порцію або на один кілограм виходу.
. Масова частка сухих речовин і жиру визначається шляхом підсумовування (графи за розрахунком).
Розрахунок масової частки жиру.
Формула:
Вихід страви Xmin жир=X max * 0.9
жир=32,9 * 0.9=29,6% жир%=Xmin * 100=29,6 * 100=14%
Вихід (210г)
Розрахунок масової частки сухих веществ.min%=116,9 * 100=55,6%=210/55,6
Розрахунок масової частки сухих речовин і жиру в десерті Мус «Фруктова фантазія».
Таблиця 5
№ п/пНаіменованіеНорма закладки 100гСухіе веществаСодержаніе жиру 100гПо расчетуНа 100гПо расчету1.Творог 18% 10035,335,318,018,02.Слівкі 35% 15416,15355,253.Ванілін0,02900,02- - 4.Курага12, 579,89,98- - 5.Ківі22,5163,62,20,56.Ізюм12,48110- - 7.Апельсін512,50,63- - 8.Желатін5904,50,40,029.Рафінадная пудра2599,925- - 10.Шоколад чорний 70% 12,599,212,435,34,4111.Арахіс9,41009,450,24,7212.Ітого: 219116,932,9
. 2 Розробка техніко-технологічної карти на блюдо
Техніко-технологічна карта №1 на Мус «Фруктова фантазія»
ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Справжня технологічна карта поширюється на блюдо: Мус «Фруктова фантазія».
СИРОВИНА
Для приготування: для приготування десерту Мус «Фруктова фантазія» використовують сировину відповідне вимогам стандартів.
Рецептура десерту «Фруктова фантазія»
Таблиця 6
№ п./п.Наіменованіе сирьяНорма витрати сировини на 1пБрутто (г) Нетто (г) 1Творог 18% 1001002Слівкі 35%15153Ванилин0,020,024Курага12,512,55Киви2522,56Изюм12,512,47Апельсин7,558Рафинадная пудра25259Арахіс12,59,410 Желатін5511Масса десерта20012Шоколад чорний 70% (декорування) 12,512,5Виход: 200/10
. 3 Технологія приготування
Підготовку сировини до приготування десерту «Фруктова фантазія» проводити відповідно до вимог стандартів.
Технологія приготування десерту:
Сир протирають до однорідної консистенції, додають рафінадну пудру, ванілін, і добре перемішують.
Підготовляють желатин: замочують у холодній воді, а надлишок води зливають, перед використанням розтоплюють на пароводяній бані.
Підготовлений желатин тонким струменем вливають в масу. Збивається до пишної однорідної маси.
Підготовляють фрукти: очищають, нарізають кубиками або часточками.
Приготування десерту: Сирну масу укладають у форму, чергуючи з фруктами, арахісом. Залишають в холодному місці для застигання. Після застигання форму опускають у гарячу воду на кілька секунд, і вміст форми викладають на десертну тарілку. Декорують шоколадом і фруктами.
Оформлення, подача, реалізація і зберігання.
Мус «Фруктова фантазія» подають на десертній тарілці. Десерт зберіг форму, не розшаровується.
Температура при подачі повинна бути: 12-14 ° C
Термін реалізації страви: протягом однієї години
Показники якості та безпеки
Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд: Десерт зберігає форму, не деформований.
Консистенція: студнеобразная.
Колір: Білий, з видними прошарками фруктів і арахісу.
Смак: Солодкий.
Запах: Запах ваніліну, сиру, фруктів і шоколаду.
Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не менше): 55,6%
Масова частка жиру,% (не менше): 14%
Таблиця 7. Харчова та енергетична цінність
БелкіЖіриУглеводиЕнергетіческая цінність, ккал./кДж2432,952,9591 ккал
Таблиця 8 Технологічна експертиза Десерту Мус «Фруктова фантазія»
№ п/п Найменування сирьяТехнологіческіе операцій, СредиВремя виконання операцііКонечний результат технологічної операціі1.Рафінадная пудра.Просеіваніе18С ° 1-2 мінутиУдаленіе прімесей.2.Творог.Протіраніе18С ° 3-4 мінутиПолученіе однорідної маси, без грудок. Механічна денатурація казеіна.3.Творог, рафинадная пудра, ванілін, слівкі.Перемешіваніе18С ° 2-3 мінутиРавномерное розподіл компонентів в массе.4.Желатін.Раствореніе, набуханіе.18-20С ° 45-60 мінутЖелатін придбав студнеобразную.Растопіть50-60С ° 2-3 мінутиЖелатін придбав рідку консістенцію.5.Творожная маса, желатін.Взбіваніе20-22С ° 5-6 мінутПолучается пишна однорідна маса...
