ершків додати цукор, і поставити на повільний вогонь, постійно помішувати не менше 10 хвилин. Іншу частину вершків збити в густу піну. Підготовлений желатин додасть в гарячі вершки. Потім акуратно вмішати другу частину вершків разом з апельсиновою цедрой.Панна-котта викладена гіркою в креманке. Декорують вершками, апельсинової цедрой.12-14 ° C19.Апельсіновий муссЦедру апельсина заливають гарячою водою, охолоджують до 40 ° C, додають цукор і набряклий желатин, доводять до кипіння, додають апельсиновий сік. Масу збивають до густої піни. Розливають у форми і охлаждают.На десертній тарілці по центру викладений мус. Політ плодовим сиропом. Декорують цедрою апельсіна.10-14 ° C20.Десерт «Фруктовий рай» Готуємо крем. Додати пару крапель есенції ванільною або лимонної. У келихи або креманки викладаємо шарами: світлий йогурт, темний йогурт, банан нарізаний шматочками, потім темний йогурт, мандарин, апельсин невеликими шматочками, світлий йогурт. Збірка десерту проводиться шарами в креманке або келиху. Декорують: Апельсинової цедрою. По центру укладають ягідку вішні.12-14 ° C харчової десерт блюдо сир
3. Практичний модуль
. 1 Виконання технологічних розрахунків, визначення сухих речовин в десерті, його калорійності
Розрахунок харчової енергетичної цінності.
Харчова цінність-це комплексне властивості об'єднуюче енергетичну, біологічну, фізіологічну цінності.
Біологічна цінність визначається в основному якістю білків їжі - перевариваемостью і ступенем збалансованості амінокислотного складу.
Енергетична цінність характеризується кількістю енергії вивільняється з харчових речовин у процесі їх біологічного окислення.
Для визначення біологічної цінності харчових продуктів користуємося довідковими таблицями «Хімічний склад харчових продуктів» (під редакцією А.А. Покровського)
Методика розрахунку:
. За алфавітному покажчику визначаємо місце знаходження харчового продукту в таблиці.
. Виписуємо вміст білків, жирів, вуглеводів (загальна кількість) на 100г харчового продукту.
. Проводимо перерахунок кількості білків, жирів, загальних вуглеводів залежно від норм закладки на одну порцію, або на один кілограм виходу.
. Біологічна цінність визначається шляхом підсумовування білків, жирів, вуглеводів (графи за розрахунком).
. Енергетична цінність визначається кількістю енергії вивільняються при згорянні речовин: 1г білка - 4 ккал; 1г жиру - 9 ккал; 1г вуглеводів - 3,75 ккал.
. Загальну калорійність страви визначаємо зіставивши коефіциент згоряння перший грама речовини з їх розрахунковою кількістю в сумарному вираженні.
Формула:
Ккал =? білки? 4 +? жири? 9 +? вуглеводи? 3,75
Таблиця розрахунку харчової енергетичної цінності.
Таблиця 4
Найменування сирьяВиход готового десерту. г.БелкіЖіриУглеводиВ 100гПо расчетуВ 100гПо расчетуВ 100гПо расчетуТворог 18% 100141418181,31,3Слівкі 35% 152,50,38355,2830,45Ванілін0,02 --- - 250,005Курага12,55,20,65- - 65,98,24Ківі22,540 , 92,20,54,751,07Ізюм12,41,80,22- - 70,98,8Апельсін50,90,05- - 8,40,42Желатін587,24,360,40,02 - Рафінадна пудра25 --- - 99,924,98Шоколад чорний 70%12,55,40,6835,34,4152,66,6Арахис9,429,22,7550,24,7210,81,02Итого:219150,224141,132,9342,552,9
Енергетичну цінність страви знаходимо за формулою:
Ец=4 * Б + 3.75 * У + 9 * Ж
Ец=4 * 24 + 3,75 * 52,9 + 9 * 32,9=591 ккал
Розрахунок масової частки сухих речовин і жиру в десерті.
Розрахунок кількості сухих речовин і жиру проводиться відповідно до вимог технохімічного контролю. Такі розрахунки дозволяють визначити повноту закладки сировини в блюдо при його приготуванні.
Для визначення масової частки сухих речовин і жиру харчових продуктів, що входять до складу даного десерту, користуємося довідковими таблицями «Хімічний склад харчових продуктів» (під редакцією А.А. Покровського).
Методика розрахунку:
. За алфавітному покажчику визначаємо місце знаходження харчового продукту в таблиці.
. Виписуємо вміст води, жирів (на 100 г харчового продукту).
. Знаходимо кількість сухих речовин (на 100 г харчового продукту), для цього з 100 віднімаємо масу води, таким чином отримуємо масу сухих речовин містяться в 100 г.
. Проводимо перерахунок кількості жиру і сухих речовин, залежно від норм закладки на одну...
