. Насичення киснем воздуха.6.Шоколад.Растопіть40-45С ° 3-5 хвутПолученіе густої однорідної масси.7.Ізюм, ківі, апельсін.Мойка20С ° 2-3 мінутиУдаленіе неїстівний частин, загрязненій.8.Курага, ківі, апельсін.Очістка20С ° 4-6мінтУдаленіе неїстівних частей.Нарезка20С ° 4-6 хвилин Надання форми фруктам. 9.Арахіс.Обжаріваніе140С ° 7-10 мінутПріданіе більш вираженого смаку та аромату. Очістка20С ° 1-2 мінутиУдаленіе неїстівних частей.10.Творожная маса, фрукти, арахіс.Укладиваніе шарами в форму.18С ° 7-10 мінутРасположеніе компонентів шарами, формування малюнка десерта.11.Готовий десерт.Застиваніе6-8С ° 1-1,5 часаДесерт охолоджується, набуває студнеобразную консистенцію.
Таблиця 9 Технологічна експертиза десерту «Фруктова фантазія»
Посуд подачі, подачіВремя пріготовленіяПріеми сервіровкіЕлементи декорірованіеВкусовие ожіданіяСрок реалізацііДесертная тарелка12-14С ° 2 години десертну тарілку по центру викладають порційний шматочок десерту. Поруч розташовують елементи декора.Декоріруем елементами карвінгу з помідор і зеленню петрушкі.Вкус солодкий, без сторонніх присмаків. Приємні смакові поєднання. Запах ваніліну, фруктов.1 годину. Блюдо сервірують за замовленням.
Висновок
Виконавши курсову роботу, я придбала для себе багато корисної інформації, і закріпила отримані теоретичні знання. Самостійно склала техніко-технологічну документацію, розрахована склад, властивості, харчову цінність і калорійність свого десерту відповідно до вимог та зазначенням всіх розрахунків, таблиць і схем. Розкрила асортимент сучасних десертів з цитрусових.
Моя тема курсової роботи актуальна тим, що кожен заклад ресторанного господарства прагнути розробляти свої фірмові карти, що б бути конкурентно спроможними. Солодкі страви є універсальним сировиною для приготування різних страв.
Солодкі страви та десерти повинні відповідати вимогам стандартів, готуватися за технологією розробленими фахівцями, відповідати вимогам гігієни і бути привабливими і апетитними.
Правильно приготовані десерти, корисні для здоров'я, приносять радість, і незабутні враження.
Виконання курсової роботи дозволяє застосовувати отримані знання та вміння в майбутній професійній діяльності.
Інформаційне забезпечення
1.Сборнік рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування; Автори-упорядники, А.І. Здобнов, М.І. Пересічна - К: А.С.К., 2004 р.
2.І.В. Сирохман, І.М. Задорожний, П.У. Пономарьов «Товарознавство продовольчих товарів», Київ, Лібра, 1998 р.
.Под редакцією: І.М. Скурихіна, В.А. Шатернікова «Хімічний склад харчових продуктів» Москва Харчова промисловість, 2006 р.
.Технологія виробництва продукції громадського харчування: В.С. Баранов, А.І. Мглинець, Л.М. Альошина та ін. 1986р.
5. В.Н. Гончарова, Є.Я. Голощапова.Товарознавство харчових продуктів, Москва Економіка, 1990р.
