В овочевому цеху використовується механічне і допоміжне обладнання (столи виробничі, ванни мийні, стелажі). Попередній вибір устаткування виробляємо на підставі технологічних схем, що розробляються для цеху.
Таблиця 20 - Схема технологічного процесу в овочевому цеху
Виконувані операцііІспользуемое устаткування- сортирование і миття овощейстол виробничий, мийна ванна-очистка овощейстол виробничий, овощечістка- нарізка овощейстол виробничий, овочерізка
Необхідну продуктивність для основних видів механічного обладнання (кг/год, шт/ч) розраховуємо за формулою:
,
де G - маса оброблюваного продукту на зміну, кг;
ty - умовний час роботи машини, ч.
,
де Т - тривалість роботи цеху, ч;
? у - умовний коефіцієнт використання устаткування (? у=0,5).
За діючими каталогом обладнання вибираємо машину, що має продуктивність Qм, близьку до розрахункової з більшої сторони.
За прийнятим значенням продуктивності машини знаходимо фактичний час її роботи і коефіцієнт її використання:
,
Якщо фактичний коефіцієнт використання більше умовного, то приймаємо дві машини або більше за формулою
Розрахунок механічного обладнання зводимо в таблицю 21.
Таблиця 21 - Розрахунок технологічних машин
ОпераціяМасса продукту, кгВід оборудовПроізводіт, кг/чПродолжітельность роботи, чКоеффіціент використання машіниКолічество машіноборудованіяцехаОчістка овощей365,5 Kocateq PP30A 606,1140,41Нарезка овощей1852000 La Romagnola FIMAR306, 1140,41
Кількість виробничих столів визначаємо по числу одночасно працюючого персоналу і довжині робочого місця на одного працюючого:
,
де N - число одночасно працюючих в цеху;
I - довжина робочого місця на одного працюючого, м (в середньому I=1,25 м);
Lст - довжина стандартного виробничого столу, м.
Кількість працівників овочевого цеху приймаємо по табл. 19: N=9
Кількість столів для овочевого цеху
Приймаємо столи виробничі (габаритні розміри 1200600 мм) у кількості 9 шт.
Місткість виробничих ванн визначаємо за формулою:
, дм3
де G - маса оброблюваного продукту, кг;
?- Об'ємна щільність продукту, кг/дм3;
К - коефіцієнт заповнення ванни (К=0,75-0,85);
?- Оборотність ванни.
Оборотність ванни визначаємо за формулою
,
де Т - тривалість розрахункового періоду (зміна), ч (8:00);
t - тривалість технологічного циклу, ч.
Розрахунок ванн зводимо в таблицю 22.
Таблиця 22 - Визначення ємності мийних ванн
ПродуктМасса продуктаОб'емная щільність продукту, кг/дм 3 Коефіцієнт заповнення ванниОборачіваемость ванниЕмкость ванни, лКартофель183,80,650,8658,9Морковь57,40,50,8623,9
Приймаємо ванни односекційні: M16/6 3 шт.
Розрахунок площі цеху виробляємо за площі, займаної обладнанням. Розрахунок площі, займаної технологічним і допоміжним обладнанням, зводимо в таблицю 23.
Таблиця 23 - Визначення площі, займаної обладнанням
Найменування оборудованіяТіп, марка, модельКолічествоГабарітние розміри, ммПлощадь одиниці обладнання, м 2 Площа, зайнята устаткуванням, м 2 длінашірінаСтеллаж передвіжнойCH9/4-3C29004000,360,72Моечная ваннаM16/636006000,361,08Раковіна для миття рук14004000, 160,16Проізводственний столC15/6912006000,724,32Холодільний столTRMG 10013/34/58/LSA113357000,930,93Холодільний шкафS - 711S Inox17208600,620,62Овощерезка2000 La Romagnola FIMAR14503400,150,15ОвощечісткаKocateq PP30A15658800,490,49Ітого: 8,47
Загальну площу приміщення цеху визначаємо за формулою
, м2
де S - площа, займана устаткуванням, м2;
?- Коефіцієнт використання площі (?=0,35 для овочевого цеху).
Площа цеху
Приймаємо площа овочевого цеху 25 м2.
Висновок
їдальня блюдо економічний
У цій роботі складено графік реалізації страв, визначено кількість страв і напоїв, що реалізуються в залі, розроблено розрахункове меню, складені таблиці реалізації страв і відомість середньодобового витрати сировини.
Також проведені розрахунки та підбір торгово-технологічного та немеханічного обладнання, розрахунок робочої сили для цеху, і розрахунок корисної і загальної площі цеху.
Підприємства харчування відіграють важливу роль у житті людського суспільства. Успішна робота підприємства залежить від багатьох факторів. Як і всяка складна система, підприємство харчув...
