гляді змиву з косяка (10 мл) або з суспензією пресованих дріжджів (1 г в 10 мл води). Мікроорганізми вносять в поживну суміш з 1,8 кг борошна і 2,19 л води для отримання 5 кг закваски I фази, потім II і III фаз разводочний циклу з дотриманням технологічних параметрів, зазначених в табл. 25.
зброджуваних закваску III фази переносять в діжу і накопичують до потрібної кількості шляхом освіження, як це зазначено при описі процесу накопичення закваски на рідких чистих культурах.
. 1.3 разводочний цикл із застосуванням закваски порожнього приготування і пресованих дріжджів
Для виведення закваски з розвідувального циклу в I фазі використовують закваску порожнього приготування та пресовані дріжджі. «Стиглу» закваску (3 кг) беруть зі свого або з іншого хлібозаводу. Витрата сировини і показники процесу за фазами разводочний циклу представлені в табл. 7.
Таблиця 7. Рецептура і режим приготування густий закваски в разводочний циклі на заквасці порожнього бродіння
Сировина та технологічні параметриФазиЗакваска порожнього пріготовленія3,0 - Дріжджі пресовані, кг0,3 - Закваска попередньої фази, кг - 20,055,0Колічество борошна в заквасці, кг - 10,030,0Мука житнє, кг9,020,070, 0Вода, кг8,015,045,0Масса закваски, кг20,055,0170,0Влажность,% 54-5652-5448-50Температура початкова, ° С26-2826-2826-28Кіслотность кінцева, град .: -з шпалерного борошна -з обдирного борошна 9-11 7-9 10-13 8-10 13-16 11-14Продолжітельность бродіння, ч3-53-53-5
При оновленні закваски по разводочний циклу змішують стиглу закваску, пресовані дріжджі і воду (зазвичай 50% від загальної кількості її), потім додають борошно, воду, що залишилася з температурою 25-27 ° С і продовжують заміс до отримання однорідної маси. Зброджуваних закваску I фази розмішують з водою, додають борошно, замішують і вибражівают закваску II, а на ній закваску III фази разводочний циклу (170 кг), що містить 100 кг борошна. При завантаженні діжі борошном у кількості 120 кг кількість вноситься сировини за фазами разводочний циклу збільшують в 1,2 рази.
. 2 Приготування тіста на рідкої заквасці без застосування заварки
На рідкої заквасці без заварки за уніфікованою ленінградської схемою можна виробляти хліб з житнього та суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.
Сутність способу полягає у приготуванні закваски вологістю 69-75%, кислотністю 9-13 град (залежно від сорту борошна) при підйомній силі «по кульці» до 35 хв.
При замішуванні тіста з рідкою закваскою вносять 25-35% борошна від загальної маси її в тесті з подальшим бродінням тесту до накопичення необхідної кислотності залежно від сорту хліба.
У разводочний циклі рідку закваску виводять із застосуванням суміші чистих культур дріжджів S. cerevisiae Л - 1 і S. minor «Чернореченский» у поєднанні з сумішшю рідких культур L. plantarum - 30, L. casei - 26 , L brevis - 1, L. fermenti - 34, або сухого лактобактерина для рідких хлібних заквасок із суміші цих же штамів МКБ.
. 2.1.Разводочний цикл із застосуванням рідких чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій
Виведення рідкої закваски можна починати безпосередньо в цеху з великої маси (100 кг борошна в III фазі) або в лабораторії з невеликої маси (5 кг в I фазі).
Рецептура і режим виведення закваски з великої маси представлені в табл. 8.
Таблиця 8. Рецептура і режим приготування рідкої закваски без заварки в розвідувальному циклі на рідких культурах дріжджів і молочнокислих бактерій
Найменування сировини, п/ф і показників процессаФазиIIIIIIЖідкіе культури молочнокислих бактерій, л: L. plantarum - 300,5 - L. casei - 260,5 - L. в re vis - 10,5 - L. fermenti - 340,5 - Рідкі культури дріжджів, л: S. cerevisiae Л - 1 S. minor «Чернореченский» 0,2 0,2 ??- - - -Закваска попередньої фази, кг - 61,0153,0Колічество борошна в заквасці, кг - 20,050,0Мука житнє оббивне або обдирне, кг20,030,050,0Вода, кг38,662,0103,0Общая маса, кг61,0153,0306,0Влажность,% 70-7270-7270-72Температура початкова, ° С28-3028-3028-30Кіслотность кінцева, град: зі шпалерного борошна з обдирного борошна 7-11 9-10 9-12 8-11 10-13 9-12Продолжітельность бродіння, ч8-103-53-5
У бродильний чан вносять частину води (зазвичай 50% від загальної кількості її) з температурою 28-30 ° С і чисті культури мікроорганізмів на солодовому суслі, підготовлені відповідно до інструкції. Потім додають борошно, воду, що залишилася, ретельно перемішують до однорідного стану і залишають для бродіння. На зброджуваних заквасці I фази замішують закваску II, а потім III фази разводочний циклу з дотриманням рецептури і технологічних параметрів...
