хліба із застосуванням ленінградських штамів на густих і рідких заквасках.
Інструкція включає опис, рецептури і технологічні параметри всіх етапів розвідувального та виробничого циклу і приготування тіста для хліба житнього (зі шпалерного і обдирного борошна) і житньо-пшеничного (з тих же сортів житнього борошна і пшеничного борошна шпалерного і II сорту). Детально описані чотири способи приготування тіста: 1) на густий розчини, підготовлювану без заварки; 2) на рідкої заквасці без заварки; 3) на рідкої заквасці із застосуванням самоосахаренной заварки і 4) на рідкої заквасці, приготовляемой без заварки, з приготуванням на пий опари, а на опарі - тесту. При приготуванні тіста для житньо-пшеничного хліба закваски готуються тільки з житнього борошна.
При всіх чотирьох способах розвідувальний цикл приготування закваски включає три стадії, остання з яких вже виробнича закваска. Виробничий цикл приготування тіста при способах 1,2 і 3 - двофазний (закваска - тісто), а при способі 4 - трифазний (закваска - опара - тісто).
ЛО ВНІІХПом спільно з Горьковским НДІ епідеміології і мікробіології створив для застосування при виробництві хлібних заквасок препарат сухий лактобактерин (а. с. № 730334, опубліковане в Б. І., 1980, №16) [5].
Цей препарат отримують висушуванням чистих культур МКБ ленінградських штамів, поєднання яких різні в препаратах приготування заквасок: густих, рідких і термофільних (для заквашування заварки). В даний час для приготування хлібних заквасок застосовують сухий лактобактерин (ТУ - 128-7-8-82).
бродильний пшеничний тісто закваска
4. Приготування тіста з житнього борошна та її суміші з пшеничного
Тісто для хліба з житнього та суміші житнього і пшеничного борошна можна готувати на густий розчини; на рідкої заквасці без заварки; на рідкої заквасці з заваркою; на концентрованої бездріжджовий молочнокислої заквасці.
По повному разводочний циклу закваски готують 1-2 рази на рік за встановленим на кожному підприємстві графіком або в міру необхідності при погіршенні підйомної сили, уповільненні кіслотонакопленія, зміні смаку, запаху та інших дефектів через вимушених простоїв або порушень встановленого технологічного режиму.
. 1 Приготування тіста на густий розчини
Даний спосіб рекомендується застосовувати при приготуванні тіста з житнього шпалерного і обдирного борошна, а також із суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.
Густа закваска повинна мати вологість 48-50%, кислотність 13-16 град з житнього шпалерного або 11-14 град з житнього обдирного борошна і підйомну силу «по кульці» до 25 хв.
У розвідувальному циклі її готують з борошна, води, чистих культур заквасочних дріжджів і молочнокислих бактерій, або закваски порожнього приготування з додаванням в I фазі пресованих дріжджів. У таблицях витрата сировини в заквасках по фазах разводочний циклу показаний з розрахунку на 100 кг борошна в Ш фазі.
При замішуванні тіста з густою закваскою вносять 25-33% борошна з наступним вибражіванія протягом 75-120 хв або 40-60% борошна (на «великий» густий розчини) із скороченням тривалості вибражіванія до 30-60 хв.
. 1.1 Розвідницький цикл із застосуванням рідких чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій
В якості чистих культур використовують суміш Ленінградських штамів молочнокислих бактерій L.plantarum - 63, L.brevis - 5, L.bievis - 78 і дріжджі S.minor «Чернореченский» на солодовому суслі (табл. 5 ).
Таблиця 5. Рецептура і режим приготування густий закваски в разводочний циклі на чистих рідких культурах дріжджів і МКБ
Сировина та технологічні параметриФазиIIIIIIЖідкіе культури бактерій, дм3 L.plantarum - 630,4 - L. brevis - 50,3 - L. brevis - 780,3 - Рідкі культури дріжджів S. minor «Чернореченский», дм30,15 - Закваска попередньої фази, кг - 27,068,0Колічество борошна в заквасці, кг - 13,040,0Мука житнє оббивне або обдирне, кг13,027,060,0Вода , кг13,014,042,0Общая маса, кг27,068,0170,0Влажность,% 58-6048-5048-50Температура початкова, 0 С26-2826-2826-28Кіслотность кінцева, град .: -з шпалерного борошна -з обдирного борошна 7-9 6-8 9-11 8-10 13-16 11-14Продолжітельность бродіння, ч10-134-64-6
При виведенні густий закваски по разводочний циклу в чисту ємність вносять частину води (зазвичай 50% від загальної кількості її) з температурою близько 28 ° С і чисті культури мікроорганізмів на солодовою середовищі, підготовлені відповідно до інструкції. Потім додають борошно, воду, що залишилася, все ретельно перемішують до отримання однорідної маси і залишають для бродіння. На заквасці I фаз...
