и замішують закваску II, а потім III фази (170 кг), що містить 100 кг борошна. При завантаженні діжі борошном з розрахунку 120 кг кількість вноситься сировини (у тому числі чистих культур і напівфабрикатів по фазах розвідувального циклу) збільшують в 1,2 рази.
разводочний цикл можна починати також з невеликої маси закваски (5 кг в 1 фазі) в умовах виробничої лабораторії.
При цьому чисті культури МКБ використовують з ампул або пробірок (по 10-15 мл), а дріжджі - у вигляді змиву з одного косяка в 10 мл води.
Культури мікроорганізмів зливають разом, додають 2,6 л води, 2,35 кг борошна житнього шпалерного або обдирного, все ретельно перемішують і поміщають в термостат з температурою 27 ± 1 ° С для бродіння. По досягненні кислотності 7-9 град (зазвичай через 10-13 год) до закваски I фази додають 3,5 кг борошна, 1,5 л води, ретельно перемішують, вибражівают в термостаті при тій же температурі протягом 4-6 год і отримують 10 кг закваски II фази. До заквасці II фази додають 8,8 кг борошна, 6,2 л води, перемішують, вибражівают і отримують 25 кг закваски III фази разводочний циклу.
Технологічні параметри (вологість, температура, кінцева кислотність) закваски, виведеної з невеликої маси, повинні бути такими ж, що і при виведенні її з великої маси (табл. 24).
зброджуваних закваску III фази разводочний циклу переносять в діжу і далі накопичують до потрібної кількості шляхом освіження при дотриманні співвідношення всіх компонентів третьої фази разводочний циклу, т. е. до 40% закваски додають 60% поживної суміші, що складається з 58,5 кг борошна і 41,5 л води в розрахунку на 100 кг харчування.
. 1.2 разводочний цикл із застосуванням сухого лактобактерина
Для виведення густий закваски використовують лактобактерин із суміші штамів L.plantarum - 30, L.brevis - 5, L.brevis - 78 і чисту культуру дріжджів S.minor «Чернореченский» у вигляді змиву дріжджових колоній з косяків на сусло-агарі в пробірках з допомогою водопровідної води. При відсутності чистої культури допускається застосування пресованих дріжджів (табл. 6).
Таблиця 6. Рецептура і режим приготування густий закваски в разводочний циклі з використанням сухого лактобактерина
Сировина та технологічні параметриАктіваціяФази разводочний цікласухого лактобактерінадрожжейIIIIIIСуспензія сухого лактобактерина (6 доз в 60 см3 води), дм30,06 ---_ Суспензія дріжджів S.minor «Чернореченский» (змивши з 3-х косяків в 30 см3 води) - 0,03 --- Активоване Лактобакт-рин, кг- - 4,0 - Активовані дріжджі, кг- - 1,0 - Закваска попередньої фази, кг-- - 27,068,0Колічество борошна в заквасці, кг-- - 13,040,0Мука житнє оббивне або обдирне, кг2,00,510,527,060,0Вода, кг1,940,4711.514,042,0Общая маса, кг4,01,027,068,0170,0Влажность,% 57-5857-5858-6048-5048-50Температура початкова, іС33-3528-3026-2826-2826-28Кіслотность кінцева, град .: зі шпалерного борошна з обдирного борошна 4-5 4-5 - 7-9 6-8 9-11 8-10 13-16 11-14Продолжіт-ть бродіння, ч4-54-510-134-64-6
Перед початком разводочний циклу з флаконів з сухим лактобактерином знімають металеві ковпачки й гумові пробки. У кожний з 6-ти флаконів, що містить по I дозі сухого лактобактерина, додають по 10 мл водопровідної води з температурою 38-40 ° С і витримують 10 хв для набухання клітин молочнокислих бактерій.
Водну суспензію лактобактерина (всього 60 мл) вносять в поживну суміш з житнього борошна і води, ретельно перемішують і залишають на 4-5 год при температурі 33-35 ° С для активації МКБ. При підготовці заквасочних дріжджів в кожну з 3-х пробірок з колоніями дріжджових клітин на одвірках сусло-агару додають по 10 мл нестерильної водопровідної води, що має температуру 28-30 ° С. Шляхом струшування і за допомогою скляної палички змивають клітини дріжджів з косяків.
Далі водну суспензію дріжджів (всього 30 мл) вносять в поживну суміш з борошна і води і залишають для активації дріжджових клітин при температурі 28-30 ° С на 4-5 ч.
Активовані лактобактерин і заквашувальні дріжджі змішують з водою і борошном, ретельно перемішують до отримання однорідноїмаси і залишають для бродіння.
На вибраженной заквасці I фази готують закваску II, а потім III фази (170 кг), що містить 100 кг борошна.
При завантаженні діжі борошном з розрахунку 120 кг кількість сировини і напівфабрикатів за фазами разводочний циклу збільшують в 1,2 рази.
При виведенні густий закваски з невеликої маси (5 кг) використовують 3 дози сухого лактобактерина в 30 мл води з попередньою активацією протягом 4-5 год при 33-35 ° С в живильної суміші з 0,45 кг борошна і 0,5 л води. Активоване лактобактерин ретельно змішують з суспензією заквасочних дріжджів у ви...
