.3.2.1078-01. Введ. 01.07.02.
. ГОСТ Р 53105-2008. Послуги громадського харчування. Технологічні документи на продукцію громадського харчування. Загальні вимоги до оформлення, побудові та змістом. Введ. 18.12.08.- М .: Стандартинформ, 2010. - 22 с.
.ГОСТ Р 51705.1-2001. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системи якості управління якістю харчових продуктів на основі принципів ХАССП. Загальні вимоги. Введ. 23.01.01.- М .: Стандартинформ, 2001 - 15 с.
.ГОСТ Р 53104-2008. Послуги громадського харчування. Метод органолептичної оцінки якості продукції громадського пітанія.Введ. 18.12.08.- М .: Стандартинформ, 2008. - 15 с.
.ГОСТ Р 54607.1-2011. Послуги громадського харчування. Методи лабораторного контролю продукції громадського харчування. Частина 1. Відбір проб і підготовка до фізико - хімічних випробувань. Введ. 08.12.11.- М .: Стандартинформ, 2012. - 8с.
.ГОСТ Р 54607.2-2012. Послуги громадського харчування. Методи лабораторного контролю продукції громадського харчування. Частина 2. Методи фізико-хімічних випробувань. Введ. 29.11.12.- М .: Стандартинформ, 2014. - 31 с.
. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського пітанія.-М .: АРИЙ, ІКТЦ «ЛАДА», 2009. - 680 с.
Додаток А
Шкала зниження оцінки якості за виявлені дефекти
Найменування показателяДефектиСніженіе оценкіВнешній вид1. Обробка компонентів проведена не повністю; 2. Не відповідність нарізки компонентів; 3. Невідповідність набору компонентів; 4. Не дотримано співвідношення компонентів; 5. Наявність грудочок заварити; борошна, крохмалю та манної крупи, пластівців згорнулися яєць, що не протертих частинок; 6. Невідповідність форми виробу або нарізки продукту; 7. Відхилення в оформленні страви: 7.1 Незначно відрізняється від характерного (смажені вироби мають на поверхні темнофарбовані вкраплення); 7.2 слабоокрашенних або темнофарбовані не властиві для страви інтенсивність забарвлення смажених страв (для виробів не характерна); 7.3 Чи не властива забарвлення виробів, страв (у тому числі на розрізі) або їх компонентів. 0,5 0,5 1,0 1,0 1,0 1,0 0,5 1,0 2,0Запах1. Немного не типовий, з невеликим переважанням одного якого-небудь компонента, аромат спецій слабо виражений; 2. Слабо виражений, малотіпічний з помітним переважанням одного компонента, слабкий сторонній; 3. Сторонній, неприємний, нетиповий (пригорілий, ки...
